Говядина: какую часть выбрать

Говядина – одно из самых интересных видов мяса. Крупное животное обычно выразительнее на вкус, чем мелкое, плюс, размер позволяет взять в оборот целую мышцу, которая в случае, например, с бараниной, выступала бы лишь как часть в составе отруба.
Это интересно (и удобно), так как внутри отруба разные мышцы по-разному развиты и требуют разной температурной обработки, а одну мышцу намного проще приготовить идеально. Самый понятный пример – вырезка. Это длинная практически неработающая – и от этого очень мягкая – мышца вдоль поясницы. У барашка она маленькая, часто ее оставляют в составе реберной части. Говяжья же вырезка в диаметре более 10 см и, будучи нарезана поперек, дает простейшие в приготовлении идеальной фактуры медальоны, размером с ладонь.
А вооружившись мясорубкой и, к примеру, мультиваркой, вы сможете извлечь максимум из говядины, причем не переплачивая - ведь на фарш и тушение идут самые недорогие куски, как правило, очень работающие мышцы и участки с коллагеном и соединительными тканями, а между тем, именно в них вкуса и текстуры больше всего.
Самое главное, что нужно знать, покупая говядину:
как и в остальных случаях, мясо бычков заметно нежнее на передней части туши, и жестче (более работающие мышцы) на задней, этим можно руководствоваться, размышляя над тем, хотите вы мясо для долгой термической обработки или, например, быстрой обжарки.
Как покупать:
мясо всегда лучше брать крупным куском, и, при необходимости (и при хорошем мяснике), просить разделать при вас. В случае с таким крупным животным, даже если вы очень хорошо владеете ножом, вы не сможете конкурировать со специальными инструментами профессионального обвальщика, поэтому стоит сразу попросить, например, напилить голяшку на оссо-букко или перерубить кость грудинки, если у вас небольшая духовка.
В Мясной кулинарии «ТАТАРЧА» по вашей просьбе наши мясники разделают мясо так, как нужно вам. Заказывайте на сайте tatarcha.net или приходите в торговые залы: ул. Дальняя, 39/5; п. Яблоновский ул. Гагарина 148/4.