Сливочный стрептококк Lactococcus lactis subsp.

Cremoris
Говорить о сливочном стрептококке без сравнения с молочным – невозможно. Они как браться-близнецы: очень близки, но не идентичны, зато гармонично дополняют друг друга!
✔ Лактококки разновидности Lc. lactis subsp. cremoris имеют по сравнению с Lc. lactis subsp. lactis более сложные питательные потребности и отрицательно реагируют на отсутствие или недостаток различных факторов роста, изменение температуры.
Оптимальная температура развития Lactococcus cremoris 20—25°С. В течение 24 ч под влиянием Lactococcus cremoris при температуре 25°С наблюдается свертывание молока, однако без наличия сгустка.
При температуре 10—18°С Lactococcus cremoris склонен к образованию слизи.
Не растет при температуре 39—40 °С
👍 Зато закваски, где вместе работают Lactococcus cremoris и Lactococcus lactis, дают более густую консистенцию продукта.
✔ Энергия кислотообразования у Lactococcus cremoris слабее, чем у Lactococcus lactis
✔ Lactococcus cremoris в отличие от молочного стрептококка сбраживает меньшее количество углеводов
✔ Так же как братишка Lactis, Cremoris обладает высокой специфической чувствительностью к бактериофагам Lactococcus lactis subsp. cremoris и чувствительностью к широкому спектру бактериофагов лактококков, используют для выявления бактериофагов лактококков при производстве молочных продуктов.
👍 В северных странах этот стрептококк используется для приготовления особо устойчивого кислого молока.
👍 Соотношение между lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. cremoris важны при производстве сыра. Они влияют на интенсивность и направленность таких процессов как
- сбраживание лактозы и кислотообразование во время выработки и созревания сырной массы;
- характер образующегося сгустка, формирование консистенции сыра;
- формирование вкуса и аромата сыра.
Не смотря на то, что каких-то супер-функций Lactococcus lactis subsp. Cremoris не выполняет, но сказать, где она присутствует сложнее, чем сказать, где ее нет: в закваске для йогурта, ряженки, бифидума и прикорма №2. Во всех остальных заквасках «Свой йогурт» сливочный стрептококк делает свою незаметную, но важную и полезную работу!
Всем полезным бактериям – выйти из сумрака!