ФЛЯКИ

1.ОТКУДА. Много лет назад (когда деревья были большими, а границы открытыми) мой неутомимый друг-путешественник частенько катался по своим делам в восточную Европу, а именно – в Польшу. Там он эту национальную еду и подцепил. И потом долгие месяцы долбил меня по темечку – давай сделай, давай сделай, давай сделай. Я изучил вопрос по источникам и очень долго сопротивлялся, потому что и продукт странный и процесс не очень прост. В итоге он добился своего и был привлечён мной к приготовлению в качестве поварёнка.
2.ЧТО ЭТО. Упирался я недаром. Всё, что я прочитал – повергало меня в некоторый ступор и прострацию. Фляки в переводе с польского – это тупо «требуха». Основным компонентом блюда является говяжий рубец. Кто не в курсе – это субпродукт, стенки коровьего желудка. Продавцы на рынках про это говорят «а что, его хорошо берут, собак кормить». При этом всём становится понятнее тот факт, что фляки готовятся оооооочень долго. И подготовительный процесс тоже не хилый. Ну, поехали?
3.ИНГРЕДИЕНТЫ. Рубец, говяжий бульон, морковка, лук, стебли сельдерея, мускатный орех, мука, перец острый.
4.ПОДГОТОВКА. Рубец на ночь замачиваем. В водно-солевом растворе. На пару литров воды по паре столовых ложек соли и уксуса. При начале готовки вынимаем рубец и промываем его холодной водой, но не просто промываем, а чистим жёсткой щёткой в проточной воде.
5.ГОТОВКА. Заливаем рубец холодной водой. Доводим до кипения. Варим 15 минут. Сливаем. Заливаем рубец холодной водой. Доводим до кипения. Варим 15 минут. Сливаем. Нет, меня не заело. Эту процедуру можно ещё и в третий и в четвёртый раз провернуть. Да, кстати, вытяжку включите. Будет вонять. По мне так не очень сильно, но многим не нравится. Когда закончили с циклами предварительного отваривания – заливайте рубец готовым говяжьим бульоном. Доводим до кипения и… на маленьком огне часа на 3-4. Не меньше 3 точно. Мы с поварёнком микросериал смотрели на три серии, как раз хватило. После этой варки рубец вынимаем, даём остыть, режем мелкой тоненькой соломкой и отправляем обратно в бульон, вместе с порезанными морковью и луком. Это ещё на полчаса. Пока варится – на сливочном масле обжариваем порезанный на пятаки сельдерей. Вместе с сельдереем ещё полчаса варки, при заправке сельдереем -солим, добавляем красный острый перец молотый, обязательно мускатный орех молотый (есть во всех без исключения источниках, которые я прочёл, подозреваю, что остатки запаха таким образом отбиваются). Обычно добавляется для густоты немного муки. И это ещё на полчаса.
6.ФФФФУХ. Получается странный, довольно острый суп. Консистенция у рубца довольно забавная. В общем, для естествоиспытателей, фанатов и экспериментаторов.
Enjoy
#суп