РУССКАЯ КУХНЯ Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня. Существует ошибочное мнение, что кухня на Руси не отличалась разнообразием. Опять же, поговорка: «Щи да каша – пища наша», -- будто бы подтверждает скудность рациона русского человека. Однако это не так, традиции и особенности русской кухни берут свое начало в глубокой древности. И главное, что отличает ее -- огромное разнообразие блюд, приготовленных из полезных продуктов. Наши предки знали толк в еде и были долгожителями. Надо сказать, что в давние времена люди употребляли в пищу те же самые продукты, которые мы знаем и сейчас: яйца, крупы, творог, ягоды, мясо, рыбу, птицу. Возможно, их набор был на Руси не так велик, но то, что из привычных и повседневных продуктов наши предки умели приготовить массу разнообразных блюд, несомненно. Печь да погреб Чтобы в жаркое время сохранить продукты, требовалось организовать «ледник», иначе говоря, погреб. Ошибка в этом деле могла привести к голодной смерти всей семьи, поэтому подходили к нему со всей серьезностью. Для начала выбирали место, недосягаемое для солнца, где-нибудь в северной части усадьбы. Строительство начинали в середине лета, когда уровень грунтовых вод был минимальным. Существовали свои технологии по дренажу, утеплению стен, вентиляции и др. Чтобы в погребе не застаивались неприятные ароматы, щели в стенах конопатили мхом, который, как известно, не гниет и вбирает в себя запахи. Умели наши предки бороться и с сыростью. Для этого в деревянный ящик, обитый железными листами, насыпали солянокислую известь, которая поглощает влагу, и ставили в погреб. Под воздействием влаги известь разжижалась и поступала по заранее предусмотренному желобку в глиняный горшок. Надо сказать, это куда более экологично, чем фреон. Еще одна немаловажная особенность русской кухни: все блюда готовились в русской печи, которая наполняла пищу неповторимым ароматом и придавала определенный вкус. Этому способствовала и посуда: чугунки и горшки с толстыми стенками. Такой способ приготовления нельзя назвать ни жаркой, ни варкой, это, скорее, томление при равномерном разогреве посуды со всех сторон. Что позволяло сохранить питательные и полезные свойства продуктов. Икра заморская – кабачковая В русской кухне в изобилии присутствуют соленые, кислые и квашеные продукты: моченые яблоки, первые блюда с использованием соленых овощей и рассолов, соленья, квашеная капуста. Секрет в том, что такой естественный способ консервирования лучше других сохраняет витамины. Например, в квашеной капусте содержится намного больше витамина С, чем в апельсине. Кроме того, в продуктах, приготовленных таким образом, появляется молочная кислота, которая защищает от болезнетворных микробов. Именно поэтому на Руси был так популярен салат из моченых яблок, клюквы и квашеной капусты. Наши предки с удовольствием ели бобы и чечевицу. Сейчас эти продукты не так востребованы, а в давние времена из чечевицы пекли хлеб, варили суп. В наши дни она больше используется, как белковая добавка в колбасы и кондитерские изделия, в консервы и заменители кофе. А ведь в чечевице содержатся изофлавоны – природные антиоксиданты, которые снижают риск заболеваний молочных желез, рака прямой кишки и улучшают пищеварение. Этот продукт даже при варке сохраняет свои полезные свойства. Каша из чечевицы укрепляет сосуды и сердце, снижает уровень сахара в крови и очень полезна тем, кто страдает язвой желудка. Издавна люди лечили ожоги кашицей, сделанной из чечевицы. Какая же русская кухня без репы? На Руси не было картофеля, и этот корнеплод, чьи питательные свойства проверены столетиями, был одним из основных продуктов питания. Репу употребляли в любом виде: пареную, сырую, печеную. И не зря! Ведь по содержанию витамина С она может соперничать с лимоном, а кроме углеводов, белков, жиров, аминокислот и многого другого, в ней есть недавно открытый витамин Т2. Кроме того, репа -- отличное противовоспалительное, антисептическое, мочегонное, сердечное средство. Отвар из нее люди употребляли при астме, бессоннице, ослабленном зрении, импотенции и зубной боли. Варево и хлебово В России, как ни в одной другой стране, «первому» придавали большое значение. Без него не начинался ни один обед --праздничный или будничный. «Суп почитается питательнейшей и полезнейшей пищей», -- говорится в одной из русских летописей. Его рекомендовали людям старым и с сухим телосложением, потому как считалось, что суп предохраняет тело от иссушения. Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на Руси давным-давно. Сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки, позже борщи, кальи, рассольники, солянки. И лишь в XIX веке жидкие горячие блюда получили общее название — супы. Интересно, что блюдо, которое мы называем кислыми или недельными щами, является медово-солодовым сильногазированным напитком, а не супом из квашеной капусты. Его получали настаиванием исходного сусла и дображиванием в запечатанных бутылках, похожих на бутылки от шампанского. Каша — матушка наша Особым разнообразием отличалась русская выпечка. Чего только ни придумывали хозяйки: пироги с разнообразной начинкой, фигурные булки и караваи, плюшки и сочни, калачи и ковриги. С появлением пшеничной муки количество блюд увеличилось, стали делать блины, оладьи, кроме того, варили пшеничные, овсяные и ржаные кисели. Вот какую историю о киселе поведал нам летописец Нестор: «Десятый век на Руси выдался тяжелым: шла великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю». Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей, приготовить из них цежъ для варки киселя да поискать меду и сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам. Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть да запивать медовым напитком из второго колодца. Подивились вороги и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим князьям все, что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси». Наличие в доме различных круп считалось обязательным. Впрочем, кашей в прежние времена называлось все, что было приготовлено из мелко нарезанных продуктов, приготовленных с мукой или крупой. Существовали даже рыбные каши. Каша сопровождала русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормили манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любили гречневую кашу, кутья являлась поминальным блюдом. Блины занимают чуть ли не главное положение в списке исконно русских блюд. Когда они появились на Руси, история умалчивает, но точно известно, что языческие славянские народы уже знали это блюдо. Блинами полагалось кормить роженицу, они обязательно должны были присутствовать на поминках. Здесь уместно вспомнить один из языческих праздников – Масленицу, которая не обходится без блинов и по сей день. Ну а там, где блины, конечно же, есть сметана, которая тоже считается исконно русским продуктом. Ее название произошло от слова «сметать», то есть снимать верхний слой с отстоявшегося молока. Сметана содержит много кальция, необходимого для костей, органические кислоты, бета-каротин, она состоит из натуральных сахаров, животного белка и чистой воды. В давние времена для снятия депрессии или последствий стресса люди съедали пару ложек сметаны, смешанной с медом. Что ни говори, а русские люди во все времена умели разнообразить свой стол блюдами из ограниченного набора продуктов. А потому блюда и напитки русской кухни сегодня стали популярны во всем мире. Галина БЕЛЫШЕВА Под блины или кашу: Первое упоминание русской кухни датировано Х веком, а в XV веке уже появились традиционно русские блюда. Под черный хлеб: Согласно летописям, черный хлеб появился на Руси в Х веке, с тех пор ни одно застолье невозможно представить без него. Под яйца: Было время, когда яйца на Руси считались изысканным лакомством и стоили дороже курицы. Сохранить их свежими было делом хлопотным, ведь одним яйцом можно испортить весь обед. Повара рассматривали их на свет, погружали в соленую воду, брали двумя пальцами за тупой и острый конец и вслушивались в ощущения: если один был холодный, а другой теплый, значит, яйцо свежее. Чтобы сохранить его свежим подольше, яйцо намазывали разогретым салом или маслом, обертывали бумагой и укладывали в корзину острым концом вниз. Зато блюд из этого продукта можно было приготовить великое множество. Под мед: Самым-самым продуктом по целительным свойствам на Руси был, конечно же, мед. Медовый квас, медовые пироги, да и просто мед в сотах непременно присутствовали на столе и были его украшением. Под квас: Предпочтение на Руси отдавали ячменному квасу. Ячмень на Земле выращивают не одну тысячу лет. Он входил в рацион греческих олимпийцев, а римских гладиаторов называли «ячменными поедателями». В русской кухне ячмень появился в Х веке. Его использовали и в лечебных целях: от кашля, болезней желудка, геморроя. Что касается алкогольных напитков, то в Древней Руси пили слабоалкогольные — сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка была впервые завезена в Россию в XV веке, тогда же научились изготовлять брагу, медовуху и варить пиво. Но вскоре водка была запрещена к ввозу и появилась вновь при Иване Грозном в середине XVI века, тогда же был открыт первый «царев кабак».