Какой бывает перец-горошек

Перец-горошек в русской традиции – одна из самых распространенных приправ. Со временем мы открыли для себя его разнообразие, но не всегда знаем, как использовать разные виды перца, например, розовый перец-горошек или белый, и чем они отличаются от хорошо знакомого нам черного.
Черный перец и его разновидности
Черный перец (по латыни piper nigrum) – самая продаваемая специя в мире. Растение представляет собой тропическую лиану, которая обвивает высокие деревья. Плоды лианы – те самые горошины перца, они косточковые, как вишня или слива. Как и большинство других плодов, сначала они зеленые, а потом постепенно краснеют.
Пока перец употребляли только там, где он рос, ему могли позволить созреть полностью: везти никуда не нужно, не помнется, не даст сок, не испортится. Потом плоды сушили, и горошины становились черными. Когда дело дошло до перевозок, стало понятно, что перец нужно собирать в стадии так называемой технической спелости, то есть зеленым.
Так что зеленый и черный перец – это плоды одного и того же растения, просто собранные на разных этапах созревания.
Как заготавливают черный перец сейчас
Лианы с горошинами собирают, горошины отделяют, погружают в горячую воду, сортируют и отправляют сушиться. Под воздействием тепла горошины сморщиваются и темнеют – их-то мы и знаем как черный перец-горошек.
Часть отсортированных зеленых горошин сушат дольше при низкой температуре с обработкой серой, как сухофрукты, чтобы сохранить зеленый цвет, или же подвергают лиофилизации – сушке с помощью замораживания. Еще какую-то часть и вовсе сушить не будут, а замаринуют или засолят.
Белый перец
А что же с белым перцем? А это та самая косточка плода piper nigrum, его внутренняя часть без внешней оболочки. Его добывают только из красных, полностью созревших плодов. Когда-то лиану со зрелыми горошинами просто клали в ручей, и за несколько дней оболочка смывалась, а белые горошины потом высушивали. Теперь косточки отделяют на производстве.
Белый перец отличается от черного не только цветом, но и вкусом: черный – самый жгучий, а у белого перца тоньше и вкус, и аромат.
Розовый перец
Эти горошины с точки зрения ботаники к перцу не имеют отношения. Их так называют просто потому, что они маленькие, круглые и пряные. Растут они в разных частях света на деревьях schinus, которые могут быть как небольшими, ростом с человека, так и высотой с пятиэтажный дом. В этих горошинах остроты нет вообще, только приятная пряность, тонкий фруктовый аромат и чуть сладкий вкус.
Душистый перец
Душистый перец, который собирают с тропического дерева pimenta dioica, по-английски называют allspice («все специи»). Он и правда очень душистый. Попробуйте разломать горошину, растереть между ладонями и понюхать. Вы можете почувствовать одновременно мускатный орех, лавровый лист и корицу! Его одного часто достаточно, например, для приготовления пряного мяса на углях. Кстати, если в рецепте вы увидите ямайский или английский перец, то знайте, что речь идет о душистом.
Как хранить перец-горошек
Целые горошины перца сохраняют вкус и аромат примерно в течение года, молотый – несколько месяцев.
Храните любые специи как можно дальше от их главных врагов: тепла, света и влажности, в герметичных емкостях.