Основы приготовления сыров

Приготовление сыра основано на сложном процессе коагуляции (свертывании) молока и образовании из него творога и сыворотки.
Как все знают, если забыть поставить молоко в холодильник, вскоре оно просто скиснет. Оно свернется и образует кислый творог и сыворотку.
Самые простые сыры - свежие, недозрелые сорта, похожи на творог. Их обычно причисляют к так называемым Деревенским сортам (Cottage Cheese). Их приготавливают простым скисанием молока в тепле, иногда с добавлением бактерий для ускорения и усиления процесса. Полученный таким образом творог солят и уплотняют. Едят такой сыр свежим. Это самый простой и самый распространенный вид сыра.
Современные способы приготовления сыра помогают процессу свертывания молока добавлением специальных бактериальных культур, вырабатывающих молочную кислоту) и сычужного фермента. Они ускоряют процесс разделения молока на сыворотку и творог.
Приготовление сыра требует добавления молочно-кислых бактерий в молоко. Эти бактерии выполняют две основные функции: первая - ускоряют процесс свертывания молока за счет выработки молочной кислоты, и вторая - способствуют формированию вкуса и аромата сыра в процессе созревания. Сырные культуры делятся по типу созревания на мезофильные и термофильные. Эти термины описывают температурные условия при которых эти культуры процветают.
Мезофильные (от греческих слов meso - означает среднее и philic - означает, любящий) культуры процветают при комнатных температурах, но не могут выжить при высоких температурах. Примеры сыров приготовленных с этими бактериями - Чеддер и Гауда.
Термофильные (от греческих слов thermo - означает тепло и philic - означает, любящий) культуры требуют более высокой температуры и используются, когда творог готовится при температурах до 55оС. Примеры сыров, изготовленных с этими бактериями - швейцарские и итальянские сыры.
Культуры профессионального качества можно приобрести у специализированных сыродельческих компаний. В домашних условиях в качестве мезофильных культур обычно используют пахту, а в качестве термофильных - свежий (живой) йогурт без добавок.
После подкисления начинается процесс свертывания (коагуляции). Коагуляция превращает молоко в сыворотку и творог. По мене изменения кислотности (pH) молока, изменяется структура белка казеина, что приводит к формированию творога. По сути казеиновый белок в молоке формирует творог, связывая жир и воду. Хотя кислота сама способна вызывать коагуляцию молока, но чаще всего для этого используют энзимы - ферменты-коагулянты. Физические свойства молока свернутого ферментом-коагулянтом значительно лучше чем молока, свернутого кислотой. Творог, полученный с помощью фермента имеет значительно более низкое содержание воды без чрезмерного уплотнения частиц.
Ферменты-коагулянты получают из разных источников: животных, растительных и грибов. Традиционно используют сычужный фермент, получаемый из 4-го отдела желудка телят. Наиболее важным энзимом в сычужных ферментах является химозин (реннин).
Существует несколько заменителей реннина. В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт специфический пикантный вкус итальянским сырам. В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др. С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.