ИКОРНЫЙ СЛОВАРЬ

Икра наравне с оливье, шампанским и елкой — один из главных символов Нового года. И чтобы праздник был еще краше, икра должна быть хорошей. Не слишком соленой, не трижды консервированной, без убойной дозы консервантов. Лучше всего — красной, но на самом деле совсем не обязательно. Ирка менее благородных рыб, например щуки или судака, при умелом с ней обращении и правильном выборе может стать не менее эффектным праздничным угощением.
Какая еще бывает икра
Та икра, которая не относится ни к черной, ни к красной, называется частиковой (по способу добычи), также белой или желтой (из-за окраски). Частиковой называют не конкретный вид рыбы, а всю ту некрупную рыбу, которая попадается в сети с мелкими (или частыми) ячейками. На банках с такой икрой часто встречается слово «пробойная» — что это значит, можно прочитать в словаре в конце текста. А с кулинарной точки зрения пробойная икра — более плотная, как бы спаянная между собой, а не «зернышко к зернышку», как зернистая.
Щучья икра — самый распространенный вид частиковой икры. Стоит намного меньше красной, но при этом не уступает ей в яркости вкуса. Очень полезна из-за высокой концентрации йода и железа, особенно для людей с пониженным гемоглобином. Щучья икра, смешанная с мелко нарезанным зеленым или репчатым луком и сметаной, — отменная закуска, также из плотной икорной массы в русской кухне готовят оладьи икряники, добавляют ее в подливы и соусы (особенно сметанные и сливочные).
Икра минтая — не менее популярная разновидность частиковой икры. В натуральном виде она не слишком привлекательная: светло-желтый цвет, резкий запах, интенсивный соленый вкус, поэтому икру минтая часто облагораживают разными добавками — коптят, смешивают с травами, специями, майонезными и прочими соусами.
Икра леща пригодна в пищу даже в сыром виде, но обычно ее засаливают, вялят или жарят. У леща мелкие и рассыпчатые икринки легкого золотистого оттенка. Чаще всего икра продается в ястыках, готовить ее можно и в таком виде, но можно и самостоятельно очистить икринки: придется разорвать ястык, сначала удалить крупные фрагменты пленки, а затем осторожно протереть то, что осталось, через сито, ячейки которого должны быть чуть крупнее икринок.
Икра трески по своим питательным и вкусовым свойствам не уступает многим благородным видам икры. Она обладает нежным вкусом и практически не имеет рыбного оттенка. Ее часто используют в приготовлении салатов, закусок, а также она прекрасно сочетается с хлебом и всевозможными овощами. Икринки трески совсем мелкие и имеют персиковый цвет.
Икра мойвы имеет очень необычный, резкий и не самый однозначный вкус, поэтому в чистом виде ее практически не употребляют. Однако ее часто можно встретить в магазинах в виде пасты: икру мойвы смешивают с различными маслами или майонезом и продают в стеклянных баночках небольшого объема. Обязательно в пасту добавляют специи, которые приглушают специфический вкус.
Икра судака — мелкая, бежевого или бледно-желтого цвета. Икру судака засаливают преимущественно прямо в ястыках, но иногда готовят и пробивным способом, в консервах часто смешивают с растительным маслом и «улучшают» ее неяркий вкус специями. На Волге из икры судака готовят галаган — русский аналог боттарги. Сначала ястыки с икрой засаливают, затем прессуют под гнетом и вялят. Получается деликатесный продукт, который, как и боттаргу, можно добавлять по чуть-чуть в пасту и салаты.
Икорный словарь
Зернистая икра — освобожденная от ястыка до засола, икра самого высшего качества. Обычно черная или красная, для частиковых рыб такой трудоемкий способ обработки используется крайне редко.
Пробойная икра — протертая через специальное сито, пробой (грохот, грохотка), чтобы освободить цельные икринки от соединительной ткани и поврежденных зерен. Сам процесс называется пробивкой и в большинстве случаев используется для неблагородных, желтых видов икры. В отличие от зернистой икры пробойная икра более плотная, структура у нее «не зернышко к зернышку», а скорее пастообразная.
Путина — сезон, в течение которого производится промышленный вылов рыбы, совпадает с сезоном добычи икры. У лососевых рыб в это время происходят массовые миграции: они идут из моря в реки на нерест.
Ястык — тонкая, но прочная пленка, образующая мешок, в такой оболочке располагается икра в теле рыбы.
Ястычная икра — засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу. Эта икра самого низкого качества, значительно дешевле зернистой и пробойной. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее — не идеальной зрелости. Когда у лососевых рыб бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру — лучший выход ее сохранить. Также часто в ястыках продают мелкую частиковую икру, например воблы или селедки. Отделить икринки от ястыков уже невозможно — такую икру жарят, солят или вялят прямо в пленке, целыми пластами.