Так много разного молока.

А чем оно отличается? И какое лучше использовать?(Авторство принадлежит Ольге Соколовой м.н.с. Центральной лаборатории микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии.)Все молоко получают от коров, но почему оно так по-разному называется? Стерилизованное, ультрапастеризованное, пастеризованное, отборное, топленое, сухое и просто из под коровы. А в чем, в общем, то разница? Давайте разберемся. Давайте подробнее про самые популярные виды молока. Сухое молоко. Для получения сухого молока используют наиболее качественное сырье. Производство такого молока дорогое, оборудование очень сложное, процесс тяжелый и фальсифицировать его просто не выгодно. Плохое молоко пригорает к оборудованию, если молоко слишком жидкое (разбавлено водой) – процесс удлиняется, что ведет к увеличению энергозатрат. Чаще всего фальсификация происходит на перевалочных пунктах. Завод продает сухое молоко кому-то и этот кто-то подмешивает к хорошему молоку сухую сыворотку (отходы творожного и сырного производства), сухую пахту (отходы маслодельного производства) или если совсем уже подсудное дело – питьевую соду. А баллон катят на заводы. Опять же – правильно растворенное сухое молоко не отличит от свежего даже специалист. У восстановленного молока абсолютно те же характеристики, что у простого пастеризованного молока. Многие люди говорят, что «чувствуют привкус порошка». Это невозможно почувствовать. То, что они так называют – привкус пастеризации. При нагреве молока белки как бы слипаются и придают такой вкус. Этот же эффект вы видели на маминой кухне с раннего детства – пенка на молоке. То же самое, только в виде пленки. Технологическое оборудование не дает образовываться пенке, а от привкуса никак не избавишься. Пастеризованное молоко. Большинство людей утверждают, что пастеризованное молоко лучше стерилизованного. Увы, но в большинстве случаев это не так. Дело опять же в законодательстве. В пастеризованном (не ультра, а просто пастеризованном) молоке допускаются антибиотики. Дальше возникает вопрос – а как они туда попадают. Одно могу сказать точно – ни фермеры, ни заводы антибиотики в молоко не добавляют. Попадают они таким путем. Эффект ложки дегтя в бочке меда. На фермах коров доят специальными аппаратами для доения. Бывает, что попадает корова, которой кололи лекарства. В ее молоке обнаружатся антибиотики. Достаточно молока одной коровы, чтобы заразить антибиотиками одну или несколько тонн молока (зависит от концентрации). Ферме не выгодно отправлять плохое молоко на завод, потому что завод откажет в оплате и ферма попадет в убыток. Однако на завод такое молоко принимают, но оплачивается оно дешевле и далее его можно направлять только на производство пастеризованного молока. Бывало у вас так, что пастеризованное молоко стоит и не прокисает, а становится горьким, странно пахнет и порой приобретает зеленоватый оттенок? Это и есть молоко с антибиотиками. Причем партия от партии не зависит. Поэтому попав на такое (плохое) молоко – не надо ставить крест на производителе в целом. Стерилизованное (ультрапастеризованное) молоко. Почему же оно так долго хранится? Если все упростить – в молоке есть как бы три зоны. Кислая, щелочная и пустая – буферная зона. В начале (после выдойки) превалирует щелочная, потом в молоке накапливается кислота и в итоге молоко прокисает. Так вот, какая из этих «зон» займет буферную – то с молоком и произойдет. Щелочь займет эту пустоту или пустота так и останется пустотой – молоко не будет портиться. Кислота – молоко прокиснет. Стерилизованное молоко делают так: пастеризуют, приводят к единой жирности, потом вносят соли – стабилизаторы, стерилизуют и расфасовывают в стерильных условиях. (Конечно, в технологии есть и другие этапы, но в данный момент повествования это неважно). В этой выписке из технологии, думаю, вам все понятно, кроме солей-стабилизаторов. Объясняю. Это фосфорникислые и лимоннокислые соли. Они есть в небольших количествах в молоке. Если дополнительно внести их в молоко перед стерилизацией – они как бы занимают буферную зону и не дают молоку прокиснуть. Потом молоко стерилизуют – прогревают до 120 град и в условии полной асептики и антисептики производится розлив. Такое молоко хранится 4-6 мес даже вне холодильника потому что обеззаражено, нет доступа света, кислорода и микробов. Молоко из под коровы. Чаще всего я слышу комментарии, что лучше всего молоко из под коровы. Мне всегда хочется спросить – а почему? Почему люди считают, что выдоенное дома молоко, возможно с некоторыми нарушениями безопаснее произведенного на предприятии с соблюдением всех норм безопасности? Конечно, если животное здорово, хорошо кушает, приносит вовремя телят (если того не происходит – качество молока падает), чистое вымя, чистые руки, никаких кошей и собак рядом с молоком, чистое ведро, вовремя прогретое и хорошо остуженное молоко – да, наверное такое молоко лучше. Но соблюдаются ли все эти требования? Думаю, нет. Youtube завален роликами, когда дояр с бычком во рту, когда половина молока в ведро, половина коту в миску рядом, когда курицы бегают вокруг этого ведра. Как то сомнительна польза такого молока… Чтобы обезопасить себя и своих близких надо знать такую вещь – молоко из под коровы сохраняет полезные свойства в течение двух часов. В течение этого времени в молоке присутствует фермент лизоцим, который не позволяет проникать в молоко болезнетворным микроорганизмам. Время это называется лаг-фаза. В течение лаг-фазы молоко необходимо подогреть до около 80 град (не доводить до кипения) и охладить. Тогда ферменты, которые могут принести вред, инактивируются и патогенная микрофлора погибнет. Не навсегда конечно (она обязательно вернется), но сохранность и безопасность молока будет дольше. Парное же молоко можно пить только в течение 2 часов, после чего лизоцим разрушается.P.S. Какое молоко использовать при изготовлении домашней продукции на заквасках Лактина - решать конечно Вам.Хотим обратить Ваше внимание на то, что товаропроизводитель Компания «ЕКО КОМ» рекомендует ультрапастеризованное молоко.И еще, совсем не обязательно использовать только коровье молоко. Можно также ферментировать козье, овечье и соевое молоко.