Берем:
Вода (на весь рецепт) - 110 г
Мука - 560 г (сильная 14 и более грамм белка)
Желтки - 2,5 шт
Яйца - 3 шт
Сахар - 180г
Сливочное масло - 180г
Соль - 9г
Мед светлый жидкий - 2,5 ч.л.
Дрожжи сухие - 9г
Ваниль - 1\2 ч.л. (2 мл)
Цедра апельсина и лимона - 35г
Изюм - 100-150г
Цукаты - 100г
Ром - 100 мл
Готовим:
Начать готовить утром. Первую опару Бига (бига - это особая плотная опара, похожая на готовый кусочек теста). Ее оставляют подходить 18-48 часов. Замесить тесто:
- 100 гр муки
- 45 ГРАММ воды
- 1 гр дрожжей
Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 18 - 25 часов

Вечером того же дня приготовить Вторую опару poolish (арматизированная опара).
Смешать:
- 50 гр воды
- 25 гр муки
- 2 грамма дрожжей
- Мелко натертая цедра 1/2 апельсина
Поставить в закрытой посуде в холодильник на ночь

Изюм и цукаты залить ромом и оставить настаиваться на ночь при комнатной температуре

НА СЛЕДУЩИЙ ДЕНЬ УТРОМ
Приготовить Тесто первого замеса. За 30 минут до готовки достать вторую опару и держать ее при температуре 30 градусов. Смешать:
- Вторую опару
- 50 гр муки
- 5 гр сахара
- 1/2 желтка
Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на 1 скорости
Накрыть пленкой, поставить в теплое место на 1 час (должна увеличиться вдвое)

Приготовить Тесто второго замеса. Соединить :
- Тесто первого замеса
- Первую опару бигу
- 1/2 яйца
- 25 гр муки
- 10 гр сахара
Вымесить лопаткой или в планетарном миксере насадкой крюк на скорость 1,5 , пока не образуется гладкое тесто. Накрыть пленкой и убрать в теплое место на 1 час

Через 30 минут, приготовить третью опару, смешать:
- 15 гр теплой воды,
- 12,5 гр муки,
- 6 гр дрожжей.
Все поставить в теплое место на 30 минут

Приготовить Тесто 3 замеса. Соединить :
- Тесто второго замеса
- Третью опару
- 1/2 желтка
- 1/2 яйца
- 75 гр муки
- 15 гр сахара
- 1 ст.л. меда.
Хорошенько вымешать. Отправить в теплое место, пока не увеличится вдвое.

Приготовить Тесто 4 замеса
- Тесто третьего замеса
- 1,5 желтка
- 75 гр сахара
- Ваниль
- 50 гр муки
Месить пока не вмешается полностью и образуется тесто, потом добавить :
- 2 яйца,
- 75 гр сахара смешанные с цедрой лимона и апельсина
- 200 гр муки
- 4,5 гр соли
Эти продукты надо вводить так: 1 яйцо, 1/2 смеси сахара и цедры - вымесить; далее добавить 1/2 муки и соли - вымесить ; Повторить для второй половины продуктов.
Тесто должно становиться гладким. Когда все хорошо вымешано, добавляем 175 гр размягченного сливочного масла и вмешиваем его в тесто

Цукаты и изюм просушить, добавить в них 25 гр муки и перемешать , затем добавить их в тесто. Вмесить сухофрукты в тесто, накрыть пленкой и убрать в холодильник на ночь

Утром третьего дня.
Вынуть из холодильника, даем согреться в течение часа, потом выложить на смазанный растительным маслом стол, несколько раз сложить, разделить на куски весом 480 -500 гр (3 куска) выложить в формы. Накрыть пленкой, дать подойти при температуре 30 градусов 4-5 часов.
Снять пленку на 30 минут

На каждом панеттоне сделать надрез крестом. В центр положить кусочек масла

Выпекать 10 минут при 200 градусах, потом 15-20 минут при 160

Остужать вниз головой, в подвешенном состоянии. Для этого надо проткнуть панеттоне на небольшом расстоянии от основания спицей, деревянными шпажками или другими приспособлениями (например шампур). И подвесить за выступающие части шпажек между двумя стульями вниз головой на 15- 20 минут. Делать это надо быстро, как только панеттоне достали из духовки

ДЛЯ ГЛАЗУРИ:
- 2 Белка (комнатной температуры)
- 200 гр Сахарной Пудры
- 2 ст. л. Лимонного Сока
Взбить белок в пену, добавить сахарную пудру и взбить до плотного состояния, добавить лимонный сок и перемешать. Украсить панеттоне