Лучше всего для квашения выбирать поздние и среднепоздние сорта с плотными кочанами. Среднепоздняя капуста созревает к концу лета - началу осени, а поздняя — к концу октября. Ранние сорта более рыхлые и обладают ярким зеленым цветом листьев, а также в них мало сахара, который крайне важен для брожения. А вот более поздние сорта сладкие и сочные — как раз то, что нужно! Берите увесистую капусту, более 1 кг. Такой плод содержит больше сока, он богат витаминами и макроэлементами. Обязательно осмотрите листы кочана на предмет следов от вредителей.

Секреты и тонкости

- Идеальная толщина кусочков — 5 мм. Вы можете нарезать листья любым способом, главное помните, чем тоньше, тем лучше.
- Для ускорения процесса брожения добавьте в капусту немного сахара.
- Оптимальная температура для приготовления капусты — 19–22 °С.
- Лучше разминать капусту вместе с солью руками — так она даст больше сока.

Классический рецепт

Начнем с самого простого, но от этого не менее вкусного рецепта.

Нарежьте кочан капусты любым образом, натрите 2 крупные моркови на крупной терке. Вскипятите 2 литра воды, добавьте в нее 3 ст. л. соли и оставьте до тех пор, пока подсоленная вода не остынет.

В этом время разомните руками капусту с морковью, чтобы их соки выделились и смешались, и выложите слоями в стерильную стеклянную трехлитровую банку. Хорошо утрамбовывайте каждый слой! Не забудьте добавить любимые специи и зелень для вкуса, это может быть укроп, розмарин, базилик, семена горчицы, перец и любые другие добавки на ваше усмотрение. Залейте овощи остывшим рассолом до самого края банки и оставьте в открытом виде настаиваться около двух дней. Периодически прокалывайте содержимое длинным ножом до самого дна, чтобы выходил образующийся газ.

На третий день вылейте весь рассол в глубокую тару, добавьте в него 2 ст. л. сахара и снова залейте в банку с капустой. Теперь можно закрывать соленье крышкой и ставить в холодильник! Через сутки капуста будет готова к употреблению.

С кислинкой клюквы

Нарежьте кусочками 2,5 кг капусты и положите в глубокую тару, добавьте 1,5 ст. л. морской соли и 2 ст. л. сахара. Хорошо разомните руками капусту, чтобы она пустила сок. Туда же положите 120 г клюквы и одну натертую морковь, все перемешайте и, утрамбовывая, выложите в банку. Как только все выложите, проверьте, достаточно ли выделилось сока. Если его слишком мало, то допускается добавление 100-150 мл холодной воды.

Через сутки проверяем, много ли сока выделилось и покрыл ли он все кусочки сверху. Если все хорошо, проткните будущее соленье длинным ножом до самого дна.

Капуста будет готова тогда, когда весь рассол будет оставаться внутри и перестанет пузыриться. Значит, процесс ферментации закончился и банку можно убирать к холодильник.

С кисло-сладким вкусом яблок

Яблоки не только улучшают вкус соленья, но и повышают уровень витаминной ценности блюда. Для этой закуски лучше возьмите кисло-сладкую антоновку.

Нашинкуйте кочан капусты, а 1 яблоко нарежьте тонкими дольками. Добавьте к капусте 1 ч. л. сахара и 0,5 ст. л. соли, разомните ее руками, дайте полежать полчаса и снова хорошо разомните.Перемешайте капусту с яблоками, добавьте специи по желанию, выложите все в глубокую посуду, а сверху поместите плоскую тарелку с гнетом. 3–4 дня закуска должна постоять в теплее, выделяя сок. Главное — не забывайте периодически прокалывать капусту до самого дна ножом или деревянной палочкой. И конечно, снимайте пену!

Готовую капусту разложите по банкам, закройте крышками и поставьте в холодильник. Закуска готова! Можете подавать ее на стол в качестве самостоятельного блюда или как начинку для пирога.

По-грузински

Для этого необычного рецепта вам понадобится 3 кг капусты, 3 шт. свеклы, сельдерей (можно заменить на петрушку), 2 головки чеснока, специи по вкусу (отдайте предпочтение остроте), 2 л воды и соль.

В два литра воды насыпьте 4 ложки соли и размешайте.

Разрежьте кочан капусты на 4 части, а затем каждую четвертинку еще на 3-4 крупных куска. Крупно порубите чеснок, сельдерей, нарежьте тонкими дольками свеклу. Далее обязательно нужно взять стручок перца чили — все-таки грузинская кухня любит все острое и пряное.

Возьмите большую кастрюлю, в которой будете солить капусту. На дно выложите капусту один слой (около 3 кусочков), сверху добавьте свеклу, чеснок, перец-чили и сельдерей. Далее продолжайте выкладывать все подготовленные продукты слоями в той же последовательности. Сверху высыпьте горошины черного и душистого перцев или других специй по вашему желанию. Залейте заготовку солевым раствором: два литра воды насыпьте 4 ложки соли и хорошо размешайте. Накройте замоченные овощи тарелкой и поставьте сверху банку, чтобы плоды не всплывали.

Оставьте при комнатной температуре кастрюлю с капустой на 4 дня. Закваска будет готова тогда, когда рассол останется без мути и пены. Будьте готовы к тому, что вкус у капусты по-грузински будет кисловатый, ведь в ней нет сахара.

По-быстрому

Этот рецепт понравится тем, кто не любит долго возиться на кухне!

Нарежьте кочан капусты весом 1,5 кг крупными кусочками. Натрите на крупной терке морковь весом около 300 г, а 4 дольки чеснока разрежьте пополам. Теперь складывайте куски капусты в кастрюлю слоями, сверху посыпая каждый морковью и чесноком.

1,5 л воды поставьте кипятиться в кастрюле, растворите в ней 5 ст. л. сахара и 4 ст. л. соли. Как только вода закипит, влейте 1,5 ст. л. яблочного уксуса и хорошо размешайте. Залейте горячим рассолом овощи так, чтобы он их полностью покрыл, сверху положите перевернутую плоскую тарелку и поставьте любой гнет. Уже через сутки можно будет попробовать вкуснейшую квашеную капусту!