Почему мы плачем, когда режем лук?

Всему виной вещества-лакриматоры (от лат. lacrima — слеза). Но в самой луковице таких веществ нет! Откуда они там берутся и зачем они нужны? Давайте разбираться.
Чтоит разрезать или раздавить луковицу, как вещества, содержавшиеся внутри ее клеток и в межклеточном веществе, смешиваются и вступают в реакцию, которая дает лакриматоры — они выделяются в виде газа и раздражают слезные железы. В цитоплазме луковой клетки содержатся сульфеновые кислоты — органические вещества с общей формулой RS-OH, где R — органический остаток. А в вакуолях, в обычных условия отделенных от цитоплазмы тонкой мембраной, содержится белок алииназа. Разрушая мембраны вакуолей ножом, мы выпускаем аллииназу в смесь жидкостей, где она катализирует реакции с участием серосодержащих кислот и их производных, в результате которых выделяются слезоточивые молекулы.
В 2015 году японские ученые попытались вывести неслезоточивый лук. У них получилось: подавив выработку аллииназы, они получили луковицы, при механической обработке дающие в 7,5 раз меньше лакриматоров. Но за это пришлось заплатить: неслезоточивый лук почти не пах луком и на вкус был несколько другим.
На видео: лук под микроскопом.
📽 light-microscope.net