ЦИХУН (КИМУН)

-КРАСНЫЙ ЧАЙ-
В провинции Аньхой производится один из самых ароматных и известных чаев – Цихун. Как говорят, во времена императора Гуан Сюя, в династию Цин, в городе Цимень пили только зеленый чай. Но постепенно мода на другие сорта чая, в том числе и на красный чай, дошла туда. Местный уроженец по имени Ше Ганьчен после поездок по стране, вернулся в родной край и организовал производство красного чая. По имени местности этот сорт назвали Цихун или Красный чай из Цименя. На западе этот чай известен также под названием Кимун. Англичане первыми оценили его достоинства – яркий аромат с фруктовым оттенком, приятный золотисто-красный цвет и насыщенный вкус. Обычно Цихун имеет ломаный лист, из-за чего он очень быстро заваривается. Но есть такие сорта, в которых лист остается целым, обычный размер чаинок – от 0,5 до 2 см. Листики тонкие, красновато-черные, блестящие. Чайный настой очень ароматный, чай можно заваривать несколько раз, хорошие сорта даже до 10-12 раз.
Чай знаменит своим сложным ароматом с легким привкусом орхидеи, яблок и сосны. Кимун — молодой чай — он был выведен в 1875 году и получил популярность в Англии. Содержит меньше кофеина, чем, например, ассамский чай .
В 1875-м году житель аньхуэйского уезда И по имени Юй Гань Чэнь (余干臣) потерял должность в Фуцзяни и вернулся в родные края. Из-за любви к красному чаю, и большой выгоды от его сбыта в уезде Чжидэ (ныне – уезд Дунчжи) в уездном центре Яоду он построил завод по производству красного чая. Следуя способам выделки миньхунов, он сделал пробную партию красного чая, и тот получился удачным. Так уезд Цимень стал делать красный чай, причём благодаря местному особому стилю, он стал в то время новым и перпективным поколением в мире красных чаёв, и к нынешнему моменту его история превышает уже сотню лет. В «Плане возрождения Цихуна» говорится: «Полулярность нашего экспортного красного чая весьма большая, его цена особенно высока, кроме индийского Дарджилинга нет больше равных ему по уровню красных чаёв в мире, только эти два вида». В «Аньхуэй шэнчжи. Нун е чжи» («Обзоре сельского хозяйства провинции Аньхуэй») записано: «Цимень Хунча является драгоценностью среди китайских гунфухунов, … нет другого красного чая, сравнимого с ним, за границей хвалят «цименьский аромат», наряду с индийским Дарджилингом и цейлонским Ува входит в тройку самых знаменитых и ароматных красных чаёв в мире…» Чэнь Чуань в своём «Аньхуэйском чайном каноне» (安徽茶经, Аньхуэй Чацзин) пишет: «Цихун потому так знаменит, что он красив и внешне и внутренне, особенно вкус-аромат-цвет сообща достигают в нём совершенства,… давая фору всем красным чаям в мире сразу»
Главное производство сосредоточено в уезде Цимень провинции Аньхуэй, также делается и в смежных уездах: Шитай, Дунчжи, И, области Гуйчи и районе Хуаншань (бывший уезд Тайпин), является минча. Уезд Цимень находится на 29⁰55’ с.ш, 107⁰50‘ в.д., с востока граничит с уездом И, с юго-востока – с Сюйнин, по юго-западу к нему непосредственно примыкает провинция Цзянси, область Цзиндэчжэнь, а северные соседи Цимень – уезды Шитай (строго на север) и Дунчжи (северо-запад). С севера на юг протяжённость уезда – 80 км, с запада на восток – 90. Западные отроги Хуаншаня опоясывают регион с востока на запад. На северо-западе уезда имеются хребет Да Хун и горы Лишань, на востоке находится хребет Наньму, на юге – хребет Цзюйгэнь. 90% территории уезда составляет гористая местность.
Эти места располагаются в районах, соседних с границей двух провинций, Аньхуэй и Цзянси, на западных отрогах гор Хуаншань и Цзюйхуашань. Тамошние горные вершины то вздымаются, то опадают, чистые ручьи текут вдоль и поперёк, высоты на севере повыше, на юге – пониже. Рельеф местности включает средние по высотности горы, низкие, холмы; котловины между гор и узкие речные долины сменяются ровными пахотными землями. Таковы особенности того региона, в котором произрастает Цихун. Подлинную картину особенностей местного климата с облачными туманами, клубящимися в горах в весенние и летние сезоны, дают следующие строки: «В ясную погоду утром и вечером по земле [стелется] туман, в пасмурный или дождливый день горы покрываются облаками», «горы для облаков — тела, облака для гор — одежда». Специфичный климат уезда Цимень и его окрестностей вкупе с прекрасной окружающей обстановкой и придали цименьскому красному чаю выдающееся качество его чайного листа.
Цихун собирается каждый год примерно с Цинмина до наступления Гу Юй (сезона Злаковых дождей). В один день и собирают, и обрабатывают чтобы сохранить полезные элементы особо свежего листа. На Цихун экстра-класса идёт одна почка и один лист и почка+2 листа. Обработка делится на первичную и тщательную выделки. Первичная включает завяливание (вэйдяо), сминание (жоунянь), ферментацию (фасяо), сушку (хунгань), в результате которых получается грубый чай маоча. В процессе просушивания среди прочего требуется в производственных помещениях закрыть плотно все окна и двери, уберегая чайный аромат, подогревать на медленном огне с низкой температурой – всё это для получения специфичного аромата сладости в готовом чае. Тщательная выделка проводится над чаем, неоднородным по длине, тонкости, весу или ровности листьев: такой чай проходит просеивание, формирование, придирчивую оценку и отбор, в общем – сортировку. В целях повышения сухости, и сохранения качества продукта, для удобств хранения и дальнейшего развития чайного аромата ещё нужно прогнать чай через дополнительный огонь и расфасовку – так можно добиться того, что и внешние и внутренние факторы качества будут у этого чая на высоте.