Почему для приготовления кисломолочных продуктов необходимы бактериальные закваски.

Ольга Соколова
к.т.н., научный сотрудник Центральной лаборатории микробиологии
ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии
Исторически сложилось, что кисломолочные продукты входят в ежедневный рацион питания практически всего населения России и бывших союзных республик. Польза от употребления различных кисломолочных продуктов подтверждена миллионами исследований,кроме того эти продукты очень вкусны и достаточно разнообразны.
Существует линейка традиционных кисломолочных продуктов. К ним относят сметану, творог, простоквашу, кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт и их вариации. Есть национальные и достаточно редкие продукты. Например, мацони, катык и другие.
Сегодня ассортимент кисломолочных продуктов, как классических, так и со всевозможными вкусовыми добавками (фруктовыми джемами, злаками, и т.п) очень разнообразен.
Несмотря на столь богатый выбор молочных продуктов на прилавках магазинов, все больше людей предпочитают готовить кисломолочные продукты дома. В этом случае можно быть уверенным в составе продукта, в том, что он действительно натуральный, что в него не попала "никакая химия". И удивительно, но такие продукты зачастую получаются более вкусными, чем магазинные.
Самое страшное, что в качестве закваски для домашних продуктов чаще всего используют покупные кисломолочные продукты без наполнителей (например, натуральные йогурты или биойогурты). Это очень опасно! Использовать можно только специализированные закваски.
Чтобы разобраться в сути вопроса, необходимо окунуться в некоторые технологические особенности производства кисломолочных продуктов.
Любые кисломолочные напитки без наполнителей делают примерно по одной схеме:
Сырое молоко прогревают, очищают, доводят до необходимой жирности (операция называется нормализация), затем пастеризуют, охлаждают до нужной температуры, вносят строго определенную закваску, сквашивают, охлаждают, фасуют в потребительскую тару и отправляют на склад, откуда продукция поступает на прилавки магазинов.
В течение этого технологического процесса молоко и закваска проходит множество стадий контроля. Причем контроль жесточайший. Сейчас предприятия должны соответствовать строжайшим гигиеническим нормативам.
И, несмотря на происки некоторых СМИ, заводы на самом деле соблюдают эти правила. Особому контролю подвергаются закваски. На любом предприятии существует специальный заквасочный цех. Это как завод внутри завода. К закваске всегда самые строгие требования.
Производитель гарантирует, что по показателям качества и безопасности, предлагаемые потребителям продукты, соответствуют строгим требованиям, предписанным Федеральным законом и международными стандартами.
Единственное, что можно сделать с магазинным йогуртом – купить и съесть! Если использовать его как закваску, то никто не гарантирует безопасность получившегося дома продукта.
Дело в том, что сквасить молоко очень просто. Достаточно сдвинуть кислотно-щелочной баланс в кислую сторону. Факторов, которые способны на это превеликое множество. Практически любая микрофлора способна спровоцировать образование сгустка. И не только полезная, но и нежелательная, в том числе патогенная или болезнетворная.
Большинство йогуртниц поддерживают температуру 37 градусов Цельсия (иногда чуть больше). 37 °С – это температура тела здорового человека, она же создает оптимальные условия для развития большинства молочнокислых микроорганизмов, как полезных, так и болезнетворных. Если в продукт случайно внести не только дружественную для организма человека молочнокислую микрофлору, но и какую-то другую – вполне вероятно, что именно она и спровоцирует образование сгустка. Такой риск неоправдан и неразумен.
Есть еще и другая сторона заквашивания покупными кисломолочными продуктами. Желание получить продукт, способный принести пользу здоровью, вполне естественно и понятно. Для этого покупаются йогурты с максимально богатым микробным составом. Однако, заквашивая их дома, практически невозможно воссоздать тот состав, который указан на упаковке покупного продукта.
Микрофлора кисломолочных продуктов бывает не только такой, которая приживается в организме, но и так называемой, транзиторной, или транзитной. Это такая микрофлора, которая обладает наивысшей выживаемостью среди всего консорциума заквасочных микроорганизмов, находящихся в продукте (из всего микробного состава при неблагоприятных условиях она будет выживать).
Транзиторная микрофлора бывает с ярко выраженными полезными свойствами, а бывает, выполняет роль «каркаса для выживания» другой микрофлоры. В любых продуктах в какой-то момент начинает происходить естественное отмирание полезной микрофлоры. Транзиторная - отомрет в последнюю очередь. При заквашивании покупным продуктом существует вероятность, что сгусток образуется за счет жизнедеятельности именно транзиторной, довольно бесполезной микрофлоры, а не той полезной, которая перечислена на этикетке.
Второй аспект - это сами культуры. В составе кисломолочных продуктов часто перечислена микрофлора, которая или не развивается в молоке вообще, или не развивается без специальных ростовых факторов, либо дома невозможно воссоздать условия для роста таких бактерий.
Многие микроорганизмы очень требовательны к среде. В первую очередь - это бифидобактерии. Бифидобактерии в молоке не растут и не развиваются без специальных добавок. В готовых продуктах бифидобактерии присутствуют ровно в том количестве, в котором они были внесены производителем вместе с закваской (со временем количество этой микрофлоры будет естественным образом сокращаться). Так что, покупая йогурт с бифидобактериями, не стоит обольщаться – в домашнем йогурте бифидобактерий не будет.
Многие микроорганизмы не переносят кислород воздуха и погибают от него. Многим нужны особенные температуры для роста и развития. Многие сквашивают настолько долго, что домохозяйки считают, что ничего не получилось, и выливают молоко.
В чем же принципиальное отличие промышленных заквасок для домашнего применения?
Во-первых, это точно подобранный микробный состав. В закваске есть все для обеспечения в готовом продукте именно той микрофлоры, которая указана на упаковке. Культуры микроорганизмов подбирают и проверяют очень строго, что позволяет избежать загрязнения и попадания нежелательной микрофлоры. Вся молочнокислая микрофлора жизнеспособна и подобрана с учетом условий, которые можно воссоздать дома (если в составе закваски есть бифидобактерии – в домашнем продукте они тоже будут присутствовать, но перезаквашивать такие продукты не рекомендуется, только использовать свежую порцию закваски).
При правильной подготовке молока и при соблюдении элементарных правил стерильности любая хозяйка получит гарантированно безопасный полезный продукт с заданными свойствами. То есть с той жирностью, которую хочет, и с тем микробным составом, который написан на упаковке закваски.
Ольга Соколова
к.т.н., научный сотрудник Центральной лаборатории микробиологии
ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии