*** Все о сыроделии – Базовые знания о сыроделии ***

Созревание и выдержка – Часть 2
Изначально сыр весь одинаковый, он похож на прессованный творог. Разнообразный вкус и консистенцию сыр приобретает в результате выдержки и созревания со временем. Также сыр выдерживают для сохранения на длительный срок.
На фермах животные дают довольно много молока в летний период, а зимой молока мало или нет совсем. Поэтому это очень разумно заготовить сыр в изобильный период для последующего использования.
Мягкие выдержанные сыры (такие как Камамбер, сыры с голубой плесенью) выдерживают лишь несколько недель в довольно влажном помещении. Полутвердые сыры – 2-4 месяца, а твердые сыры могут вызревать несколько лет прежде чем достигнут пика своего вкуса (самый известный долго выдерживаемый сыр – Пармезан).
Кроме этого важно точно соблюдать количество используемых ингредиентов, время каждого этапа и температуру нагревания и вызревания, а также соблюдать строгую чистоту. Заражение сыра ненужными бактериями происходит очень быстро. Вы же не хотите, потратив полдня на приготовление сыра, через несколько недель увидеть не восхитительное произведение искусства, а несъедобную массу. Тщательно мойте все оборудование и не допускайте смешивания сухих заквасок и энзимов. Каждый раз берите чистую ложку для каждой культуры.