Традиция.

🍴🥮 Кулебяка обыкновенная. Кулебяка – яркий маркер традиционной русской кухни. Без продолговатого закрытого пирога со сложной и разнообразной начинкой не обходилось в старину ни одно застолье, будь оно обычным крестьянским или праздничным, царским.Кулебякой наедались, угощались, наслаждались, удивляясь нежному вкусу, тающей во рту многоярусной начинке, которая (о чудо!) никогда не смешивалась, а лежала ровными пластами, отделёнными друг от друга тонкой перегородкой блинчика. Этот, высший пилотаж русской выпечки очень восхитил приезжих французских поваров в 19 веке. До такой степени, что они позаимствовали не только технику выполнения кулебяки, но и её название, потчуя потом своих соотечественников вкусной русской выпечкой по имени «coulibiaca».
Кулебяка – очень старинный русский пирог. Первые упоминания о нём датируются 12 веком. И потом слухи о кулебяке – вкуснейшем "батоно-образном" пироге со сложной начинкой, встречаются в литературных источниках и 16-го, и 17-го веков. Дифирамбы кулебяке исполняли наперебой известные гурманы 19-го, начала 20-го столетия – Николай Гоголь, Иван Тургенев, Пётр Вяземский, Владимир Гиляровский. Московские трактиры соревновались между собой фирменными рецептами кулебяк, импровизируя с начинкой, колдуя над её формой. Кулебяка в первопрестольной была гастрономической визитной карточкой, наряду с калачом и стерляжьей ухой. Именно кулебякой здесь встречали почётных гостей, на манер «хлеба-соли».
Факт: у кулебяки на Руси было богатство подвидов – открытые, закрытые, полуоткрытые, высокие, многослойные (курники). Также пекли хлебальные пироги – кулебяки с жидкой начинкой. При подаче с них снимался верхний слой теста-крышки и подавалась ложка, которой едок хлебал–черпал ароматную, горячую «внутренность» пирога.
Точное происхождение названия «кулебяка», как и дата появления этого чудо-пирога на свет, не известны. Но есть несколько версий.
* Название немецкое – от слова «kongleback», что дословно переводится как «капуста, запечённая в тесте».
* Название финское – от слова «kala», что означает «рыба».
* Название русское – от слова «колоб», обозначающего маленький круглый хлеб, как в сказке про Колобка.
* Название украинское – от слова «кульбака», то есть «седло», очертания которого напоминают форму пирога.
* Название польское – от слова «kula» или «kolo», что означает «шар» или «круг», по аналогии с русским колобом, колобком.
* Трактовка В.Н. Даля – от русского глагола «кулебячить», то есть мять, гнуть руками, делать процедуры, активно используемые при работе с тестом.
Секреты приготовления кулебяки: Замесив некруто тесто из крупчатой муки на воде, с 2 яйцами, куском чухонского масла и солью, и дав ему отлежаться с четверть часа, размешай вторично. Положив на фунт теста полтора фунта чухонского масла, омытого, разбитого скалкою, раскатай тесто в длину трех четвертей и двух в ширину. Положив на одну половину раскатанного теста чухонское масло и закрыв другою, уколоти края скалкою, пораскатай и на железном листе застуди на погребе; раскатав в длину, сложи втрое, застуди вторично, повторяя сие раза четыре. Раскатав пятый раз, делай кулебяку с фаршем из телятины, мягкое тесто которой изрубив ножом, поджарив в кастрюле с маслом и луком; изрубив вторично с солью, перцем и маслом, должно вторично поджарить в кастрюле и выстудить. Потом, разварив, фунт сорочинского пшена откинь на решето. За сим свари 8 яиц и, изрубив, клади фарш. Уровняв, загибай тесто со всех сторон, урезывая лишнее. Опрокинув кулебяку на лист и обмазав яйцами, пеки, накрыв бумагой, если печь очень жарка, и подавай горячую.
Примечание. Фарш кладется на тесто рядом с двумя рядами разваренного сорочинского пшена, рубленых яиц, а на фарш резанная ломтями семга, которая опять закладывается фаршем, пшеном и яйцами.
Из книги 📖«Практический хозяин» 1838 года.
Художник 🎨Каролин Вайет.