БАРАНИНА, мясо овец.

У молодых животных — красноватого, у старых — темно-красного цвета. У откормленных животных много подкожного жира, который откладывается в поясничной области, около почек, у мясосальных овец — у основания хвоста (курдюк). В баранине содержится в среднем такое же количество белков, как и в свинине, но жира гораздо меньше.
Бараний жир является тугоплавким (температура плавления 50 °C), т. е. менее усвояемым по сравнению с жирами других животных. Но он содержит наименьшее количество холестерина, вещества, способствующего развитию атеросклероза. Возможно этим объясняется тот факт, что у народов, потребляющих преимущественно баранину, почти нет заболеваний атеросклерозом. В бараньем жире содержится лецитин, вещество, обладающее антисклеротическими свойствами и нормализующее обмен холестерина. Усвояемость бараньего жира очень высокая, почти такая же, как говяжьего.
Баранина содержит соли калия, натрия, магния, железа, цинка, йод и др., а также витамины группы B, PP.
Усвояемость баранины несколько ниже, чем у говядины. Мясо старых животных жесткое и имеет специфический запах, который почти не ощущается в молодой баранине. В домашней кулинарии баранина в основном используется для приготовления супов и вторых блюд — шашлыков, плова, жаркого, отбивных и др.
Всевозможные блюда из баранины являются традиционными для кавказской и среднеазиатской кухни. Баранина рекомендуется взрослым здоровым людям, детям из-за плохой усвояемости ее есть не рекомендуется.
Бульон будет прозрачным, если в него бросить кусочек льда и довести до кипения.
Бульон из замороженного мяса всегда бывает непрозрачным. Чтобы этого избежать, нужно положить в кастрюлю хорошо вымытые скорлупы двух яиц - бульон приобретет красивый аппетитный вид (потом скорлупу нужно вынуть).
Чтобы улучшить вкус кролика, нужно предварительно замочить его в холодной воде с уксусом на 30 минут.
После потрошения дичь следует на час-полтора оставить в холодной воде.
Вареные мясо и рыбу, используемые для салатов или заливного нужно после готовности подержать в бульоне 10-15 минут. Они получатся более нежными.
Если холодная закуска готовится заранее, ее лучше покрыть тонким слоем жидкого желатина, который застынет в холодильнике и сохранит аппетитный вид закуски.
Значительно улучшить вкус различных блюд, особенно мясных или овощных можно при помощи грибного или укропного порошка. Его получат путем измельчения сушеных листьев или грибов до состояния пыли.
Отварное мясо будет более сочным, если его варить большим куском, положить в уже кипящую, а не холодную воду и варить на самом слабом огне, едва поддерживающем кипение.
Старое мясо перед жаркой следует слегка отбить и полить лимонным соком. После того как сок впитается, жарить на хорошо разогретой сковороде. Другой способ смягчения - за 2-3 часа до жарки мясо подсаливают и смазывают горчицей со всех сторон.
Для образовании на мясе корочки, его обмазывают сметаной или кефиром. Вначале обжаривают на сильном огне, затем томят до готовности. Корочка так же способствует сохранению сока в мясе.
В перегретой духовке мясо снаружи может начать подгорать, а внутри оставаться сыроватым. Поэтому после образование на мясе корочки огонь следует уменьшить до умеренного, а в духовку поставить сосуд с водой.
Что бы определить готовность мяса, его прокалывают острой лучинкой. В месте прокола готовое мясо дает прозрачный мясной сок, без признаков крови.
• Котлеты будут ещё вкуснее, если нарезанный лук сначала слегка обжарить, а потом уже провернуть его через мясорубку с мясом.
• Чтобы фарш мясной при приготовлении тефтелей или котлет не прилипал к рукам, слегка смажьте руки растительным маслом, а можно перед формированием каждой котлеты и тефтельки просто макать руки в миску с водой.
• При обжаривании мясных изделий из фарша, следует ложить их на хорошо раскалённую сковородку, на которую предварительно налить растительное масло или жир. Обжаривать изделия из мясного фарша нужно со всех сторон до румяной корочки.
• Котлеты будут сочными и пышными, если их обжаривать на хорошо раскалённой сковороде, а потом до готовности доводить в заранее разогретой духовке.
• Улучшит вкус изделий из фарша измельчённый укроп (свежий или сушёный).
• Для образовании на мясе вкусной румяной корочки, его следует обмазать кефиром или сметаной, сначала обжаривая на сильном огне, а потом томить до готовности, убавив огонь. Корочка будет очень вкусной и сделает мясо сочным, точнее, сохранит сочность мяса при жарке.
• Если решили готовить мясо в духовке следует помнить, что если духовка перегрета, снаружи мясо может начать уже подгорать, а внутри ещё оставаться сырым. Поэтому как только на мясе образовалась корочка, нужно уменьшить огонь до умеренного, а в саму духовку поставить тарелку с водой (вода будет испаряться и увлажнять воздух в духовке).
• Отварное мясо будет куда более сочным, если варить его одним большим куском. Ложить мясо нужно в уже кипящую воду, а не холодную и варить следует на самом слабом огне, которое поддерживает кипение.
• Пропустить очень жёсткое мясо через мясорубку будет легче, если сам шнек мясорубки слегка смазать растительным маслом.
• Старое мясо перед тем как жарить следует смягчить его: отбить и полить его лимонным соком. Как только сок впитается в мясо, можно жарить (на хорошо разогретой сковороде). Можно смягчить старое мясо и по-другому: за 2 часа до жарки подсолите его и смажьте горчицей.
• Чтобы определить готовность мяса, нужно его проколоть острой лучинкой (заострённой спичкой, шпажкой, ножом, вилкой). В месте прокола готовое мясо даст прозрачный сок, если из мяса течёт жидкость с кровью — мясо ещё сырое.
• Кладите котлеты или куски мяса только на уже хорошо разогретую сковородку с жиром (растительным маслом или салом), тогда сок не будет вытекать из них.
• Рыба будет намного вкуснее, если жарить её на смеси подсолнечного и сливочного масла (из пропорции 1:1, то есть, следует брать масло в равных количествах).
• В отварной говядине сохранится намного больше питательных веществ, если её начать варить в холодной воде.