МЕД.

ХАРАКТЕРИСТИКА, УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
Мед - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов,
ферментов, микроэлементов и других полезных для человека веществ.
Производители натурального меда пчелы - высокоразвитые насеко­
мые, обладающие дифференцированными функциями и совершенной
формой организации жизнедеятельности. Медоносная пчела относится
к семейству Пчелиные - Apide, роду настоящих пчел Apis, к виду Пчела
медоносная - Apis mellifera и имеет ряд подвидов.
Для получения меда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цвет­
ков растений, реже падь и медвяную росу с листьев и хвои деревьев.
Нектар - сладковатая жидкость с тонким приятным ароматом, выде­
ляется клетками нектарника, основания венчика и основания листочков
чашечки цветка. В нектаре содержатся вода (50-90%), глюкоза, фруктоза,сахароза, белки, аминокислоты, каротин, витамины, эфирные масла, мине­ральные вещества.
Падь - сладкая густая жидкость на поверхности листьев и хвои древес­
ных растений, является выделениями насекомых (листоблошки, тля, червецы, травянистые вши и др.), которые питаются растительными соками.
Медвяная роса - соки растений, выделяющиеся на поверхности лис­тьев или хвои.
Падь и медвяная роса имеют определенную близость по составу с
нектаром. Они содержат больше минеральных веществ, чем нектар. Эти
материалы пчелы собирают при недостатке нектара.
Пчела-сборщица набирает нектар или падь с помощью хоботка в свой
медовый зобик, где начинается расщепление сахарозы ферментом гипофарингиальной железы инвертазой на глюкозу и фруктозу.
После возвращения в улей пчела-сборщица передает ношу пчелам-
приемщицам, которые продолжают переработку доставленного материала в своем зобике. Они многократно отрыгивают нектар и снова заглатывают, что способствует смешиванию его с инвертазой и расщеплению сахарозы.
Одновременно происходит частичное удаление воды, освобождение не­
ктара от токсических веществ в случае их попадания из окружающей сре­ды. При сборе нектара в него попадает пыльца растений. Избыток пыльцы в меде может неблагоприятно воздействовать на деятельность кишечника пчел в зимний период. Поэтому во время нахождения нектара в зобике избыток пыльцевых зерен эвакуируется в кишечник пчелы. Вместе с тем нектар в организме пчелы обогащается не только ферментами, но и орга­ническими кислотами, антимикробными веществами, липидами, макро- и микроэлементами, образующимися в железах.
Затем пчела-приемщица складывает нектар в свободные сотовые
ячейки. Далее в процессе многократного переноса нектара продолжается
удаление воды и образование моносахаров. В это же время происходит
обогащение нектара ароматическими веществами. После снижения содер­жания воды в нектаре до 20%, что наблюдается в течение 1-20 дней, пчелы запечатывают ячейку с недозревшим еще медом восковыми крышечками.
Полное созревание меда наступает через 3-4 недели. Вслед за этим пчело­воды проводят откачку меда. При благоприятных климатических условиях соты заполняются медом сильной пчелиной семьей Ъ—\ раза за сезон.
Существует несколько классификаций меда. Пчелиный мед разделяют
по ботаническому происхождению на цветочный, падевый и смешанный.
Цветочный мед бывает монофлерный и полифлерный. Монофлерный мед получается из нектара преимущественно одного из медоносных растений.
По превалирующему виду растений мед может быть липовым, акациевым,гречишным, подсолнечниковым, донниковым и т. д. Полифлерный мед вы­рабатывается из нектара разных растений без выраженного преобладания определенного вида.
Цветочный мед можно разделить на лесной, луговой, степной, полевой
и фруктовый исходя из ландшафтного признака. С учетом гео-графических особенностей известны такие сорта меда, как уральский, башкирский, си­бирский, дальневосточный и т. д.
Мед, произведенный пчелами из пади, называется падевый. Смешан­
ный мед получается при сборе одновременно нектара и пади.
По способу добывания меда из сот различают сорта: самотек - когда
соты помещают в какую-нибудь посуду и выжидают освобождения ячеек
от меда. Мед, полученный в результате прессования сотов, называется
прессовым. Продукт, извлеченный из сотовых ячеек с помощью медогон­
ки, получил название центрифугированного меда.
Фильтрованный мед получают с целью освобождения от мелких при­
месей, в том числе и от пыльцевых зерен, которые могут содержать соли тяжелых металлов. Для этого мед фильтруют под давлением.
ХРАНЕНИЕ
Мед необходимо правильно хранить. С этой целью используется
чистая тара из стекла (лучше из темного), керамики, фарфора, из сухого
дерева (кроме дуба и хвойных пород), нержавеющей стали. Непригодна
для хранения меда посуда из цинка, меди, свинца и сплавов этих металлов,а также из железа. Органические кислоты и сахара меда могут взаимодей­ствовать с этими металлами с образованием токсических веществ.
Посуда должна герметически закрываться, чтобы ароматические
вещества меда и влага не удалялись, а извне не проникали посторонние
запахи и вода из воздуха.
Помещения для хранения меда должны быть сухими, защищенными
от прямых солнечных лучей. Оптимальная температура - 5-10° С, влаж­
ность воздуха - 58-66% (если тара не герметична).
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПРИЗНАКИ
Консистенция. Свежий мед имеет жидкую консистенцию, вязкость
зависит от содержания в нем воды и определенных видов Сахаров. При
снижении содержания воды продукт с повышенным содержанием сахаро­зы (например, падевый мед) и глюкозы более густой, а при повышенном содержании фруктозы - жидкий.
К сентябрю-ноябрю мед постепенно переходит из жидкого сиропо­
образного состояния в кристаллическое твердое. Кристаллизация меда
начинается с образования мельчайших зародышевых кристаллов глюкозы на поверхности меда вследствие испарения воды и возникновения на­сыщенного раствора Сахаров. Первичные кристаллы опускаются на дно, становятся зародышами (центрами) кристаллизации. Далее количество кристаллов увеличивается и захватывает всю массу меда.
Кристаллизуется глюкоза, а фруктоза, вода и водорастворимые веще­
ства составляют межкристалльную жидкость. Данному процессу способ­ствуют имеющиеся в меде пыльцевые зерна, белковые и слизистые веще­ства, которые тоже могут играть роль центров кристаллизации.
Кристаллизация происходит наиболее активно при температуре
10-15° С. Процесс приостанавливается при температуре ниже 0 и выше
27° С. При температуре выше 35-40° С кристаллы начинают растворяться (распускаться).
Мед кристаллизуется (садится) быстрее при повышенном содержании
глюкозы, сахарозы и мелецитозы. После перемешивания процесс проис­
ходит быстрее, что сопровождается измельчением образовавшихся кристалловых сростков и увеличением количества зародышевых кристаллов глюкозы. При добавлении к жидкому меду растертого закристаллизован­ного меда также активизируется садка.
Кристаллизация замедляется при повышенном содержании в меде
фруктозы, декстрина и растительных клеев.
Фактором, влияющим на процесс, является ботаническое происхожде­
ние меда. Хорошо кристаллизуется мед с подсолнуха, горчицы, люцерны, липы, кипрея. Плохо поддаются кристаллизации акациевый, шалфейный, вишневый, падевый мед.
По величине кристаллов различают 3 вида меда: салообразный - кристаллы мелкие, неразличимые невооруженным глазом; мелкозернистый - сростки кристаллов крупнее, но не более 0,5 мм, видны невооруженным глазом; крупнозернистый - сростки кристаллов более 0,5 мм.
Цвет. Окраску меда определяет содержание красящих веществ некта­
ра (ксантофил, хлорофиллоподобные вещества, каротин и др.). Поэтому
цвет зависит от ботанического происхождения меда. Интенсивность окра­ски меда меняется от времени сбора - весенний светлее, осенний - темнее.
При быстром и обильном медосборе цвет светлее, чем при слабом и затя­нувшемся. На окраску меда влияет также порода пчел и качество сотов.
В зависимости от концентрации красящих веществ он может быть
бесцветным, слабо окрашенным или светлым, интенсивно окрашенным
или темным.
Наиболее часто встречаются разные оттенки желтого и коричневого
цвета. Реже бывают оттенки зеленого, красного, бурого, кремового цве­
тов.
При кристаллизации мед становится более светлым. Одними из самых
светлых сортов меда являются акациевый, малиновый, кипрейный, хлоп­чатниковый, бесцветные в жидком виде, а при затвердевании становятся белыми. Светло-желтый цвет имеют огуречный и яблоневый мед. Светло-золотистой окраской обладают сорта, полученные из нектара подсолнеч­ника и пустырника. Золотисто-желтый цвет у меда при сборе нектара с цветков ивы, барбариса, лопуха, одуванчика, тыквы и лука. Темно-желтый цвет у верескового и морковного меда. Темно-золотистый или светло-ян­тарный цвет характерен для шалфейного и донникового меда. Янтарный цвет бывает у меда с люцерны, мяты и табака.
Различные оттенки от темно-желтого до темно-коричневого свой­ственны для гречишного меда. В зеленовато-желтый цвет окрашен василь­ковый мед. Зеленоватая окраска меда отмечается у сортов из нектара клена и липы.
Красноватый оттенок имеют вересковый, рябиновый, тюльпановый и
черничный мед. Мед с цветков гороха темно-красного цвета.
Падевый мед с ели - темно-зеленый, с пихты - золотисто-желтый, с
лиственницы - лимонно-желтый и светло-бурый.
Темно-коричневая окраска меда возникает при продолжительном хра­
нении и нагревании.
Аромат меда - запах летучих органических веществ, содержащихся
в меде. Комплекс ароматических веществ у разных сортов меда различен,поэтому и аромат у них неодинаковый, специфичный. Эти вещества по­падают в нектар, так как вырабатываются клетками желез, находящихся
в цветках рядом с нектарниками цветов. Формирование специфического
аромата меда происходит в результате ферментативных превращений Саха­ров, аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания.
К ароматическим веществам меда относятся эфирные масла, карбонильные соединения (формальдегид, ацетальдегид, пропионовый аль­дегид, ацетон, метилэтилкетон и др.), спирты (пропанол, изопропанол,
этанол, бутанол, изобутанол, пентанол, бензиловый спирт и др.), сложные эфиры муравьиной, уксусной, пропионовой, бензойной кислот и др. Это
нестойкие вещества. Поэтому со временем они исчезают, особенно при
неправильном хранении - в негерметичной таре и при нагревании. От ко­
личества рассматриваемых веществ зависит интенсивность аромата меда.
Достаточно сильно выражен аромат у липового, верескового, одуван-
чикового, гречишного и рябинового меда. Слабый аромат имеют кашта­
новый, подсолнечниковый, рапсовый, луковый, вишневый мед. Нежным,
приятным ароматом обладает шалфейный, черничный, яблоневый, люцер­новый, мятный, резедовый, ласточниковый, морковный, малиновый, липо­вый, акациевый, кипрейный, лавандовый, горошковый, донниковый мед.
Очень слабо выражен или отсутствует аромат у падевого меда. Резкий
пряный запах отмечается у лопухового и кориандрового меда. Некоторые
сорта меда издают неприятный запах, они получены из нектара табака,
чабреца, тимьяна. По аромату меда можно судить в определенной мере об его сорте и качестве.
Вкус меда обусловлен присутствием углеводов и органических кис­
лот, которые воздействуют на вкусовые рецепторы слизистой оболочки
полости рта. Вкусовые качества зависят от ботанического происхождения меда.
Очень тонкий нежный вкус отмечается у меда клеверного, малинового,
горошкового, фацелиевого, хлопчатникового и кипрейного. По вкусовым
качествам очень высоко ценится мед липовый, резедовый, ласточниковый,
донниковый, кленовый, дягилевый, тыквенный, черничный. Хорошим
вкусом обладает мед ивовый, луговой, пастернаковый, рябиновый, шал­
фейный.
Большинство сортов меда обладает приятным сладким и слегка кис­
ловатым вкусом. Степень сладости определяется количеством и соот­
ношением углеводов в нектаре разных видов растений. Поэтому сорта с
различным ботаническим происхождением имеют характерные привкусы:
приторный - рапсовый мед, резкий - одуванчиковый, терпкий - подсол­
нечниковый, терпко-горьковатый - вересковый, горьковатый - василько­
вый и каштановый бесцветный, острый горьковатый - табачный.
Специфический вкус ощущается у меда из нектара гречихи, люцерны,
пустырника, кориандра. Мед луковый обладает едва уловимым вкусом
лука.
Вкус меда может ухудшаться при неправильном хранении и перегреве.
При этом появляется прогорклый, кислый, сброженный привкус. Непри
ятный вкус появляется при его карамелизации в результате разложения
Сахаров при кипячении (160° С).