БАСТУРМА — КОРОЛЕВСКАЯ ЗАКУСКА

(Пять проверенных рецептов)
Обычно делают бастурму из говядины, однако можно брать и свинину, и конину, и баранину, и курицу. Набор специй обычно следующий: чеснок, семена черного и красного перца, чаман, чабер, хмели-сунели, паприка и кориандр. Специи смешиваются и разводятся водой. Допускается немного использовать коньяка или вина.
Основные принципы приготовления:
🥩 Перед приготовлением мясо предварительно обрабатывается: с филе срезается все лишнее (жир, пленки, шкурки), промывается и обсушивается бумажными салфетками.
🥩 Мясо следует нарезать длинными пластами или полосками толщиной в пару сантиметров. Важно, чтобы вырезка была не толще 3 см.
🥩 Если добавляется вино, то следует учитывать следующие пропорции: на 1 кг говядины — 1 л напитка. Ломти мяса должны быть полностью залиты вином.
🥩 Раствор для маринования мяса должен быть сильно соленым. Если опущенное в рассол яйцо всплывает, значит, соли достаточно. Это способ для проверки количества соли.
🥩 Традиционно деликатес острый. Но в домашнем приготовлении количество специй можно регулировать под свой желудок.
🥩 Специи допускаются не только традиционные. Еще подойдет лавровый лист, гвоздика, ягоды можжевельника и т.д.
🥩 Все участки мяса должны быть хорошо и со всех сторон покрыты массой из специй.
🥩 Филе обязательно выдерживается под прессом. Поэтому на будущую бастурму кладется дощечка, а сверху помещается гнет. Продукт настаивается 3-7 суток.
🥩 В качестве пресса можно использовать баклажку с водой. На 1 кг мяса потребует груз весом 10-12 кг.
🥩 Время приготовления деликатеса из куриного филе существенно сокращается, т.к. курятина готовится значительно быстрее свинины и говядины.
🥩 Мясо обязательно должно быть свежим. Ведь продукт все же остается сырым, а в несвежей вырезке могут жить паразиты.
🥩 Вялить мясо желательно в сухую и тёплую погоду. Наиболее благоприятное время — лето или весна. Тогда вырезку можно вывесить на балкон и не вспоминать о ней 2 недели.
🥩 Хранится бастурма, при этом оставаясь свежей, в холодильнике в течение полугода.
🥩 Подается вяленое мясо нарезанное тонкими пластинами в качестве самостоятельной закуски, либо в виде компонента для бутербродов.
✅ 1. Бастурма из свинины
***************
Ингредиенты:
Свиная вырезка — 500 г
Соль — 3 ст.л.
Сахарный песок — 4 ст.л.
Паприка — 1 ч.л.
Смесь сладких и острых перцев — 1 ч.л.
Вода фильтрованная — 2 ст.л.
Пошаговое приготовление:
Свиную вырезку хорошо помойте и тщательно насухо протрите салфетками.
В глубокой емкости смешайте соль и сахар.
Вырезку положите на разделочную дощечку и хорошо вотрите соль с сахаром.
Поместите ее в глубокую тару и оставьте на 3 дня в холодильной камере, прикрыв салфеткой. За это время мясо выделит достаточно много белого сока.
Кусочки насухо протрите салфеткой, прикройте марлей и поставьте сверху пресс.
Оставьте свинину на сутки при комнатной температуре.
После насухо протрите. Заготовка стает плоской и уменьшиться в размерах.
Все сухие ингредиенты хорошо размешайте и разведите водой.
Заготовку перевяжите веревками и сформируйте петлю для подвешивания.
Хорошо со всех сторон вываляйте свинину в специях.
Неплотно забинтуйте ее марлей.
Подвесьте мясо на балкон и оставьте на 3 суток.
Снимите его и плотно перебинтуйте марлей.
Снова подвесьте вялиться на 14 дней.
Спустя это время деликатес будет готов.
✅ 2. Бастурма из говядины
***************
Ингредиенты:
Говядина — 1,2 кг
Голубой пажитник (семена уцхо-сунели) — 160 г
Сахар — 10 г
Кориандр — 1/4 ч.л.
Лавровый лист — 2 шт.
Чеснок — 5 долек
Морская соль — 12 ч.л.
Чили (молотый перец) — 5 ч.л.
Гвоздика — 1 шт.
Можжевельник — 3-4 ягоды
Пошаговое приготовление:
Подготовленную вырезку разрежьте на 2 одинаковых куска и тщательно помойте.
Морскую соль смешайте с сахаром. В этой массе со всех сторон обваляйте вырезку.
Мясо накройте тканью, поместите в лоток и оставьте при комнатной температуре на 5-7 часов.
Далее продукт на ночь поместите в холодильник. В лотке образуется солёный раствор.
Мясо переверните и оставьте еще на 12 часов, чтобы оно полежало в растворе с другой стороны.
Соль смойте, вырезку обсушите бумажной салфеткой и накройте чистой тканью. Обвяжите веревкой и поставьте под пресс на сутки. Спустя это время с мяса уйдет вся лишняя влага, вырезка станет плотной и эластичной.
Приготовьте чаман — специи. Чеснок раздавите, добавьте голубой пажитник, можжевельник, перец чили, гвоздику, кориандр, лавровый лист. Влейте холодную воду и перемешайте специи до однородной массы.
Вырезку обмажьте чаманом и дайте высохнуть на воздухе около 2,5-3 часов.
Повторите обмазку еще 2 раза.
Затем бастурму подвесьте на открытом воздухе и оставьте на 2 недели.
✅ 3. Домашняя бастурма
***************
Ингредиенты:
Говяжья вырезка — 1 кг
Соль — 1 ст.
Сахар — 2 ст.л.
Лавровый лист (молотый) — 3 шт.
Черный молотый перец — 1 ст.л.
Пажитник (молотые семена) — 900 г
Молотый душистый перец — 2 ч.л.
Молотый красный перец (паприка и чили в соотношении 1:1) — 900 г
Молотый черный перец — 2 ч.л.
Давленый чеснок — 450 г
Кумин — 2 ч.л.
Вода (теплая) — 2 ст.л.
Пошаговое приготовление:
Вырезку помойте водой, удалите пленки и обсушите бумажным полотенцем.
Соль перемешайте с сахаром и равномерно натрите просушенную вырезку.
Поместите ее в емкость и сверху положите, что-то тяжелое. Накройте крышкой и отправьте в холодильник. Храните неделю, при этом каждый день переворачивайте на другую сторону. Мясо должно пустить сок.
Затем вырезку опустите в холодную воду на 2 дня.
После извлеките и оставьте, чтобы стекла вода.
Обсушите в проветриваемом месте при комнатной температуре 4 дня.
Приготовьте чаман.
В кастрюлю налейте воду и закипятите. Уберите кастрюлю с огня и охладите до 30 °C.
Воду медленно и постоянно помешивая влейте к пажитнику. Масса должна стать густой, как горчица. Оставьте ее остывать.
После добавьте остальные специи и размешайте, чтобы масса приобрела консистенцию однородной пасты. Прикройте ее и отставьте на 12 часов.
Спустя это время вырезку опустите в приготовленную смесь из специй, покрыв ее слоем не менее 7 мм.
Подвесьте вырезку на веревке в темном месте, вдалеке от прямых солнечных лучей. Оставьте бастурму на 2-4 недели.
✅ 4. Бастурма из куриных грудок
***************
Ингредиенты:
Куриная грудка — 250 г
Коньяк — 50 мл
Сладкая молотая паприка — 2 щепотки
Красный молотый перец — 1 г
Черный перец горошком — 1 ч.л.
Черный молотый перец — 1 ч.л.
Сахар — 1 ч.л.
Смесь специй для мяса — 2 г
Соль — 5 г
Сумах — 2 щепотки
Пошаговое приготовление:
Смешайте все вышеперечисленные специи.
Влейте коньяк и хорошо перемешайте до однородной густой массы.
Куриную грудку промойте водой и обсушите бумажным полотенцем.
Обваляйте со всех сторон грудку в этой массе.
Положите филе в судок и оставьте в холодильнике под гнётом на 2 суток.
После промойте от специй и обсушите бумажным полотенцем. Грудка приобретает красноватый цвет.
Натрите грудку перцовой смесью со всех сторон.
Марлю сложите вдвое и оберните куриную грудку, чтобы не было зазоров. Перевяжите шнуром.
Сушите грудку на балконе или хорошо проветриваемое помещение 1-2 недели.
✅ 5. Еще один рецепт бастурмы из говядины
***************
Ингредиенты:
Говядина — 1 кг
Соль — 2 ст.л.
Коричневый сахар — 1 ст.л.
Смесь перцев молотая — 1 ч.л.
Зерна пажитника (шамбала) — 1 ст.л.
Красный острый перец — 0,5 ст.л.
Паприка молотая — 0,5 ст.л.
Черный молотый перец — 1 ч.л.
Сушеный чеснок — 1 ст.л.
Кумин (зира) — 1 ч.л.
Пошаговое приготовление:
Мясо зачистите от пленок, помойте и просушите бумажной салфеткой.
Говядину нарежьте поперек волокон на полоски, примерно, по 3 см.
Приготовьте смесь для посола. Смешайте сахар, соль и перец.
Натрите говядину смесью.
Положите мясо в чистую емкость и уберите в холодильник. Переворачивайте его утром и вечером, чтобы оно не задохнулось. Проделывайте эту процедуру 3 суток.
Приготовьте чаман. Смешайте все оставшиеся сухие специи и перемелите их кофемолкой.
Получившуюся смесь разведите кипяченой водой комнатной температуры до консистенции жидкой сметаны. Чаман быстро набухает, поэтому к нему придется постепенно добавлять воду.
Говядину обмажьте маринадом, поставьте в холодильнике на 3 суток, при этом 2 раза в день ее переворачивайте на другой бок. Для бастурмы должна получиться характерная корочка из специй толщиной в 0,5 см.
Вывесьте заготовку на сквозняке для сушки с доступом воздуха. Конкретное время сушки будет зависеть от толщины мяса. Куски толщиной 1 см. высохнут за 2 дня. Когда мясо станет твердым, при этом не жестким, значит, оно готово.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!