Буррата – уникальный итальянский сыр, представляющий собой шарик моцареллы, заполненный сырным кремом

Ингредиенты:
• 5 л молока
• 1,5 ч. л. лимонной кислоты, растворённой в 100 мл воды
• 1/4 ч. л. липазы (необязательно)
• ¼–½ ч. л. жидкого сычужного фермента, растворенного в 50 мл воды.
• 150 мл сливок.
• 2 ч. л. соли
Оборудование:
1) шумовка
2) термометр
3) шпагат или зеленый лук
4) миска объема 1 литр
5) мерные ложечки
Выход 12% – 600 г
Приготовление
1. Налейте молоко в кастрюлю, доведите до температуры 12˚С. Для более выраженного вкуса добавьте липазу. Добавьте лимонную кислоту и хорошо перемешайте.
2. Нагрейте молоко до 32˚С, постоянно помешивая. Снимите кастрюлю с огня, добавьте сычужный фермент и хорошо перемешайте в течение 30 с. Если вы добавляете липазу, возьмите чуть больше сычужного фермента (½ ч. л.), если без липазы, будет достаточно ¼ ч. л.
3. Накройте кастрюлю крышкой или полотенцем и оставьте на 5–10 минут.
4. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого не произошло, оставьте еще на несколько минут.
5. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см.
6. Снова поставьте кастрюлю на огонь, нагревайте до 41˚С, постоянно помешивая. Нагревайте медленно, достижение нужной температуры должно занять не менее 10 минут. Снимите с огня и перемешивайте еще 3–4 минуты.
7. Большой шумовкой переложите весь сгусток в дуршлаг с мелкими дырками. Прижимайте сгусток и постарайтесь отжать как можно больше сыворотки. Сформируйте плотный шар «сырного теста»
8. Нагрейте в кастрюле 4 литра воды до температуры 85˚С. Положите туда 2 столовые ложки соли с небольшой горкой и размешайте.
9. Приготовьте в отдельной миске 4 литра воды как можно холоднее, можно даже добавить несколько кубиков льда. Растворите там также 2 столовые ложки соли.
10. Приготовьте отдельную миску. Влейте туда 150-200 мл сливок и взбейте их венчиком.
11. Отделите небольшой кусок «сырного теста», положите его в горячий рассол и порвите на нити. После этого положите нити в миску со сливками – это начинка мешочка.
12. Возьмите небольшое количество «сырного теста», положите его в горячий рассол. После того, как масса стала «как тесто» сформируйте тонкий блинчик. Это и есть мешочек.
13. Зачерпните мешочком небольшое количество сливок с нитями моцареллы.
14. Положите в холодный рассол на 20–30 минут.
15. Завяжите.* Обратите внимание, что завязывать нужно не слишком туго, иначе на месте перехвата тесто разорвется.
*Традиционно, буратта завязывается стеблями зеленого лука. Считается, что буратта становится непригодной для употребления тогда, когда завянет лук. Если лука нет под рукой, можно завязать и шпагатом.
Приятного аппетита!