Тунец – магуро – рыба номер один в Японии.

Он основа сотен рецептов, самый востребованный товар в любом продуктовом магазине и главный герой захватывающих действ – тунцовых аукционов. В начале этого года в Японии побит очередной рекорд – в ходе рыбных торгов тунца весом 222 килограмма продали за 1,8 миллиона долларов!
Цифра фантастическая, но японские шеф-повара и домохозяйки уверены – эта рыба того стоит. Недаром тунца называют "морской телятиной" – тёмно-красное нежное мясо без рыбного запаха по питательности и содержанию полезных веществ превосходит все прочие виды рыб. Секрет в уникальном строении тунца. Только у него есть система подкожных кровеносных сосудов, среди которой есть прилегающие к позвоночнику участки с особым строением – красные мышцы. Эти красные мышцы и есть самая вкусная часть тунца.
Небольшая Япония потребляет больше тунца, чем весь остальной мир – и высокая цена объясняется еще и стремительным уменьшением популяции. В последние годы промысел тунца пришлось существенно ограничить, а также создать фермы по разведению этой рыбы.
Самый вкусный и ценный вид тунца – тунец обыкновенный (лат. Thunnus thynnus), в Японии его называют чёрным. Из него готовят суши и сашими, салаты, терияки, тушеные блюда.
Распробовать любимую рыбу японцев можно и в Санкт-Петербурге – в ресторане "Хагакурэ" готовят нежное сашими и несколько видов суши и роллов с тунцом.
Длинноперый тунец сырым не едят, из него делают разнообразные рыбные консервы. Австралийский и большеглазый тунцы еще только набирают популярность среди японских покупателей.
Малый тунец – кацуо или бонито – универсальный ингредиент японской кухни. Кацуо едят сырым с имбирём, чесноком и другими пряностями, а также сушат. Из сушеной рыбы формируют твёрдый прямоугольник, а потом строгают хлопья – основу для японского рыбного бульона.
Эпитет "малый" лишь подчёркивает сравнение с тунцом обыкновенным, который может весить до 300 килограммов. На самом деле и кацуо рыба не маленькая – до метра в длину и 20 килограммов весом. К берегам Японии косяки малого тунца приходят весной из тёплых субтропических морей. Выловленного кацуо важно как можно быстрее съесть или обработать – рыба очень быстро портится, поэтому в наших и европейских магазинах свежего малого тунца не купить.
Кацуо, пойманный весной, считается в стране Восходящего солнца особым деликатесом – в это время года именно он становится главным блюдом всех традиционных ресторанов.
Что касается больших тунцов, то целая рыба по карману только очень состоятельным японцам, торговым сетям или рестораторам. В супермаркетах продается рыба, уже порезанная на куски. Кусок красного мяса из спинки называется "аками", жирное мясо брюшка – торо. Торо считается вкуснее, но и стоит дороже.