Сам Валентин Гафт объясняет это так: «Кино меня не баловало. Мало того, что типаж у меня был не тот. Нерусская, странная внешность. В те времена герой должен был быть другим. Это и естественно. В 50–70-е годы я не подходил ни для какой роли, за редким исключением. Чаще всего было так — делали кинопробы, и казалось, что вот-вот возьмут на роль, но потом кто-то приходил, и в картине снимали не меня». Лишь в 70-е годы стали появляться первые заметные роли, как, например, Стюарт в политической драме «Ночь на 14 параллели» (1971), Лопатин в телепостановке спектакля «Из записок Лопахина» (1975), Брассет в комедии «Здравствуйте, я ваша тетя!». Уже тогда проявилась творческая манера Гафта, отличающаяся интеллектуализмом, тонкой психологической проработкой образа, свободой и остротой пластического рисунка, тонким юмором. В каждом характере он вскрывал глубину чувств и внутренних переживаний, это касалось даже небольших или иронических киноролей: Крамин («На всю оставшуюся жизнь», 1975), Знаменский («Повесть о неизвестном актёре», 1976), попутчик («Почти смешная история», 1977), Жорж («Циркачонок», 1979). Однако настоящая популярность пришла к Гафту лишь после сотрудничества с Эльдаром Рязановым. Роли, сыгранные Гафтом в фильмах этого выдающегося кинорежиссера, стали лучшими в биографии актера. В 1979 году он сыграл председателя гаражно-строительного кооператива Сидоркина в комедии «Гараж». Персонаж скорее гротесковый, балаганно-иронический, благодаря художественному чутью Гафта был сыгран так, что позволил перевести весь фильм в нужное режиссеру реалистическое русло. В 1980 году Гафт снялся в трагикомедии Эльдара Рязанова «О бедном гусаре замолвите слово…». Отец-командир, беззаветный храбрец, благородный полковник, покоривший немало городов и женщин, одичавший от казарменной жизни, но с обостренным чувством чести, одинокий, без семьи и домашнего очага, вояка, который не кланяется ни пулям, ни начальству, лихой кавалерист, гусар, преданный Отчизне — таким предстал зрителям герой Гафта — Покровский. Совершенно другим оказался Одиноков — персонаж картины Эльдара Рязанова «Забытая мелодия для флейты» (1987). Актером удивительно сочно был создан образ бюрократа и служаки из Министерства свободного времени. С огромным чувством юмора была исполнена им песня бюрократа, сокращенного с работы. Наконец, в трагикомедии Рязанова «Небеса обетованные» (1991) Гафту удалось создать цельный, чистый характер вожака бомжей по кличке «Президент», для которого ясно, что в жизни подло, а что благородно. Его герой — подлинно интеллигентный и образованный человек, нежный к друзьям и нетерпимый к чинушам. Немало интересных ролей было сыграно Валентином Иосифовичем в 80-е годы и у других режиссеров. Так в детективном фильме Александра Муратова «Гонки по вертикали» (1982) он предстал в роли вора-рецидивиста Алексея Дедушкина по кличке Батон. Психологическая дуэль следователя (А. Мягков) и обаятельного вора держит в напряжении в течение всего фильма.

Не менее интересная роль досталась Гафту в другом детективном сериале «Визит к минотавру» (1987). Опять психологическая дуэль, на этот раз между следователем в исполнении Сергея Шакурова и Иконниковым, подозреваемым в краже. Персонаж Гафта, в прошлом музыкант, который так и не стал первой скрипкой, не смирившись со второй ролью, переключился на разведение змей. Также заметные роли были сыграны Гафтом в музыкальной комедии «Чародеи» (1982), трагикомедии «По главной улице с оркестром» (1986), боевике «Воры в законе» (1988), картинах «Визит дамы» (1989), «Ночные забавы» (1991), «Анкор, еще Анкор!» (1992). В 1994 году Валентин Гафт сыграл Воланда в фильме «Мастер и Маргарита» режиссёра Юрия Кары, не увидевшем свет до апреля 2011 года. Актёр широкого творческого диапазона, Валентин Гафт отличается свободой и естественностью сценического и экранного поведения, внутренней нервностью. При узнаваемости голоса и выразительно резких черт лица он в совершенстве владеет самыми разными жанрами в профессии. Как указывается в театральной энциклопедии, «для Гафта характерно острое и точное воплощение образа современного интеллектуала, сочетание аналитичности и темперамента, глубина выявления драматического конфликта, тяготение к крупным проблемам и характерам». Параллельно с актерским взлетом к Гафту пришла еще одна известность. Он прославился как автор острых, порой ядовитых эпиграмм. По предложению Олега Ефремова Гафт вдруг совершенно неожиданно как для себя самого, так и для других стал сочинять эпиграммы. Это была ирония над собой, над другими. Он никого не хотел обидеть, обличить или поссорить. Просто хотел таким образом сказать какую-то свою правду. Среди них были ироничные, как, например Джигарханяну: Гораздо меньше на земле армян, Чем фильмов, где сыграл Джигарханян. Или Олегу Ефремову: Олег! Не век – полвека прожито! Ты посмотри на рожу-то! Или Михаилу Боярскому: Зачем ты, так орешь, Словно ограбленный еврей? Ты Д'Артаньяна не тревожь, Он дворянин, а не плебей. Сейчас Валентин Гафт говорит, что больше не пишет эпиграммы — это его увлечение закончилось. Однако стихи он пишет по-прежнему. Он выпустил несколько сборников лирических стихотворений. Я и ты, нас только двое? О, какой самообман. С нами стены, бра, обои, Ночь, шампанское, диван. С нами тишина в квартире И за окнами капель, С нами все, что в этом мире Опустилось на постель. Мы — лишь точки мирозданья, Чья-то тонкая резьба, Наш расцвет и угасанье Называется — судьба. Мы в лицо друг другу дышим, Бьют часы в полночный час, А над нами кто-то свыше Все давно решил за нас. Валентин Гафт.