Не все йогурты одинаково полезны...

или еще раз о магазинном йогурте
В нашей стране о йогурте узнали лет двадцать назад. Правда, тогда он продавался исключительно в аптеках – как медицинское средство, улучшающее работу кишечника. С тех пор йогурт успел выйти на широкий потребительский рынок и покорить сердца и желудки миллионов россиян. И, как это обычно бывает со «звездами», тут же появились продукты-подражатели.
С самого начала нужно уяснить: настоящий йогурт – это прежде всего живой продукт, приготовленный с использованием закваски на основе молочнокислых организмов, таких как болгарская палочка и термофильный молочнокислый стрептококк. Дальнейшие превращения зависят от технологии, используемой производителем.
Йогуртную массу (в сопровождении ягодно-фруктовых наполнителей или без) разливают в тару – получается стандартный свежий йогурт. Его срок годности колеблется от трех дней до двух недель.
Родным братом стандартного йогурта является биойогурт. Для его закваски используют пробиотики – бифидобактерии, ацидофильную палочку или даже целый комплекс бактерий, чрезвычайно полезных для пищеварения. Срок хранения биойогурта обычно составляет от семи до десяти дней.
Естественно, обе эти разновидности можно хранить только в холодильнике. И в супермаркетах они находятся только на охлаждаемых полках.
О истории.
Использование продуктов с живыми бактериями - пробиотиков - уходит тысячи лет назад. Считается, что в библейские времена было принято употребление кислого молока от проблем с желудком.
И.И. Мечников впервые сформулировал теорию антагонистической активности молочнокислых бактерий по отношению к гнилостной микрофлоре кишечника человека. Для жизни гнилостных микробов необходима или слабощелочная среда (рН 7,5- 8), каковой она и является в различных отделах толстого кишечника человека. Поэтому Илья Ильич стал искать средства, чтобы, "окислить ее", не вредя в то же время самому человеку. Так, И.И. Мечников задался вопросом, а что если "молочнокислые бактерии, вызывающие скисание молока, препятствуют его разложению?" Выделяя кислоту, они являются антагонистами гнилостных бактерий.
Из этого он вывел, что кислое молоко должно быть полезным, благодаря присутствию в нем "кислотворных" микробов. Подтверждение этого он нашел в факте исключительного долголетия и отменного здоровья тех групп населения, в рацион которых были включены молочнокислые продукты.
Испанец Исаак Карассо создал продукт, а затем и первую в мире фирму по производству и продаже йогуртов, назвав ее в честь своего сына Даниэля — Данон. Так возникла современная индустрия йогуртов в начале прошлого века. И поначалу продавались только в аптеках и были предназначены для лечения и профилактики желудочно-кишечных расстройств. Позже йогурты стали продаваться и в обычных магазинах, но менее полезными они не стали.
"Живой" или "мёртвый"?
Однако, далеко на каждый продукт, который выглядит как йогурт, таковым является. На вид все одинаковые, но только в настоящем или «живом» йогурте содержатся живые йогуртовые культуры - стрептококк термофильный и болгарская палочка. Многие производители в процессе производства подвергают продукты термической обработке, в результате чего живые йогуртовые культуры погибают. Делается это в первую очередь для продления срока годности йогурта.
Между прочим, в России согласно новому ГОСТу йогуртом может называться только тот продукт, который содержит живые культуры.
Пять признаков, которые помогут их различить
Йогурт
1. Срок хранения - не больше 30 дней.
2. Температура хранения от +4 до +6 градусов. В магазине они лежат в холодильнике.
3. На упаковке сверху крупно написано «йогурт».
4. В состав входит йогуртная закваска.
5. Обычно указывается содержание молочнокислых микроорганизмов.
Йогуртный продукт
1. Срок хранения - 3 месяца.
2. Температура хранения - от +4 до +25 градусов.
3. Сверху на упаковке не написано слово «йогурт» (а например, «йогуртер» или «биогурт»).
4. Сбоку указано «продукт йогуртный термизированный».
5. В составе нет йогуртной закваски.
Польза йогуртов.
Однако йогурт – не лекарство, так что все рассказы о том, что с помощью йогурта можно что-то гарантированно вылечить – не что иное, как рекламный трюк. Так, в рекламе одной крупной компании утверждается, что, согласно клиническим испытаниям, содержащиеся в их йогурте бактерии Бифидус Регулярис укрепляют иммунитет и мобилизуют защитные силы организма. «Действительно, есть результаты клинических исследований, что продукты, содержащие бифидобактерии, могут эффективно использоваться в определенных лечебных схемах, – поясняет Игорь Вайншток, – но назначить ее может только врач. Конечно, вреда самолечение не принесет, но и польза может быть проблематична».
Другая крайность – распространенное среди потребителей и даже технологов молочных производств мнение, что бактерии, особенно «импортные» – тот же Регулярис, Эссенсис, и т.д. – на самом деле являются генно-модифицированными микроорганизмами или штаммами животного происхождения. Опрошенные эксперты сошлись во мнении, что в отношении ГМО «больше психоза, чем проблемы», что усугубляется отсутствием внятного законодательств. Что же касается животного происхождения, то это вопрос скорее технологический, поскольку он связан с технологией выращивания бифидокультур. Большинство штаммов, используемых в импортных йогуртах, животного происхождения, подтвердил Игорь Вайншток: «Хорошо это или плохо, я не знаю, вреда они не приносят». Также, по его словам, не стоит особенно обращать внимание на громкие названия бактерий, поскольку тот же Регулярис вовсе не означает, что он чего-то там регулирует: «Производители при выборе названия штамма в рекламных целях дают ему благозвучное название».
Углеводные отжимки
Свежие фрукты в йогуртной массе – это еще один козырь производителей, который очень красиво выглядит в рекламных роликах. Однако на практике в йогурт добавляются вовсе не свежие, а замороженные или консервированные фрукты, ведь фруктовая кислота несовместима с кисломолочным продуктом и будет способствовать его свертыванию. Кстати, в среднем на 250 граммов достаточно дорогого йогурта приходится всего одна клубничка, то есть одна ягодка на две банки. А в те, что подешевле, кладут и того меньше. Технолог одного столичного молочного предприятия на условиях анонимности рассказал , что нередко кусочки фруктов, соблазнительно плавающие в стаканчике, представляют из себя… отжимки – то, что остается после производства мармелада и соков.
Возможно, самое большое заблуждение потребителей (и особенно потребительниц) связано с диетическими свойствами йогурта. Его состав не отличается таким сбалансированным содержанием углеводов, белков и жиров, как, например, кефир, так что йогурт вряд ли стоит рекомендовать в качестве диетического десерта: слишком много углеводов – 17-20 граммов против 4 граммов у того же кефира. Из-за своей вязкой консистенции и повышенного содержания углеводов йогурт хуже усваивается, замедляет пищеварение, что может приводить к запорам. Поэтому его не стоит употреблять постоянно.
Безопасность йогуртов.
Но все ли живые йогурты так полезны, как кажутся. Нет, и тут производители умудряются все испортить. Они добавляют в них различные подсластители, загустители, ароматизаторы и другие химические соединения, улучшающие вкус, но ухудшающие их воздействие на организм человека. Посмотрим, что же добавляют в этот незаменимый продукт под названием «йогурт».
Одним из показателей качества и безопасности для употребления является то, какие пищевые добавки содержатся в том или ином товаре. Ведь для придания продукту тех или иных качеств в него добавляются различные вещества, являющиеся иногда ядами для организма. Причем некоторые производители "честно" предупреждают об этом покупателя, помещая список пищевых добавок в ингредиентах с использованием специального кода (т. н. INS - Международная цифровая система) - код из трех или четырех цифр, которым в Европе предшествует буква E. Итак, запоминаем! Буква «Е» - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки к продукту.
Код, начинающийся на 1, означает красители; на 2 - консерванты, на 3 - антиокислители (они предотвращают порчу продукта), на 4 - стабилизаторы (сохраняют его консистенцию), на 5 - эмульгаторы (поддерживают структуру), на 6 - усилители вкуса и аромата, на 9 - антифламинговые, то есть противопенные вещества. Индексы с четырехзначным номером говорят о наличии подсластителей - веществ, сохраняющих рассыпчатость сахара или соли, глазирующих агентов. Считается, что буква «Е» не так страшна, как ее малюют: применение добавок разрешено во многих странах, большинство из них не дает побочных эффектов. Но у медиков часто иное мнение. Есть пищевые добавки, категорически запрещенные в России. А именно: Е-121 - краситель (цитрусовый красный), Е-240 - столь же опасный формальдегид. Под знаком Е-173 закодирован порошковый алюминий, который применяют при украшении импортных конфет и других кондитерских изделий и который тоже у нас запрещен. Но есть и безвредные, и даже полезные «Е». Например, добавка Е-163 (краситель) - всего лишь антоциан из виноградной кожуры. Е-338 (антиокислитель) и Е-450 (стабилизатор) - безобидные фосфаты, которые необходимы для наших костей. А вот еще информация к размышлению - натуральный краситель E-120 (кармин). Вырабатывается из щитовок, насекомых, паразитирующих на комнатных растениях. Вам захочется употреблять в пищу продукты с такой добавкой? Применяется для придания цвета в джемах. Но медики все же настаивают на таком выводе: даже те пищевые добавки, которые производятся из натурального сырья, все же проходят глубокую химическую обработку.
Пищевые добавки, запрещенные к применению в РФ:
E121, E123, E240
Пищевые добавки, не разрешенные к применению в РФ:
E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182, E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E252, E253, E264, E281-283, E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349, E350-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429-436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496, E505, E512, E519-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E552, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641, E906, E908-911, E913, E916-919, E922-926, E929, E942-946, E957, E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521.
Другие пищевые добавки:
опасны E102, E110, E120, E124
сомнительны E104, E122, E141, E150, E161, E173, E180, E241
канцерогены E131, E142, E210-217, E239, E330
разрушают витамин B12 E220
нарушают деятельность желудочно-кишечного тракта E221-226
нарушают функцию кожи E230, E231, E233
противопоказан при гипертонии E250
вызывают сыпь E311, E312
содержат много холестерина E320, E321
нарушают пищеварение E338, E340, E341, E407, E450, E461-463, E465, E468, E477