ТАДЖИКСКАЯ КУХНЯ.

ЛЕПЕШКИ (Продолжения)
Жмите КЛАСС!!! Пусть узнают ваши друзья!!!
НОНИ «КАЛАМА»
(лепешка «Слоеная»)
Сдобное тесто после расстойки раскатывают в тонкий пласт, смазывают жиром или маргарином, накручивают на скалку и разрезают. Полученные полосы разрезают пополам и накладывают друг на друга, концы подворачивают под низ и раскатывают лепешку толщиной 1 см., в середине делают отверстие диаметром 1,5—2 см. Лепешки обжаривают в казане с обеих сторон в растительном масле.
Рецепт: мука пшеничная — 120 г, жир топленый — 3 г, соль — 3 г, масло растительное для жарки — 15 г. Выход — 1 шт. — 160 г.
ЧАЛПАК
(блины из дрожжевого теста)
В теплой воде растворить соль и дрожжи, всыпая частями муку, замесить тесто средней крутости, поставить в теплое • место для подъема (на 1 час). После чего еще раз обмять, добавляя муку, разделить на кусочки примерно по 50 г. Придать форму шара и тонко раскатать салфеткой. После 10—15-минутной выдержки обжарить в небольшом количестве жира (с обеих сторон) до румяной корочки. Каждый готовый блин сложить вчетверо и положить в миску, накрыть салфеткой. По окончании обжарки положить по 4—6 шт. на порцию в тарелки и подать на стол со сливочным маслом.
Рецепт: мука пшеничная — 120 г, дрожжи прессованные — 2, соль — 2, масло растительное для жарки — 20. Выход — 150 г.
КАЛАМАИ ПИЁЗДОР
(лепешки слоеные с луком)
Тесто после расстойки раскатывают в тонкий пласт, смазывают топленым жиром, посыпают сверху мелконашинкованным репчатым луком, свертывают рулетом и складывают в 3—4 ряда в виде клубочка, из которых раскатывают лепешки толщиной 1 см., жарят на сковороде в небольшом количестве масла.
Рецепт: мука пшеничная — 120 г, соль — 3 г, жир топленый — 3 г, лук репчатый — 24 г, масло для жарки — 15 г. Выход— 180 г.
НОНИ «ТУХФА»
(лепешка сувенирная)
Форма лепешки круглая с узором по всей поверхности. Диаметр — 25 см, толщина края — 5—6 см., толщина середины — 1,5 см. Влажность — 26,2 %. Содержание жира —8,3%.
Дрожжи и сахар растворяют в небольшом количестве молока, добавляют растопленный маргарин, соль, меланж. Тщательно все перемешивают, доливают молоко и замешивают тесто, делят его на куски, оставляют на 30 минут для расстойки. Формуют лепешки узорами, смазывают меланжем и выпекают в жарочном шкафу. (Расход сырья в кг).
Рецепт : мука пшеничная в/с — 71,9, маргарин столовый — 7,1, сахар — 2,1, молоко — 28,6, меланж — 1,7, соль — 0,143, дрожжи прессованные — 0,143, меланж для смазки — 0,84. Вес — 100 шт. по 1000 г.
НОНИ ЗАГОРА
(лепешки из кукурузной муки)
Из кукурузной муки на дрожжах, с добавлением соли, приготовить тесто, поставить в теплое место для брожения на 3—4 часа. Затем разделать на круглые лепешки толщиной 2—2,5 см. Выпекают в тануре или жарочном шкафу. Тесто можно замесить на молоке.
Рецепт: мука кукурузная — 150 г, дрожжи прессованные — 2 г, соль — 2 г. Выход — 200 г.
ЧАЛПАК БО ЧУРГОТ
(блины с кислым молоком)
Замешивают безопарное дрожжевое тесто с добавлением мелкорубленного зеленого лука. После расстойки делят его на куски массой 80 г., раскатывают в лепешки толщиной 4—5 мм, обжаривают в масле с обеих сторон.
При отпуске отдельно подают кислое молоко, смешанное с нашинкованной зеленью.
Рецепт: мука пшеничная — 120 г, дрожжи прессованные — 2 г, лук зеленый — 25 г, соль — 2 г, масло растительное для жарки — 20 г, кислое молоко — 49 г, зелень — 7 г. Выход — 210 г.
НОНИ «НУЙБОРЙ»
(лепешка «Джуйбори»)
Тесто готовится опарным способом. Разделка производится на машинах или вручную. Куски теста укладывают на доски, смазанные растительным маслом и помещают в расстоечный шкаф для предварительной расстойки при температуре 35—40° С и относительной влажности воздуха 75—80% в течение 50 минут. После расстойки заготовки подаются на разделку. Куски теста разбивают вручную, им придают округлую форму, наносят узор по всей поверхности лепешки путем прокалывания специальным приспособлением (нонпар). Узор может быть разнообразным, но его наносят редко, отчего лепешки приобретают своеобразную пышность.
После разделки заготовки посыпают кунжутом и направляют на окончательную расстойку в течение 5—7 минут. Лепешки выпекают в танурах. Перед посадкой нижняя сторона заготовок смачивается водой- После посадки и перед выемкой из печи тестовые заготовки и готовые лепешки опрыскивают водой (брутто в кг).
Рецепт: мука пшеничная — 100,0, дрожжи прессованные — 2,0, соль пищевая — 1,7, маргарин — 3,0, жир бараний — 2,0, кунжут — 1,0, масло растительное — 0,15.
НОНИ «ШОДИЁНА»
(лепешки «Радостная»)
Лепешки «Шодиёна» представляют изделия круглой формы, без утолщенных краев, толщиной не более 4—5 см. Тесто готовят опарным способом. Разделка теста производится вручную или делительными и округлительными машинами. Изделия после расстойки выпекают в танурах или механизированных печах (брутто в кг).
Рецепт: мука пшеничная 1 сорт — 100,0, соль — 1,5, маргарин — 6,0, молоко цельное — 50,0, масло растительное — 0,15, тмин — 0,1, дрожжи прессованные — 1,5. Вес — 0,3 кг., 0,4 кг.
НОНИ РАВГАНЙ
(лепешка с маслом)
Минимальный выход готовых изделий при влажности муки 14,5 %, массой — 0,2 кг я 0,4 кг. Тесто готовят опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Деление и округление теста производится машинами или ручным способом. Округленные куски теста подкатывают и направляют на расстойку на 15—20 минут. Затем каждому куску придают удлиненную форму, поверхность посыпают кунжутом. Выпечка производится в танурах (брутто в кг).
Рецепт: мука пшеничная 1 сорт — 100,0, дрожжи прессованные — 2,00, соль — 1,7, маргарин — 7,0, масло растительное — 0,15, кунжут — 1,0.
НОНИ — ГИЖДА СДОБНАЯ
(лепешка Гижда сдобная)
Тесто готовят безопарным способом. Деление и округление производят машинами или вручную и после расстойки кускам придают требуемую форму, наносят узор и направляют на окончательную расстойку на 10—15 минут. Выпекают в тану-рах или механизированных печах. (Брутто в кг).
Рецепт: мука пшеничная 1 сорт — 100,0, дрожжи прессованные — 1,0, соль — 1,7, жир бараний — 10,0.
НОНИ «КАШГАРЙ»
(лепешка Кашгарская)
Тесто готовят опарным и безопарным способами. Деление или округление теста производят машинами или вручную. После расстойки изделиям придают форму специальным штампом. (Брутто в кг ).
Рецепт: мука пшеничная 1 сорт — 100,0, дрожжи прессованные — 1,0, соль — 1,5, вес — 0,2 кг, 0,3, 0,5 кг.
НОНИ ЛОГУРА
(лепешка логура)
Сортов пресной лепешки очень много. Наиболее употребительными являются лепешки логура (фатир), приготовляемые из пшеничной муки. Тесто для них месят просто на воде с солью и пекут в тех случаях, когда нужно быстро получить горячие лепешки. Пекут на тандуре — большие пресные лепешки Логура, сплошь наколотые нонпаром (Брутто в кг), толщиной 2—2,5 см., диаметром 30—35 см.
Рецепт: мука пшеничная — 100,0, соль — 1,7.
КУЛЧАИ «РАВГАНИН»
(маленькие лепешки с маслом)
Тесто готовят опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах, на молоке с добавлением яиц и топленого
масла. Деление и округление теста производится ручным способом. Округленные куски подкатывают и направляют на рас-стойку на 10—15 минут. Затем каждому куску иридают круглую форму диаметром 9—10 см., толщиной — 2—3 см., на середине делают наколы. Выпечка производится в танурах. (Брутто в кг).
Рецепт: мука пшеничная 1 сорт — 15,0, маргарин — 1,84, молоко — 5,72, яйцо — 0,34 г, дрожжи — 0,28, соль — 0,28. Выход 50—60 г.
НОНИ РОХ
(лепешки «Походные»)
Лепешки «Походные» представляют собой национальные изделия круглой формы с углублением посередине и узором, нанесенным ударами «Нонпара». Масса одного изделия 0,48 кг. Края лепешек несколько утолщены. Брутто в кг.
Рецепт: мука пшеничная высшего сорта — 100, дрожжи прессованные хлебопекарные — 2,5, соль поваренная пищевая — 2,0, маргарин столовый — 7,0, сыворотка молочная сгущенная — 5,0.
НОНИ ХОНАГИ
(лепешка «Домашняя»)
Лепешка «Домашняя» представляет собой национальное изделие с повышенным содержанием жира, из муки первого сорта, круглой формы, массой 0,3 кг.
Разделка лепешки производится вручную путем защипов и наколов с помощью «Нонпара».
Внешняя отделка лепешки различная в зависимости от вкуса исполнителя, может быть с защипами по краям и ровным слегка выпуклым бортиком. Выпекается в механизированной лепешечной. Брутто в кг.
Рецепт: мука пшеничная 1 сорт — 100, дрожжи прессованные — 5,0, соль поваренная пищевая — 2,0, сахар-песок — 1,0, маргарин — 25,0, молоко цельное коровье — 20,0.
НОНИ «ЧАШМА»
(лепешка «Родник»)
Лепешка «Родник» (Чашма Нон) готовится из муки первого или высшего сорта. Представляет собой национальные изделия круглой или слегка неправильной формы с маленьким углублением посередине и вздутыми на поверхности, что придает лепешке пышность и воздушность. Выпечка производится в тандырной печи. Поверхность отделана кунжутом. Брутто в кг.
Рецепт : мука пшеничная 1 или высшего сорта — 100,0, дрожжи прессованные — 2,0, соль поваренная -- 2,0, семена кунжута — 2.0. масло растительное на смазку — 0,15
ФАТИРИ ТУНУК
(лепешки «Тонкий фатыр»)
Лепешки «Тонкий фатыр» представляют собой национальные изделия круглой формы. Поверхность ровная с наколами,
нанесенными с помощью «Нонпара». Масса одного изделия 0,44 кг. Брутто в кг.
Рецепт: мука пшеничная в/с — 100,0, дрожжи прессованные хлебопекарные — 1,5, соль поваренная пищевая — 1,7, маргарин столовый — 2,0.
НОНИ «МЕХМОНИ»
(лепешка для гостей)
Лепешка «для гостей» (барои мехмонон) представляет собой национальное изделие круглой формы из муки в/с, массой 0,43 кг. Поверхность лепешки красочно разделана с помощью «Нонпара», края лепешки несколько утолщены и имеют следы бороздок, нанесенных специальным приспособлением.
В рецептуру введен бараний жир, сахар и сухое молоко, что замедляет процесс черствения. Выпечка производится в тандырных, лепешечных печах. Брутто в кг.
Рецепт: мука пшеничная в/с — 100,0, дрожжи прессованные хлебопекарные — 3,0, соль пищевая поваренная — 1,7, жир бараний — 7,0, сахар-песок — 3,0, молоко сухое —
1,0, горох нут (вытяжка) — 1,0, тмин (вытяжка) —0,2, масло растительное на смазку — 0,15.
НОНИ САБУСНОК
(лепешки «Отрубные»)
Лепешки «отрубные» представляют собой национальные изделия из пшеничной муки высшего сорта и отрубей, круглой или слегка неправильной формы с углублением посередине от «Нонпара». Относятся к группе диетических изделий и рекомендуются при астении кишечника.
Выпечка производится в механизированной лепешечкой. Масса одного изделия 0,4 кг. Брутто в кг.
Рецепт: мука пшеничная в/с — 80,0, отруби — 20,0, дрожжи прессованные хлебопекарные — 1,0, соль поваренная пищевая — 1,5, маргарин столовый — 2,0, кунжут — 1,0, масло хлопковое рафин. — 0,15.
Вот и все друзья! Скоро про таджикские блюда!
Следите за Лентой нашей группы и ЖМИТЕ КЛАСС!!!
Пусть узнают ваши друзья!!!