ТВОРОГ: КАК НЕ ОШИБИТЬСЯ В ВЫБОРЕ

Покупая в магазине пачку творога, мы целиком и полностью полагаемся на добросовестность производителя. А между тем далеко не каждый “магазинный” творог – натуральный: помимо молока и закваски в нём могут оказаться различные химические пищевые добавки и даже соя.
Недавно питерская организация потребителей «Общественный контроль» отправила на экспертизу в пищевую лабораторию ФГУ «Тест-С-Петербург» десять пачек творога. Выяснилось, что в составе трех из них есть смесь пальмового и кокосового масел.
ТВОРОГ ИЛИ ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ?
что называется творогом? Творогом можно назвать только тот продукт, который изготовлен из цельного молока, с использованием животных жиров и натуральных заквасок. Творог хранится не более 72 часов, только такой продукт — это натуральный творог. А что предлагает производитель? В подавляющем большинстве это творожный продукт. Внимательно читайте на упаковке, часто производитель идет на хитрость — продукт называется «ТВОРОЖОК». Читаем, из чего он сделан: в закваске применены растительные жиры. Как правило, это пальмовое и кокосовое масло или их смесь. Смотрим дальше, например, указывается, что творог изготовлен из восстановленного молока. Третья составляющая — срок хранения. Если он более 72 часов, значит, вам предлагают совсем не творог в том смысле, как он определяется ГОСТом. Это просто кисломолочный творожный продукт, и название не имеет к нему никакого отношения.
КАК ЕГО ДЕЛАЮТ?
Творог делают из скисшего молока – простокваши, которую немного подогревают в печи, и она “сворачивается” – распадается на белые сгустки творога и сыворотку. Чтобы отделить творог от сыворотки, его подвешивают в марле над какой-либо ёмкостью, в которую и стекает лишняя влага. После этого творог нередко отжимают – и чем тщательнее это делают, тем суше он получается.
КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ ТВОРОГ?
У хорошего творога белый цвет с кремовым (а не синюшным) оттенком. Причём пахнуть он должен именно творогом – вы ведь помните этот чудесный, чуть кисловатый (но не слишком) запах?
Хороший творог никогда не бывает кислым. Самый лучший свежий творог – тот, в который не надо добавлять сахар или варенье – он вкусен и сладок сам по себе.
Творог должен быть жирным, нежно-маслянистым и однородным: плохо, если он состоит из нескольких слоёв, которые отличаются друг от друга цветом и консистенцией. Именно поэтому с большой осторожностью стоит относиться к торговцам, продающим творог в больших "бочонках" и "кадках": они собирают его несколько дней и только потом привозят на рынок. Внутри такой кадки творог может быть немного кислым или даже подпорченным.
Если творог комковатый, зернистый, рассыпчатый – это значит, что его выжали до последнего, вытянули из него всю влагу. Он легче, нежели маслянистый, то есть при покупке его по объему получится больше, к тому же такой творог дольше не портится. Однако он суховат и не слишком вкусен, а кроме того, от этих комков практически невозможно будет избавиться в процессе кулинарной обработки. Чтобы, например, приготовить из такого творога пасху, его надо очень долго протирать через сито, поскольку избавиться от мелких комков при помощи миксера или блендера вам не удастся.
ГДЕ ПОКУПАТЬ ТВОРОГ?
Начнем, пожалуй, с того, что творог — самый опасный, в плане размножения кишечных палочек, продукт. Как ни в каком другом продукте, в твороге для их размножения созданы самые лучшие условия. Вот почему очень опасно покупать творог с рук в нефасованном виде.
О «сюрпризах» магазинного творога я уже сказала раньше.
В деревне. Творог в деревне надо заказывать. Тогда хозяйка специально для вас сделает его столько, сколько вы захотите. Вопрос, у кого заказывать творог в деревне, также решается довольно легко. Расспросите местных жителей, где творог берут они, и сделайте так же. А в следующий раз проявите постоянство: заказывайте в том же месте.
На рынке. Вы живёте в городе? Тогда сходите на рынок. Причём чем он больше, тем лучше: на хороших городских рынках есть санэпидемстанции, которые стараются контролировать качество скоропортящейся продукции. Кроме того, творог на больших рынках обычно продают несколько человек, так что всегда есть возможность выбора.
Помните, покупая деревенский и рыночный творог, Вы не застрахованы от покупки продукта, содержащего не только кишечную палочку, но и возбудителей туберкулеза и бруцеллеза.
Поэтому ЛУЧШЕ ВСЕГО, НАУЧИТЕСЬ ГОТОВИТЬ ТВОРОГ САМИ, ведь процесс приготовления творога совсем не сложен:
1. посуда, используемая для приготовления творога, должна быть чистой, желательно обдать ее кипятком, марлю, на которую будет отбрасываться створоженная масса, лучше прокипятить,
2. молоко лучше закипятить и остудить до 36-380С (если используете деревенское (рыночное или бочковое) или пастеризованное молоко) или подогреть до 36-380С (если используете ультрапастеризованное/стерилизованное молоко,
3. внести в него специальную закваску,
4. оставить в теплом месте на 8-11 часов (до появления сгустка сквашенного молока),
5. на водяной бане подогреть образовавшуюся «простоквашу» до отделения сыворотки (лучше не нагревать массу более 450С, чтобы максимально сохранить в готовом твороге полезные кисломолочные бактерии),
6. полученную массу откинуть на чистую марлю и дают стечь сыворотке.
Готовый творог храните в холодильнике не более 72 часов.