Бри (фр.

Brie) – мягкий сыр из коровьего молока, получивший своё имя по названию небольшого средневекового графства Бри (фр. comte de Brie), располагавшегося на северо-востоке Франции, недалеко от Парижа. По форме представляет собой «лепешки» диаметром от 25 до 60 сантиметров и толщиной от 3 до 5 см. Молодой бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становится острее. Чем тоньше лепёшка – тем острее сыр. Существует много разновидностей бри, однако, только два вида: Бри де Мо (фр. Brie de Meaux) и Бри де Мелен (фр. Brie de Melun), носящие названия небольших городков восточнее Парижа, защищены по происхождению и наименованию сертификатом оригинальности АОС (фр. Appellation d’origine contrоlee).
Оборудование :
Кастрюля на 7 литров
форма для сыра или торта с разъемом 24-25 см в диаметре
дренажный контейнер (решётка, 2 дренажных коврика, поддон)
контейнер для выдержки (пищевой контейнер)
Ингредиенты:
5 л молока (классический камамбер – из коровьего, но можно использовать и козье), мезофильная закваска*
1/64 ч. л. (0,05 г) плесени Penicillium candidum
1/4 ч. л. (1,25 г) жидкого сычужного фермента либо
0,15 г сухого сычужного фермента
1/8 ч. л. (0,65 мл) 10% раствора хлористого кальция
5 ч. л. соли
Выход 15% от объёма молока (1 круг сыра ≈ 750 г)
* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp. cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp. diacetylactis и Leuconostoc. Также же - лательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, 1/4 ч. л. (0,45 г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit MM 101 или Flora Danica от Chr. Hansen, или «Каприна» МЕЗО 1 (1/4 ч.л. = 0,55 г).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
1. Нагрейте молоко до 32°C. Посыпьте на поверхность молока порошок закваски. Дайте постоять 2 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут для созревания молока. Если вы используете производственную закваску, то внесите 40 мл живой закваски, перемешайте и сразу переходите на следующий этап.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.
3. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.
4. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.
5. Даже если сгусток образуется раньше, оставьте его на час. Через час начинайте резать сгусток ножом или лирой на кубики со стороной примерно 1–1,5см.
6. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32°C. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32°C.
7. На решётку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставь- те форму без дна.
8. Заполните сырным зерном форму, оставьте стекать при температуре 18–22°C на 3 часа.
9. Через три часа накройте форму другим дренажным ковриком и решёткой. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.
10. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10–13°C на 10–12 часов.
11. Теперь посолите сыр: просто посыпьте 2 чайные ложки соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность. Не забудьте про боковую сторону. Оставьте сыр на 2 часа для стекания при температуре 10–13 °C на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.
12. Растворите порошок плесени в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10–13°C.
13. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.
14. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10–13 °C. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага - стирайте её, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10–13 °C.
15. Нужно ежедневно переворачивать сыр в течение первой недели. Через неделю начнёт появляться белая плесень на поверхности. До 14 дней ежедневно переворачивайте сыр. После этого сыр заворачивают в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой.
16. На 20-й день сыр начнёт становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5–5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4–6 °C и храните до 4 недель. Имейте в виду, что сыр продолжит созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.