Гауда - знаменитый на весь мир голландский сыр.

Происходит он из одноименного города в Нидерландах. Географическое положение страны, множество рек, озер и ручьев создают идеальные условия для сочных лугов и молочного животноводства. В летнее время голландские коровы дают много молока, из которого готовят знаменитый сыр. Голландцы сделали сыроделие и мореходство своим самым знаменитым ремеслом еще во времена Петра I.
Сыр имел огромное значение - его обязательно брали в плавание моряки, в сырных головах измеряли вес и налоги.Гауда бывает молодой 2-5 месяцев выдержки с упругой консистенцией и сладковатым вкусом, выдржанная до 18 месяцев Гауда более плотная, рассыпчатая и пикантная.Особенности изготовления сыров голландской группы:промывка сырного зерна горячей водой для уменьшения лактозы и кислотностидопускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сырапо этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шар разного веса)
Оборудование
Кастрюля на 16лмарляформа для 2-х килограммовой головки сыра
пресс для сыра
Ингредиенты
16 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также замечательно получается из козьего)мезофильная закваска* (см. в конце рецепта)
3/4 ч.л. (4гр) ( жидкого хлористого кальция3/4 ч.л.
(4гр) жидкого натурального сычужного фермента
Рассол,
воск для сыра
Выход 10-11% от объема молока - 2кг сыра
Главное:Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С. Поэтому магазинное пакетированное питьевое молоко не пригодно для сыроделия! Используйте сырое фермерское молоко или молоко разливное из бочек!Если вы не уверены в качестве сырого или разливного молока пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно.
_______________________________________________________________
1) Налейте в кастрюлю молоко и нагрейте до 32°С. Снимите с огня
.2) Чистой ложечкой отмерьте необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпьте на поверхность молока. Дайте постоять 3 минуты, чтобы сухая закваска впитала влагу.
3) Перемешайте большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз, чтобы перемешать весь объем молока. Накройте и дайте молоку постоять 30 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4) Разведите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды, добавьте в молоко и аккуратно перемешайте теми же движениями сверху-вниз.
5) Разведите сычужный фермент в 50 мл воды (даже если используете жидкий), добавьте в молоко, все хорошо перемешайте, чтобы фермент распределился во всем объеме молока. Накройте кастрюлю и оставьте на 45 минут.
6) Через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом сгустка и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется, дайте молоку постоять еще 5-15 минут. Разрежьте сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Оставьте на 5 минут
.7) Далее необходимо 5 минут непрерывно медленно мешать массу, чтобы сырное зерно уменьшилось. Опять дайте постоять 5 минут. Сырное зерно должно осесть на дно кастрюли и полностью отделиться от сыворотки. Если сырное зерно не осело, помешайте еще 5 минут, затем снова оставьте на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
8) С помощью мерного стакана выберите из кастрюли 1,5 литра сыворотки (это примерно 10%), аккуратно, чтобы не потревожить сырную массу. Вместо сыворотки влейте в кастрюлю 1,5 л воды температурой 65С, чтобы вся масса достигла температуры 33С. Мешайте массу 10 минут, затем оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело.
9) Теперь удалите из кастрюли 30% сыворотки (5 л), сырное зерно должно слегка просматриваться с поверхности. Влейте в кастрюлю такое же количество (5л) воды температурой 45С, перемешайте, проверьте температуру - она должна быть 37С.
10) Мешайте массу медленно и непрерывно в течение 20 минут. Сырное зерно должно стать размером с горошину. Дайте массе постоять 10 минут.
11) Слейте сыворотку сквозь форму для сыра, так она немного нагреется.
12) . Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок, аккуратно, чтобы было как можно меньше складок. Руками уминайте сырную массу, она быстро теряет сыворотку и уплотняется.
13) Закройте сверху концами марли, избегая по возможности складок. Положите прессовочный круг (или крышку от этой формы).
14) Поставьте сыр под прессa. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.b. Вытащите сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.c. Вытащите сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа
.15) Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол на 12-16 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В течение этого времени надо в середине один раз перевернуть сыр.
16) Вытащите из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр при температуре 10-15⁰С на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными
.17) После этого покройте сыр латексным покрытием или воском или запаяйте в термоусадочный пакет и оправьте на выдержку.
18) До готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!
______________________________________
* *Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris , а также может содержать Lactococcus lactis ssp.diacetylactis и Leuconostoc. Подойдут, на пример, любая закваска на выбор:1/4 чл (0,45г) мезофильной закваски типа Danisco Choozit MM 101 или МА111/4 чл (0,45г) CHN-19 или Flora Danica от Chr. Hansen1/32 ч.л. (0,3 гр) Углич-Биоантибут или Углич-С или Углич-4 или Углич-5А (зимой) или Углич-7 или Углич 7К (ускоряет в два раза созревание сыра)
._______________________________________
** Как приготовить 20% рассол: 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне. Добавить 5 мл 6-% уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40 мл 10-% раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз