Сулугуни (способ с термофильной закваской)

Сулугуни- самый знаменитый сыр из Грузии, который к тому же очень популярен и в нашей стране. Это свежий рассольный сыр. Он имеет плотную слоистую консистенцию, белый или светло-кремовый цвет. В 2011 году власти Грузии получили патент на этот сыр, поэтому Сулугуни теперь в международном масштабе защищается по происхождению и наменованию.
Косичка делается просто – после расплавления сырной массы отщипывайте небольшие кусочки, растягивайте их в нити и бросайте в холодный 10% рассол. После застывания можно сплести косичку.
Ингредиенты
• 5л молока (любое – коровье, козье, овечье, буйволиное)
1/4 ч.л. (1.2 мл) жидкого сычужного фермента
1.8 ч.л. (0.6 мл) 10%-го раствора хлористого кальция (если молоко пастеизованное)
• 1/8 ч.л термофильной закваски ТЕРМО 2
• 1/8. Липазы
Оборудование:
• Кастрюля на 5 литров молока
• Шумовка
• Термометр
• Мерные ложечки
• Форма на 500 грамм
• Емкость для рассола на 1 литр
• Перчатки латексные
• Перчатки тканные
Выход 12-15% - 550-600 гр сыра
Приготовление
1) Нагрейте молоко до 38⁰С.
2) Посыпьте на поверхность молока порошок закваски и липазу. Оставьте на 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешайте весь объем молока плавними движениями снизу вверх большой шумовкой. Накройте крышкой.
3) Оставьте молоко «созревать» на 30 минут. Если вы готовите не из свежего молока, а собирали молоко один-два дня, то можно не оставлять молоко для созревания, а сразу переходите к образованию сгустка.
4) Разведите сычужный фермент в 50мл кипяченой воды комнатной температуры. Разведите раствор хлористого кальция также в 50мл воды.
5) Добавьте хлористый кальций в молоко и перемешайте. Добавьте разведенный сычужный фермент и также хорошо перемешайте. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 45 минут.
6) Через 45 минут должен образоваться плотный сгусток с «чистым изломом». Порежьте на кубики со стороной 2см.
7) Мешайте 10 минут. Если температура сырной массы упала ниже 35⁰С, то нагрейте ее снова до 35⁰С в процессе перемешивания. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
8) Удалите бóльшую часть сыворотки, чтобы сырное зерно показалось на поверхности.
9) Оставьте сырную массу на 1 час, периодически (каждые 10 минут) перемешивайте сырное зерно, чтобы оно не слипалось. За это время кислотность должна повыситься. Поддерживайте температуру 35⁰С.
10) Переложите все сырное зерно в форму. Теперь нужно выдержать заготовку в тепле 2 часа при температуре 36-38⁰С. Для этого можно налить немного горячей воды в кастрюлю, поставить решетку, а на нее форму с сыром и закрыть крышкой. Можно оставить в большой кастрюле горячую сыворотку, над ней дуршлаг с заготовкой сыра, накрыть крышкой.
11) Через два часа должен быть достигнут уровень кислотности, при которой сырная масса приобретает способность тянуться 5-4,5pH
12) В любом случае, меряете ли вы кислотность или нет, сделайте «пробу на растягивание»: отрежьте от заготовки маленький кусочек, положите его в воду температурой 85⁰С. Если через 1-2 минуту сыр прогревается и начинает тянуться больше чем в два-три раза от своего размера и не рвется, значит пора сыр вытягивать.
13) Нарежьте заготовку сыра на кубики со стороной 1,5см. Нагрейте воду до 85⁰С.
14) Приготовьте две миски с водой. В одной вода 85⁰С, в другой ледяная. В горячую воду добавьте немного соли 2 столовые ложки соли с верхом на три литра воды. В ледяную воду добавьте больше соли 5 столовых ложек с верхом на три литра воды.
15) Оденьте тканые перчатки, на них резиновые перчатки.
16) Возьмите горсть сырных кубиков и положите в горячую воду. Сыр начнет нагреваться, собирайте его в единый пластичный ком.
17) Возьмите две деревянные ложки с длинными ручками и начинайте складывать и разминать сырное тесто под водой пока тесто станет очень эластичным.
18) Переложите готовый Сулугуни в форму и оставьте остывать сначала при комнатной температуре, потом в холодильнике.
19) Теперь сулугуни надо посолить. Положите его в 20% насыщенный
рассол. Время соления рассчитайте так: на каждые полкило сыра 3 часа в рассоле. Соответственно для головки в 1 кг пребывание в рассоле 6часов. Поскольку сыр плавает, его верхняя часть находится над поверхностью рассола, один раз в середине времени соления нужно сыр перевернуть.
20) После соления сыр можно кушать. Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в 10%-ом рассоле
Приготовление рассола для сулугуни:
• 500мл кипяченой воды комнатной температуры,
• 30 гр соли,
• 0,5 мл уксуса 9%,
• 0,5гр сухого хлористого кальция) или 4мл (чайная ложка) 10% раствора хлористого кальция
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать.