Копорский чай Чай как название напитка пришел в нашу страну из Северного Китая в XVIII веке. Само слово «чай» («tea») означает молодой листок. Однако традиция ферментирования листьев растений и употребления их в качестве горячего напитка на Руси была известна задолго до этого. Согласно новгородским летописям, в 1241 году рыцари-крестоносцы построили на Псковской земле град-крепость Копорье, чтобы делать из нее набеги на русские земли. Вести об этом вовремя дошли до князя Александра Невского, который собрал дружину, отправился в поход, разогнал врага и разрушил крепость до основания. После ратного боя монахи ближайшего монастыря пригласили Александра на трапезу, где поднесли ему целебный горячий напиток, который восстановил утраченные в бою силы. Он был приготовлен из ферментированных листьев растения, известного в народе как Иван-чай, заваренных кипятком. Князю напиток понравился, и он решил наладить, как это назвали бы сегодня, промышленное производство. Построил в Копорье фабрику. Отсюда пошло и название напитка «Копорский чай».

Копорье находилось недалеко от Финского залива, туда часто наведывались англичане. Как-то раз они попробовали Иван-чай, тут же закупили несколько пудов и увезли к себе на родину. С тех пор, а именно с конца XIV века, мы стали поставлять свою продукцию в Европу и Англию. Русский чай знала и любила английская знать и сама королева. А для Пруссии и Франции ввозимый из русского Копорья Иван-чай вообще был контрабандным товаром. С XVII по XIX век по объему экспорта он в разы опережал такие экспортируемые и известные русские товары, как золото, пенька и мед. После колонизации Индии Англией в XVIII веке и появлением Вест-индской компании англичане открыли для себя ферментированный индийский чай. Чтобы сместить с рынка русский продукт и заполнить рынок своим товаром, они пустили слух, что русские подмешивают в Иван-чай белую глину, чтобы отравить англичан. Пиар-кампания принесла свои плоды и постепенно поставки копорского чая за рубеж прекратились. Европа пересела на английский чай. Он становится самым модным. В XIX веке уже наши дворяне начинают подражать англичанам с их традиционным послеполуденным чаепитием. А перед революцией в России оставалось всего две фабрики, которые выпускали копорский чай. Один для всех ======================================================= «Чай не пил — какая сила? Чай попил — совсем ослаб!» — традиционная русская поговорка, которую часто вспоминали наши деды, посвящена не просто чаю, а Иван-чаю, то есть тому самому напитку наших предков. Днем он снимает усталость и придает сил, а вечером расслабляет и дает крепкий сон. Один напиток, чтобы взбодриться и расслабиться. В чем же секрет? Целебные свойства трав знали еще наши предки-язычники. После крещения Руси эти знания не были утеряны. Травами лечили и лечат по сей день многие недуги. Так, душица снимает головную боль и лечит ангину. Малина является природным аспирином: целебными свойствами обладает не только ягода и варенье из нее, но также настой из листьев и веток. Мяту и мелиссу пьют для успокоения нервов и хорошего сна. Береза выводит из организма лишнюю жидкость. Пижма — отличное мочегонное. Зверобой считается травой от 33 болезней. Иван-чай, чье «официальное» ботаническое название — кипрей узколистный, в регионах России известен под разными названиями. Скрипун, или плакун, потому что когда его вытягивают из земли, он скрипит. Пуховик, потому что после цветения появляется пух, которым набивают наволочки. Пожарник, потому что первым вырастает на горельниках. Медовик, потому что пчелы с одного стебля набирают достаточно меда. Дремуха, потому что дарит крепкий сон. Хлебник, потому что его корень перемалывали и добавляли в муку из-за уникальных антисептических свойств, благодаря которым хлеб не плесневел. В этом плане аналогов Иван-чаю в растительном мире нет. Помимо этого, он нормализует давление, снимает головную боль и похмельный синдром, останавливает кровь, заживляет раны, вытягивает фурункулы. В нем содержится почти вся таблица Менделеева, а витамина C в одном листочке в 6 раз больше, чем в лимоне. Сочетание железа и витамина C благотворно влияет на кроветворную систему и повышает гемоглобин, поэтому Иван-чай хорош для женщин. Его еще называют мужским напитком, потому что в состав соцветий входит ханерол, который оказывает выраженное противоопухолевое действие и лечит в том числе воспаления предстательной железы и даже рак. А еще он не содержит кофеина и тонина, не окрашивает зубную эмаль. Его можно пить беременным женщинам, младенцам, пожилым людям. У него нет противопоказаний. Словом, одно растение для здоровья и долголетия всей семьи. Однако недостаточно просто собрать Иван-чай и заварить его кипятком. Отвары или настои из него, безусловно, полезны, но это совсем не то же самое, что чай. Что делает Иван-чай собственно чаем — ферментация, биохимический процесс, при котором при участии аэробных бактерий происходит изменение веществ, которые находятся в чайных листьях. В процессе окисления листьев растения из них выделяется диоксид углерода, который вызывает нагревание чайного сырья и способствует ферментации. Так, если невысушенное сено собрать в стог, оно внутри начнет преть, бродить, и через некоторое время получится совсем другой продукт. Именно ферментация используется при приготовлении табака для курения, чая пуэр, какао-порошка. Этот процесс был известен нашим предкам. О нем вам подробно расскажут в Музее чая Историко-культурного центра «Русский парк» в Переславле-Залесском.

В прежние века процесс изготовления копорского чая занимал восемь месяцев от момента сбора сырья летом в период цветения до момента ферментации ранней весной. Растение собирали и складировали в подвалах на ледяных кубах. В начале весны его раскладывали под навесами на дубовых столах и прокатывали дубовыми скалками, слегка растирая. Потом клали под гнет, как капусту. Это называлось «ферментация». После того, как растение перепреет, его высушивали и упаковывали в льняные мешки по полпуда и пуд. Чтобы самостоятельно приготовить чай из растения Иван-чай, его надо потереть руками или скалкой, чтобы он немного завалялся, пустил сок. Затем его укладывают в плоскую эмалированную посуду без сколов (ни в коем случае не железную!) ровным слоем толщиной 5-6 сантиметров, накрывают влажной марлей и ставят под гнет на 6 часов и более, но держать дольше двух суток не рекомендуется — перепреет. В процессе ферментации цвет листьев становится темнее, выделенный после перетирания клеточный сок изменяет аромат. Изначально цветочный, потом фруктовый, ореховый, пряный. Когда появляется нужный аромат, необходимо остановить процесс ферментации. Для этого резко повышают температуру — растение вынимают из емкости и вывешивают сушить. В старину сушили Иван-чай в русской печи. Но термометров тогда не было, и температура могла доходить до 100 градусов. При таких условиях погибали все аминокислоты, полезные бактерии и витамины группы B. Сегодня технология усовершенствовалась. Сушка проходит в проветриваемом помещении, не на солнце, или в духовке при температуре +55–60 градусов. Сушат до тех пор, пока лист не начнет похрустывать, но не больше двух часов, иначе все, что было получено в процессе ферментации, будет потеряно. От чая до капустника ====================== В дегустационном зале Музея чая можно попробовать три вида напитка из Иван-чая. Зеленый чай из ферментированных листьев растения, зеленый с добавлением соцветий, в которых содержится ханерол, и черный чай. Последний бывает гранулированный или листовой. Его пьют как самостоятельный продукт либо делают купажи с добавлением мяты или других трав. Здесь же, в дегустационном зале можно познакомиться с традицией чаепития XIX века. К тому времени копорский чай потерял позиции на чайном рынке, Россия перешла на английский чай. Он был дорогим продуктом, поэтому гостя, чтобы показать, что он желанный, прежде всего приглашали за чашку чая. В каждом сословии традиция чаепития имела свои ярко выраженные черты. Дворяне подражали английским традициям. Обязательным атрибутом чайного стола была книга, желательно модного философа, и графин с молоком или сливками. Чтобы не замарать белый фарфор, сначала в чашку наливали молоко или сливки, а потом уже чай. Купеческий стол был самым богатым — хозяева любили показать достаток и выставляли на стол все самое вкусное. Обязательным элементом была наливка или настойка на целебных травах — не пьянства ради, здоровья для. Купцы говаривали, что за таким столом можно было пережить пост: кружек семь чая выпил — и порядок. Мещане любили пить чай с пирогами и музыкой. Приглашение на капустный пирог почти всегда означало приглашением на представление с гитарой и песнями. Так появились жанр городской романс и слово капустник. Крестьянский стол был самым скромным. Но и у него была своя изюминка — разносортный мед, ведь для людей от сохи это был самый доступный продукт. Общей для всех сословий традицией было пить чай с печатными пряниками. Пряники были известны еще с языческих времен. Тесто раскатывалось, специальной деревянной скалкой с вырезанным рисунком снималась печать, после чего оно выпекалось в печи. Рисунок для печати, как правило, был обережный. Петух — оберег от пожара, хранитель дома, был одним из самых распространенных пряничных изображений. Тетерев — признак благополучия, вообще имел собственную «марку» пряников — они так и назывались тетёры.

Пряники пеклись на праздники и имели не только разные названия, но даже предназначение. Например, существовали погонные пряники — маленькие печатные. Когда гость засиживался в доме, ему выносили такой пряник, подгоняли. Гость понимал, что пора и честь знать, брал пряник и уходил. Так и в Музее чая в завершение экскурсии сотрудник с улыбкой протягивает вам маленький пряник. Но на этом ваше знакомство с русским чаем не заканчивается. На выходе из музея вас ждет магазин, где вы можете купить понравившийся чай и уже дома за общим столом, попивая его с семьей, рассказать историю появления чайной традиции на Руси. #ПутешествияПоРоссии