ЗАГОТОВКИ В ПРОК

Консервирование, в том виде, к которому мы привыкли, появилось у нас после второй мировой, так как было массово привезено это "ноу-хау" из Европы...
Соответственно , тогда же и появились первые "консерванты" в массовом употреблении в пищу (об их пользе для организма, вы можете при желании найти немало статей...)))
Что же делали на протяжении веков с заготовками наши предки,- спросите вы (ну спросите меня)))?
Ну понятно, что мясо и рыбу коптили, солили и сушили, а вот как заготавливали летние витамины?
Соление, квашение и мочение овощей и плодов – это один из видов консервирования и один из простых способов сохранения плодов и овощей.
Способ засолки, квашения и мочения основан на превращении сахара, который содержится во всех овощах и плодах, в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий. Накапливаясь в овощах и плодах, молочная кислота препятствует развитию гнилостных микробов и предохраняет их от порчи. При таком виде консервирования молочная кислота является естественным и природным консервантом.
ПОЛЕЗНЫЕ СЕКРЕТЫ:
Для успешного квашения, соления и мочения овощей и плодов нужно обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.
Первым условием является достаточное количество пищи для молочнокислых бактерий, т.е. заквашиваемые плоды и овощи должны быть сахаристыми.
Второе условие – создание благоприятной температуры для молочнокислых бактерий во время квашения. Оптимальная температура для хорошего протекания процесса квашения 15 – 20 градусов. При более высокой температуре могут развиваться и другие бактерии, которые могут привести к порче заготовок.
При более низкой температуре процесс квашения развивается медленно.
Третье условие – подготовка тары для засолки, квашения и мочения. Как правильно подготовить тару будет рассказано чуть позже.
При квашении и засолке всегда применяют соль, которая усиливает консервирующее действие молочной кислоты, ускоряет процесс консервирования.
Соль используется самая обычная (рабоче-крестьянская))) каменная, крупная, не стоит употреблять "экстра" или "йодированную"!
При солении и квашении используют самые разные пряности и специи: листья дуба, вишни, черной смородины, укроп, чеснок, эстрагон, сельдерей, листья и корни хрена, горький перец и другие. Можно использовать не только свежую, но и сушеную зелень.
Воду для засолки хорошо использовать родниковую, колодезную. Но если такой воды нет, просто питьевую, желательно предварительно очистить через фильтр или дать отстояться, т.к. во всех городских водопроводах воду хлорируют.
Подготовка тары для засолки, квашения и мочения овощей
Для засолки, квашения и мочения плодов и овощей обычно используют деревянные бочки из лиственных пород деревьев. Чаще всего это дубовые бочки или кадки. Нельзя использовать бочки, сделанные из хвойных пород деревьев. Для домашнего квашения часто используют стеклянные банки с широким горлом емкостью 3 и 10 литров, эмалированные кастрюли. При квашении овощей нельзя использовать алюминиевую кастрюли.
Бочки (кадки) для для засолки сначала вымачивают, меняя 2-3 раза воду. Это необходимо для того, чтобы древесина разбухла и исчезли щели между отдельными клепками. После замачивания бочки нужно тщательно промыть, ошпарить кипятком. Новые бочки окуривают серой. Если серы нет, то можно обработать каустической содой.
При окуривании серой готовят бумажные серные фитили, которые поджигают и опускают на дно бочки. Бочку плотно закрывают. Для приготовления бумажных серных фитилей серу поджигают и опускают в нее на несколько секунд бумажные полоски. На одну бочку нужно 10-12 грамм серы.
Раствор каустической соды готовят следующим образом: на столитровую бочку берут 80-100 гамм каустической соды и заливают ее горячей водой примерно на 1\3 бочки. Затем бочку плотно закрывают и прокатывают 10-15 минут. После обработки бочку тщательно промывают.
Бочки, которые уже использовались для засолки, можно обработать только раствором хлорной извести.
Подготовка бочек для засолки и квашения очень важна, т.к. это влияет на вкус и сохранность продуктов.
При засолке в банках их также нужно тщательно промыть, ошпарить горячей водой или подержать над паром.
Заквашенные или засоленные продукты сверху накрывают чистой хлопчатобумажной салфеткой, сверху накрывают деревянной решеткой и кладут груз, который должен быть по весу достаточным, чтобы овощи не всплыли, и в то же время, не сминались. Решетку и груз перед применением также тщательно моют, ошпаривают кипятком. В процессе квашения раз в неделю решетку, салфетку и груз снимают и промывают горячей кипяченой водой. Во избежание появления налета плесени на поверхности рассола, сверху нужно насыпать небольшое количество сухого порошка горчицы.
Квашение, соление и мочение «в деталях»
Все эти процессы имеют цель – законсервировать качественный свежий продукт, придав ему при этом новые вкусовые свойства. В качестве естественных консервирующих добавок используют сахар и соль. Они препятствуют развитию патогенных микроорганизмов, при этом, не влияя на процессы брожения.
Вкусовые качества продукта зависят от смородины, эстрагона, сахара, бархатцев, мяты, майорана, чабреца, розмарина, любистока и других растений, обладающих характерными пряными вкусами. Также принято изменять и регулировать вкус готовых моченых продуктов добавлением лавра, перца душистого, горчичного семени, укропа, кориандра, тмина. Кроме того, не обходятся соленые и квашеные заготовки без корней хрена, чесночных долек или черемши, а также острого стручкового перца. Все эти добавки не только содержат фитонциды и природные эфирные масла, но и обладают естественными дополнительными к соли консервирующими свойствами, подавляющими развитие дрожжевых грибков и нежелательного плесневения.
Для поддержания хрусткости соленых огурчиков и квашеной капусты используют дубовые листья, листья кустарников черной смородины, дерева вишни и виноградных лоз, поскольку они богаты дубильными веществами.
Для обогащения квашеной капусты витамином А к ней добавляют морковь. Это безусловно увеличивает пользу конечного продукта и его эстетический вид. Для ускорения процессов брожения, в соленья добавляют корочки ржаного хлеба или чайную ложку яблочного уксуса или клюквенного сока.
Несколько слов о пользе таких продуктов.
Специалисты утверждают, что квашеные овощи и фрукты даже полезнее своих свежих собратьев. В них полностью сохраняется витамин С, который активно разрушается в процессе хранения необработанных плодов. 70-80% других витаминов и 80-90% микроэлементов также сохраняются в квашеных плодах. В результате брожения сахаров образуется молочная кислота, которая не дает развиваться вредителям-микроорганизмам. Ферменты, содержащиеся в квашеных, соленых и моченых овощах, фруктах и ягодах активизируют обменные процессы, облегчают переваривание жирных и мясных блюд, улучшают очистительные способности нашего организма. Вот почему в заготовках без добавления уксуса ценны не только сами овощи, но и рассол. Считается, что капустный рассол – «побочный» продукт квашения – отличная «микстура» при гастритах и замечательный жиросжигатель.
Его можно и нужно использовать как добавку в супы (вместо соли), салаты (в качестве заправки) и как напиток, который подается во время еды. Следует помнить, что быстрое брожение ухудшает вкусовые качества квашения, а медленное (при температуре ниже 15°С) придает горечь.
Огурцы с грибами, баклажанами, арбузами и помидорами — солят, капусту и репу – квасят, а мочат яблоки, груши и бруснику (и другие ягоды).
ПОДГОТОВКА К ПРОЦЕССУ
1) Приготовьте тару: эмалированную большую кастрюлю, пятилитровую стеклянную банку, другую подходящую ёмкость.
2) Приготовьте деревянный кружок, выпиленный из деревьев лиственных пород. Диаметр круга должен быть менее диаметра посуды для мочения, квашения или соления. Можно использовать фарфоровую или фаянсовую тарелку для небольшого количества сырья.
3) Марля или кусок тонкого хлопчатобумажного полотна.
4) Гнёт – тщательно обмытый и ошпаренный кипятком гранитный камень или 1,5-3х литровая стеклянная банка, наполненная жидкостью.
5) Ошпарьте кипятком всю кухонную тару и инструменты, которые будут использоваться в процессе приготовления. Горизонтальные кухонные поверхности обработайте специальными антибактериальными салфетками или средствами.
После этого можно перейти от «теории» к «практике», то есть к самому процессу приготовления и рассмотреть рецепт в банках для приготовления моченых яблок.
Очень вкусно и правильно квасить белокочанную капусту поздних и средних сортов кочанами вместе с яблоками. Получатся такие моченые яблоки с квашеной капустой одновременно, польза этих продуктов несомненна: для сбалансированного питания, насыщения витаминами, улучшения обмена веществ, иммунитета и работы пищеварительного тракта.
К тому же в моченых яблоках сохраняется кальций, который будет подмогой организму для профилактики остеопороза. В них лучше сохраняется витамин С, польза которого всем известна.
Отберите чистые кочаны, снимите верхний лист, вырежьте кочерыжки. Можно разрезать особо крупные кочаны пополам. Парочку кочанов нашинкуйте и смешайте отдельно с 200 граммами крупной соли (норма для десяти килограмм кочанов). Вымойте целенькие, крепенькие яблоки, желательно сорта «Антоновка». В подготовленную тару уложите кочаны капусты, перекладывая их яблочками и пересыпая порезанной капустой с солью.
Для хрусткости пересыпайте кочаны кукурузными зернами, использовав несколько их крупных горстей.
Сварите рассол в количестве, чтобы он покрывал полностью уложенные в тару продукты. В рассол добавьте соль, из расчета сорок грамм на литр воды, и сахарный песок, одна столовая ложка на литр воды соответственно.
Травы, пряности, специи – добавляйте по вкусу. Но следите за соотношением: 99% веса – основные продукты, яблоки и капуста, это всего 1% веса – так как это вспомогательные продукты.
Вскипятите воду в эмалированной кастрюле, растворите сахар и соль, остудите и залейте яблоки и капусту рассолом. Сверху прикройте его чистыми капустными листьями, проложите хлопковую ткань или марлю, закройте деревянным кругом и поместите сверху гнёт. Уточню, что для мочения в квартире лучше использовать большие стеклянные банки емкостью 3 - 10 литров.
Несколько дней храните емкость с мочеными яблоками и капустой при комнатной температуре, процесс брожения «запустится» и «ускорится».
Затем моченые яблоки с капустой выдерживайте несколько недель в прохладном месте, желательно при температуре от пяти до десяти градусов. В течение всего времени вымачивания и квашения необходимо периодически открывать продукт, «протыкать» до дна длинной деревянной ложкой и слегка сдвигать, можно сказать – слегка перемешивать, обеспечивая выход образовавшегося углекислого газа, при этом не допуская повреждения плодов.
Также нужно собирать и удалять образующуюся плесень, поскольку она может размягчить капусту и плоды. После сбора плесени, протрите горловину влажной чистой тканью и добавьте немного соли и залейте растительным маслом. Для улучшения вкуса продуктов, можно засыпать сверху тонко поструганный хреновый корень.
Готовые моченые яблоки разделите с квашеной капустой и разложите в разные стеклянные банки, храните исключительно в холодильнике.
Подавайте к столу кушанья также отдельно. Капусту следует предварительно сбрызгивать подслащенным растительным маслом, лучше – нерафинированным. Яблоки можно просто выкладывать вместе с рассолом в красивую посуду для сервировки. Оба эти блюда являются идеальным гарниром к вареной рассыпчатой картошечке, дополнят вкус любого мяса, птицы или дичи.
1.Моченая брусника. Бруснику перебирают, а на Севере прокатывают по доске, аккуратно перекладывают в кадку, ведро или стеклянную банку, а сверху заливают чистой питьевой водой. Немного корицы или гвоздики – не помешает. Соль лучше не добавлять, даже если брусника предназначена к мясу. А именно к нему она лучше всего и подходит, особенно к жирному – к свинине, баранине и гусю. Жидкость, на которой вымочена брусника — настоящее бодрящее сокровище. Чтобы она не была слишком кислой после 2-3 месяцев мочения в ней брусники, к ней добавляют питьевую воду и мед. Хранится такая вода долго, и со временем становится только вкуснее.
2. Моченые яблоки. Самым известным поставщиком моченых яблок в обе столицы до революции была Дарья Корчагина – у купца Елисеева, который ездил за ними к ней в Саратов, яблоки сметали враз, и их дальний перевоз легко окупался. Мочат антоновку, титовку, анис, осеннее полосатое и другие зимние сорта. А вот летние яблоки – не мочат.
Для мочения подходят только целые яблоки, без червоточин и «синячков». Перед замачиванием нужно выстелить кадку изнутри соломой, запаренной в кипятке, поверх нее выкладывают яблоки, перекладывая каждый слой листьями черной смородины, вишни, свежей мятой. Далее вливают заранее подготовленный рассол, и ставят сверху килограммовый гнет. Рассола должно быть много, чтобы поддерживать постоянный уровень жидкости в яблоках. Первые дни кадка стоит при температуре 16-20 градусов, а далее ее убирают в погреб. Или в холодильник. Ждать придется месяц, подавать с жареным мясом.
3.Кто из нас не любит эту уникальную ягоду необыкновенных размеров, форм и неповторимого вкуса. Даже если этот вкус меняется во время засолки арбузов на диаметрально противоположный, со слегка сладкого на солоноватый, он остается все таким же ненавязчиво приятным. Если вы никогда не солили арбузы в бочке, а ограничивались лишь банками, то обязательно попробуйте. Это совсем не сложно, но вы всегда сможете порадоваться соленым цельным ягодам из знойного лета. Для засолки подойдет дубовая, липовая или кедровая бочка примерно на 100 литров, тщательно промытая и просушенная на солнце. Как вариант, можно использовать и пластмассовую емкость для пищевых продуктов. Вначале нужно тщательно отобрать арбузы (в нашем случае порядка 15 – 20 штук). Они не должны иметь трещин, вмятин и пятен гнили. Лучше, если они не будут переспевшими или зелеными. Желательно засаливать тонкокорые сорта некрупных размеров. Некоторые знатоки в этом деле рекомендуют накалывать каждый арбуз примерно в десяти местах спицей или зубочисткой якобы для ускорения процесса засолки, правда, другие подвергают эту процедуру сомнениям. Далее отобранные арбузы следует промыть под проточной водой и удалить плодоножку.
Для засолки арбузов подойдет 6-8% солевой раствор, т.е. на 10 литров чистой воды нужно растворить 600-800 граммов поваренной пищевой соли. Также следует добавить в раствор пару стаканов сахара и несколько столовых ложек порошка горчицы. Арбузы укладываются в приготовленную бочку и заливаются рассолом. Можно сделать засолку комбинированной, т.е. добавить в бочку мелко нашинкованную капусту, яблоки, годные для мочения, недозрелые помидоры. Добавляемыми компонентами должно быть прежде всего выложено дно кадушки с толщиной слоя до 10 см. Затем комбинируемыми продуктами перекладывается каждый ряд арбузов, но не доходя пару сантиметров до краев стенок бочки. Далее нужно накрыть все это деревянным кружком и положить на него гнет. Соление должно 15-20 дней находиться в прохладном месте (15-20 град. С). Периодически рекомендуется снимать крышку и при обнаружении признаков заплесневения плесень удалять и добавлять свежий рассол. Готовые соленые арбузы желательно употребить до весеннего потепления, так как они к этому времени начнут терять свой неповторимый вкус.