Бланширование – кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Обычно таким способом обрабатывают овощи, фрукты, зелень и рыбу. Первыми бланширование продуктов стали применять французы. Название этой процедуры происходит от французского blanchir, что означает «отбеливать», «обваривать кипятком». Зачем это нужно? Бланширование в кулинарии помогает: 1. отбеливать кости и мясо; 2. удалять специфический запах и привкус продукта, или его излишнюю горечь. 3. сохранить структуру и аромат продуктов; 4. сохранить цвет. Особенно актуально для зеленых овощей. Капуста брокколи при варке не станет коричневой, и будет радовать глаз. 5. быстро снять кожицу с некоторых овощей; 6. добиться хрустящей корочки у картофеля при жарке; 7. быстро очистить миндаль и арахис; 8. сохранить витамины и подготовить овощи к дальнейшей тепловой обработке или заморозке. Способы бланширования В кипятке 1. Для бланширования подготавливаем овощи: тщательно моем, чистим и нарезаем, если этого требует рецепт. 2. На плите должна стоять кастрюля с кипящей водой. На 1 кг овощей понадобиться 4 л кипятка. Если будете бланшировать спаржу, вместо кастрюли возьмите сковородку – так будет удобней. 3. Чтобы мгновенно остановить процесс варки, овощи необходимо быстро остудить. Поэтому приготовьте ледяную ванну – таз или большую миску с холодной водой и колотым льдом. Воды понадобится много. 4. Подготовленные овощи опускаем в кипяток, предварительно добавив туда чайную ложку соли. Обработать сразу все овощи можно, используя дуршлаг. Держим овощи в кипятке не менее 2 минут. Чтобы убедиться в готовности продукта, нужно вынуть кусочек из кипятка и поместить в ледяную баню, после чего попробовать на вкус. Если овощи не готовы, бланшируем их еще 1-2 минуты. 5. По окончании, вынимаем овощи из кипятка шумовкой и быстро помещаем в ледяную ванну, где они должны находиться столько же, сколько провели в кипятке. 6. Охлажденные овощи вынимают и раскладывают на чистом полотенце. Воду, оставшуюся после бланширования можно использовать повторно. На пару Этот способ бланширования занимает больше времени, но зато пригоден для любых овощей. Вам понадобится большая кастрюля с кипящей водой, куда нужно поместить проволочную корзину с овощами. Вода не должна касаться дна корзины и овощей. Кастрюлю плотно накрывают крышкой и оставляют на огне на 4-8 минут. После овощи вынимают и опускают в ледяную ванну. Овощи в корзине размещайте в один слой, иначе обрабатываться они будут неравномерно. Ошпаривание Некоторые овощи, например нарезанный репчатый лук, бланшируется путем ошпаривания. Для этого его нужно просто обдать кипятком. Лук останется хрустящим, но потеряет горечь. Время бланширования для некоторых продуктов 2 минуты – порезанные кубиками кабачки, зеленый горох, любая зелень, маленькие кусочки спаржи. 3 минуты – средние стебли спаржи, брокколи и цветной капусты (соцветия), кочанчики брюссельской капусты, крупные куски белокочанной и китайской капусты, половинки сладкого перца, кольраби, сельдерея. 5 минут – крупные стебли спаржи, большие кочанчики брюссельской капусты, баклажаны, небольшие морковки, средние грибы целиком. С опытом, вы определите, сколько времени на бланширование конкретных продуктов потребуется. И ваши кулинарные шедевры не только заблистают новыми оттенками вкуса, но и выглядеть будут безупречно.