Какие факторы влияют на продолжительность и интенсивность свертывания молока?

На коагуляцию (свертывание) молока влияют:
• Температура молока – оптимальная температура свертывания 40°С, однако этот этап обычно проводят при температуре 32 - 34°С в связи с необходимостью создать оптимальные условия для заквасок. При температуре ниже 18°С свертывания не происходит из-за неактивности ферментов, в то время как при температуре выше 55°С фермент денатурируется и также неактивен. Поэтому оптимальная температура 20-40°С.
• Кислотность (рН) – степень свертывания возрастает с ростом кислотности (понижением рН – активной кислотности среды). Именно поэтому молоко превращается в простоквашу и затем в творог даже при отсутствии коагулянтов.
• Концентрация кальция (Са²ᶧ) – высокое содержание ионов кальция способствует коагуляции (участвуют в процессе преобразования казеина). Для улучшения свертывания (особенно пастеризованного молока) рекомендуется добавлять хлорид кальция (CaCl₂)
• Концентрация коагулянта – при увеличении количества молокосвертывающего фермента коагуляция ускоряется. Однако, мы не рекомендуем увеличивать количество молокосвертывающего фермента, поскольку это может привести к возникновению горечи в сыре по мере его созревания.
• Предварительная обработка молока – в пастеризованном молоке уменьшается количество кальция, поэтому оно сворачивается хуже. Однако, этот недостаток легко устраняется добавлением хлорида кальция. А пользы от пастеризации гораздо больше (убивается патогенная микрофлора и увеличивается срок хранения молока, когда приходится собирать его несколько дней). Трудно устранимые последствия для молока имеет гомогенизация, когда нарушается цельность жировых шариков молока, и потом бывает трудно добиться стабильного и плотного сгустка. Не используйте гомогенизированное молоко для сыроделия.
• Содержание белка – так как именно белок казеин в молоке формирует структуру сгустка, с возрастанием уровня белка коагуляция ускоряется. Также это влияет на выход сыра. Поэтому производители часто добавляют сухое молоко в сыр.
Таким образом, для сыроделия лучше использовать сырое или пастеризованное молоко, соблюдать температурный режим 20-40°С, добавлять закваски для регулирования кислотности и хлорид кальция для улучшения свертываемости.
Как добавлять коагулянт в молоко
При домашнем производстве сыра используются ничтожно малые дозы коагулянта - капли, доли чайной ложки, миллиграммы. Не старайтесь добавлять больше энзима, это может испортить сыр со временем, Перед тем как добавить коагулянт, налейте 1/4 чашки чистой воды температурой 30-35⁰ (главное не использовать водопроводную хлорированную воду), отмерьте нужное количество жидкого или сухого пепсина/сычужного фермента и растворите его в воде. После этого аккуратно влейте раствор в молоко и хорошо перемешайте. Мешайте медленно сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Движения должны быть медленными и плавными, чтобы не разрушить структуру молока. . Накройте крышкой и оставьте молоко сквашиваться в теплое место до достижения достаточно плотного сгустка с ровными краями и глянцевой поверхностью на изломе.