Опару - для ржаного хлеба она называлась "затвор" или "раствор", "разствор" - ставили накануне - "затваривали" тесто. Затвор готовили на основе "закваса", "кваса", "прикваски" - это комочек теста или жидкая закваска, которая оставалась в квашне (деже) от прошлого замеса. В нее добавляли тепловатую воду и немного муки и размешивали мутовкой. Квашню завязывали полотном и ставили в тепло, у печи или на шесток.

Утром в поднявшийся и осевший за ночь раствор (! - об оседании раствора идет речь, например, в книге Абрамовича С.И. "Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов" (1851) - этот любопытный источник прилагаю; и о том же нам говорила наша замечательная знакомая бабушка Людмила Васильевна 84 лет, которая и сама ржаного хлеба пекла-перепекла, и помнит, как ее бабушка это делала) добавляли просеянную муку и хорошенько вымешивали тесто: пока жидкое, хлебным веслом, затем руками, смоченными водой – пока не начинало отлипать от рук. Вымесив тесто, укутывали дежу и оставляли в теплом месте (у печи) подниматься. Муку мололи чаще всего на мельницах, а ручные жернова, которые были в большинстве хозяйств, использовали для помола солода на квас и пиво.

Протапливали печь - жарко, хорошими сухими дровами, которые должны были полностью прогореть. Проверяли, правильный ли в печи жар - он должен быть сильным и ровным. Опытным хозяйкам достаточно было поднести руку к топке, но существовал и другой способ: бросить на под горсть муки. Если она вспыхивает и сгорает, либо чернеет - хлеб ставить рано, если подрумянивается до золотисто-коричневого цвета - можно сажать, если остается белой - жара мало. Выгребали угли - наружу на шесток, в загнетку (горнушку), либо сгребали в один из углов пода. Тщательно выметали золу с пода - конечно, не обычным веником (это оскорбление для печи!), а специальным помелом, сделанным из веток сосны, пихты, можжевельника, из полыни обыкновенной. Закрывали устье заслонкой - ненадолго, "чтоб поуходился жар", выровнялась температура в горниле. Трубу закрывали задвижкой - "скутывали" печь, чтобы жар не ушел (если угли были внутри, задвижку оставляли приоткрытой). Жар в печи, подходящий для посадки хлебов в печь, назывался изволочным, а во время выпечки - "вольный печной дух". Хлеб пекся в прогоревшей и "скутанной" (закрытой) печи, а вот блины, к слову, - в горящей.

Когда тесто поднималось, его вываливали на стол и «валяли» - формировали хлебы, либо выкатывали в специальных чашах, либо в круглых чашах подкидывали вверх. Хлеба получались круглые - и огромные по нашим понятиям, весом до 3 и даже 8 кг. После того, как тесто вынимали из дежи (квашни), оставшееся на стенках и дне собирали в комок и присыпали мукой - это был и заквас для следующего раза. Хранили его, естественно, в прохладном месте, а не у печи.

Хлеба проходили окончательную расстойку просто на столе, на чистой ткани, иногда на капустных листьях, иногда в специальных круглых формах-чашах. Перед расстойкой хлеба оглаживали смоченными в воде руками, чтобы не было трещин. Иногда для расстойки хлеб опускался в лохань с водой: когда всплывал – считался готовым к посадке в печь.

Готовые изделия хозяйка помещала на припорошенную мукой деревянную лопату, иногда подкладывая капустные листья, листья петрушки или сельдерея, дуба: дно - подовина - у такого хлеба получалось особенно хрустящей и ароматной. Перед посадкой в печь хлеб мог смазываться болтушкой из кваса и муки.

Хлебы помещались в печь: крупные - к заду и по боковым стенам, мелкие - в середину. Иногда одновременно с хлебом помещали в печь на некоторое время пучок горящих лучин - чтобы корка была румяной. Заслонка могла оставаться чуть приоткрытой – чтобы выходили хлебные пары.

Чтобы определить, что хлеб готов, тоже существовал ряд любопытных способов. Например, одновременно с посадкой хлеба в печь клали в стакан с водой шарик теста размером с грецкий орех: поначалу он погружался на дно, но постепенно всплывал (по мере наполнения углекислым газом) - это означало, что пора попробовать хлеб на готовность. Хлеб доставали и проверяли, постукивая пальцами в нижнюю корку: хлеб должен "звонить". Если звук глухой, хлеб вновь сажали в печь. Самым надежным способом определить готовность хлеба был запах: запах испекшегося хлеба ни с чем не спутает ни один опытный хлебопек.

Готовый хлеб вынимали и ставили остывать на стол или на лавку – «не в спертом месте», иногда ребром, прикрывая полотенцем или заворачивая в него – в случае, если корки получались очень твердыми. Горячим хлеб не ели. Хранили хлеб в прохладном и сухом месте, завернутыми в полотенце, либо в берестяных или лубяных ларях.

Один хлеб клали на стол, на почетное место под красным углом. За едой хозяин торжественно нарезал хлеб, и каждый получал свой кусок - а вместе с ним свою судьбу и предназначение, определяемые ему свыше, благословение, которое готов дать ему Бог на дела в течение этого дня. Поэтому хозяйка, готовя хлеб, как и при прядении и ткачестве, словно участвует в создании видимого мира, творит долю и судьбу своей семьи - при должном умении, на радость чадам и домочадцам!

https://vk.com/svet_hleb

#русскаястряпня