Хотя нередко думают, что родина суши в Японии, первый раз готовить суши стали в Китае в седьмом веке.

Разделанная рыба пересыпалась солью и слоями укладывалась под каменный пресс, под которым она лежала несколько недель, затем камни снимали и под легкой крышкой рыбу держали 3–4 месяца для брожения. Несколько токийских ресторанов и сегодня предлагают такие оригинальные суши. У этого блюда такой резкий запах, что затрудняет даже определение рыбы, из которой его готовят.
Суши в таком виде, какие мы их знаем начали готовить в первой половине 19 века (примерно в 1820 году). История сохранила имя первого повара, который изобрел суши – Йохей Ханая (Yohei Hanaya), который впервые начал продавать суши в Эдо (нынешний Токио). Именно такие суши, которые называются нигири суши мы видим в меню японских ресторанов.
Слово «суши» несет в себе все уважение японцев к данному блюду. Ранее оно писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу. На сегодняшний день «суши» переводится как «долголетие» или «стиль поведение».
В самой Японии готовят маки-суши (или роллы), где рис и начинку заворачивают в водоросли нори, которые оказываются снаружи и придают роллам характерный вкус. Наиболее популярные роллы, где рис или рыба снаружи (калифорния, филадельфия и т.д.), были впервые придуманы в 1970 годах в Калифорнии, когда шеф-повар первого в США японского ресторана Tokyo Kaikan Икиро Масита понял, что большинство его гостей не любят вкус водорослей.Чтобы замаскировать нори, Масита скрыл ее внутри риса, то есть свернул ролл наизнанку, и для маслянистости текстуры добавил ломтик авокадо и крабовое мясо для вкуса, дополнил ломтиком огурца и обвалял в тобико – икре летучей рыбы. Калифорнийские роллы мгновенно стали хитом и способствовали популяризации суши вообще в американской культуре.
На заре своей популярности (более 30 лет назад) в Америке суши были популярнее, чем кока-кола, порции были в два раза больше, а для того, чтобы сохранить свежесть рыбы повара мариновали её в соевом соусе или уксусе либо солили.
Ещё недавно для того чтобы стать шеф-поваром, требовалось долгие 10 лет упорной тренировки. Сейчас же, в связи с огромным спросом на поваров, многие начинают работать уже после двух лет практики. В Японии более требовательны: шеф-повар два года учится готовить рис и 3 года – рыбу.