Вот ещё один вариант как готовить сыр с ферментом меито!

Любите сыр? Как готовите? Какое молоко покупаете? Расскажите!
Сыр в мультиварке. Приготовление
источник prigotovka сом
Перед тем как приступить к написанию второй статьи из серии как сделать твердый сыр дома, я перечитала много своих шпаргалок и провела дополнительные эксперименты. В результате пришла к выводу, что мой способ можно смело называть ленивым, простым и не страшным. :)
Напомню, чтобы сделать сыр в домашних условиях, нам понадобиться: молоко (3 литра и больше); фермент мейто; соль и вода. Также желательно иметь: мультиварку, шумовку, форму и пресс для прессования.
Ранее я писала, что для приготовления сыра нужно молока непременно 6 литров и больше. Именно так меня учили. И я поверила. Теперь же я проверила и оказалось, что из 3 литров молока получается очень даже миленькая головка твердого сыра. Да, она не большая, но если нужно готовить сыр для семьи, а не продажу, то размер очень даже подходящий. Лично для меня золотой серединой оказалось количество 4,5 литра молока – это как раз полная мультиварочная чаша. Но при этом задействована всего одна мультиварка.
И теперь пару слов о качестве молока. Это очень важный момент, так как от качества молока напрямую зависит вкус готового сыра. Если в молоке изначально присутствовали какие-то посторонние запахи или привкусы, то в сыре оно проявится очень сильно. Потому если нет уверенности в качестве молока или надежности молочника, лучше перед приготовлением сыра молоко пастеризовать. Не прокипятить, а именно пастеризовать.
Пастеризация – процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60C в течение 60 минут или при температуре 70-80C в течение 30 мин. (Википедия)
Мне повезло, у меня молоко надежное, потому этот трудоемкий процесс – пастеризация – я никогда не делаю.
По описанной ниже технологии можно сделать сыр из козьего молока и из коровьего. Я обычно чередую.
Итак, начинаем приготовление сыра в мультиварке!
Три литра молока из холодильника выливаем в чашу мультиварки. Чашу отправляем в мультиварку, закрываем крышку и включаем.
Polaris 0527D – режим МУЛЬТИПОВАР, 35С, 45 минут.
Orion OR-MT01, Perfezza PR-58, Aurora AU 250, DEX60 – режим ЙОГУРТ, время по умолчанию, но через 25 минут выключаем мультиварку.
В зависимости от начальной температуры молока может потребоваться чуть больше или чуть меньше времени на нагрев. Нам нужно 35С, контролировать можно рукой – это приблизительно температура ладони.
Отмеряем нужное количество MEITO и растворяем в небольшом количестве прохладной кипяченой воды, так чтоб не оставалось крупинок. Когда молоко в мультиварке нагрелось до 35С выливаем растворенный фермент в молоко и перемешиваем ложкой. Долго (около минуты) и тщательно перемешиваем, чтоб фермент хорошенько распределился. Закрываем крышку и оставляем молоко в покое на часик.
Можно проверять сгусток пальцем, а можно и ложкой :)
Через час молоко должно загустеть. Если этого не произошло, ждем еще какое-то время. Четкого времени здесь нет, так как много разных факторов влияет. У меня за все время всего один раз молоко не загустело за час, пришлось ждать часа три. При этом сыр в итоге получится вкусным.
Когда молоко превратилось в единый сгусток, разрезаем его на кубики приблизительно 3х3 см. И даем постоять еще минут 10.
Затем переходим к повторному нагреву и формированию сырного зерна. На этом этапе нам нужно нагреть молочные кубики столбики до 40С и постепенно их раздробить. Включаем мультиварку.
Polaris 0527D – режим ЙОГУРТ, время по умолчанию.
Orion OR-MT01, Perfezza PR-58, Aurora AU 250, DEX60 – режим ЙОГУРТ, время по умолчанию.
Если на кухне есть какие-то дела, то спокойненько их делаем, но помним, что раз в 10 минут нужно подойти и не спеша, качественно перемешать шумовкой содержимое мультиварки (про чистые руки не забываем). У меня чаще получается по-другому – интересная книга в руки, стульчик возле мультиварки, читаю и периодически помешиваю.
Вначале сгусток выглядит так — крупные, скользкие столбики
Помешивать нужно снизу вверх, стараемся поднять сгустки со дна чаши. При этом не торопясь, ребром шумовки, разрезаем крупные кусочки. Постепенно сгусточки уменьшаются в размере, начинают все больше походить на небольшие шарики. Они уже не так бодро плавают в чаше, а все больше стремятся завалиться кучкой на дно. На вкус они должны стать немножко резиновыми или скрипучими. Размер одного зернышка должен стать около 5 мм. У меня на этот этап обычно уходит от часа до полутора. Выключаем мультиварку.
Берем форму для прессования сыра, под нее ставим емкость для сыворотки (объем емкости должен быть равен начальному объему молока). Прямо через форму сливаем сыворотку. Сырное зерно остается в форме, а сыворотку из емкости убираем в холодильник для дальнейшего использования или выливаем. При этом имейте в виду, что сырное зерно без сыворотки почти мгновенно слипается между собой и становится очень плотным.
Оставляем сырок минут на 30 для самопрессования в форме. Должно выделиться еще немного сыворотки. Затем отправляем под пресс. Сначала под небольшой вес – около 1 кг, на часик. Затем переворачиваем головку сыра и ставим под бОльший вес. Я встречала разные рекомендации – от 3-5 кг, до 25 кг. У меня получается что-то среднее – около 10 кг, по времени часов на 8 (с вечера до раннего утра).
После прессования у нас получается достаточно плотненькая головочка сыра, которую нам нужно посолить и просушить. 100 гр обычной каменной соли (не йодированной) хорошенько растворяем в 0,5 л кипяченой воды. Процеживаем эту водичку. Заливаем сыр этой соленой водой и оставляем на сутки. Я ставлю на нижнюю полку холодильника. Один раз сыр нужно перевернуть.
Затем достаем просоленный сыр и даем ему обсохнуть. Я придумала вот такую конструкцию: переворачиваю металлическое сито, накрываю полотенцем, укладываю на него сыр, накрываю пластиковым судочком. Всю эту башню отправляю снова в холодильник, в самый низ. Сушится сыр два дня. За это время его нужно перевернуть три раза и поменять полотенечко.
Теперь наш сыр готов к вызреванию в течении трех недель.