Индонезийский кофе: самый дешевый и самый дорогой

Крепкий, с богатым, насыщенным вкусом, сильным ароматом и низкой кислотностью − таков настоящий индонезийский кофе. Страна занимает четвертое место в мире по объемам производства этого бодрящего продукта. В основном здесь выращивают высокоурожайную и менее прихотливую, чем арабика, робусту. В то же время индонезийские сорта арабики, насаждения которой занимают лишь около десятой доли всей площади местных кофейных плантаций, справедливо считаются одними из лучших, если не лучшими в мире.
А еще в Индонезии производят самый дорогой и оригинальный кофе на планете − Копи Лувак. Его отличительной чертой является то, что зерна собирают с деревьев не люди, а забавные зверушки − пальмовые циветты, индонезийцы называют их луваками.
Но все эти успехи были бы невозможными, если бы в свое время производством кофе не заинтересовались предприимчивые голландские купцы. Именно они решили высадить кофейные деревья на экзотических берегах Малайских островов.
Баба или все-таки Питер?
До начала XVII века единственным в мире экспортером кофе был Йемен, государство на юге Аравийского полуострова. В этой стране строго следили за тем, чтобы сохранить свео монопольное положение. На продажу отправляли только обжаренные или ошпаренные кипятком кофейные зерна, то есть подходящие к употреблению, но совершенно не годные для посадки. Вывоз за пределы страны как кофейных саженцев, так и сырых зерен карался смертью.
Однако ни один запрет не остается эффективным вечно. Как гласит легенда, первым удачно нарушить его удалось индийскому паломнику по имени Баба Будан. В первой половине XVII века он вывез из Йемена всего семь зерен, но именно они положили начало производству кофе в Индии. Так эта страна стала первой за пределами Африки, где появились кофейные плантации. Именно здесь в середине того же столетия заимствовали кофейные саженцы голландские торговцы из Ост-Индийской компании. Это и неудивительно, ведь на тот момент под контролем Голландии находилась значительная часть индийский земель.
Существует и еще одна версия того, как кофейные деревья появились и в Индии, и в Индонезии. Якобы в 1616 году голландский купец из все той же Ост-Индийской компании Питер ван ден Брок сумел выкрасть в Йемене несколько саженцев и привез их в Амстердам. Здесь они успешно прижились в ботаническом саду, а чуть позже пригодились голландцам, когда те решили основать кофейные плантации в Индии и на островах Ост-Индии, то есть в Индонезии.
Так или иначе, но уже в первой половине XVIII столетия монопольное положение йеменцев на кофейном рынке резко пошатнулось. В 1712 году в Амстердаме была продана первая партия кофе, выращенного на острове Ява. За килограмм ароматных зерен просили целых три гульдена, что в наши дни соотвествовало бы нескольким сотням долларов.
Голландцам − прибыль, туземцам − слезы
Сосредоточить кофейное производство именно в Индонезии голланды решили не только из-за подходящего климата. Изначально они были нацелены также на Индию, но здесь их начали теснить англичане, да так успешно, что к началу XIX века территориальный спор практически окончательно был решен в пользу британцев. А вот Индонезия по-прежнему оставалась во власти Нидерландов.
Вскоре голландские торговцы из знаменитой Ост-Индийской компании стали главными поставщиками кофе на европейский рынок, сколотив себе тем самым огромные состояния. Яванская арабика обрела такую популярность в Европе, а со временем и за океаном, что в американском варианте английского языка слово Java (Ява) до сих пор является синонимом слова кофе.
А все это благодаря упорному и практически бесплатному труду подневольных аборигенов острова Ява. Колониальное правительство обещало местным фермерам платить за выращенный кофе наличными, но те явно не ожидали, что установленные голландцами закупочные цены будут настолько низкими. Впрочем, выбора им никто не давал. Индонезийцев принуждали работать на кофейных плантациях в ущерб выращиванию риса. В итоге этого важнейшего в рационе яванцев продукта катастрофически не хватало. В общем, для местного населения сверхприбыльный бизнес колонизаторов обернулся трагедией − люди просто гибли от голода.
Тем не менее уже к середине семидесятых годов XIX столетия плантации кофе раскинулись не только на Яве, но и на многих других островах Малайского архипелага − Суматре, Сулавеси, Бали, Флоресе, Калимантане. Голландские купцы были очень довольны, но радоваться им оставалось недолго. Прошло меньше десяти лет − и в историю вмешался ржавчинный грибок.
Эпидемия уничтожила почти все кофейные плантации на островах Голландской Ост-Индии. Выстояли только некоторые деревья, которые росли на высоте более тысячи метров над уровнем моря. И в наши дни арабику в этих краях выращивают как можно ближе к небу. Но теперь на ее долю приходится не более десяти процентов от всего кофейного производства Индонезии.
Путем экпериментов
Голландцы не хотели сдаваться, слишком уж свыклись они с ролью лидеров рынка. Вместо восприимчивой к болезням арабики, попробовали сажать либерику. Этот вид кофейных деревьев отличается выносливостью и его легко разводить.
Зерна либерики очень ароматны, но обладают резким горьким вкусом, а содержание кофеина в них крайне низкое. В общем, из одной только либерики кофе никто не готовит. Используют ее в смесях − для усиления аромата, а еще в селекции − для прививания деревьев арабики, чтобы придать им устойчивость к болезням. Ведь либерика их не боится, правда, не всех. Как на зло, ржавчинный грибок − едва ли не единственное исключение.
И уже к девяностым годам XIX века голландцы смогли в этом убедиться. Вслед за плантациями арабики жертвой напасти стали молодые насаждения либерики.
Со временем решение проблемы было найдено, вот только наверстать упущенное все равно не удалось. Индонезия перестала быть мировым лидером в производстве кофе, уступив первенство странам Южной Америки.
После неудачных экспериментов с либерикой, на смену ей и арабике в Ост-Индии пришла робуста − неприхотливый и устойчивый к болезням вид кофейных деревьев родом из африканской страны Конго. Недаром само слово "робуста" означает "сильный". Зерна робусты, как правило, дешевле зерен арабики и обладают не такими выдающимися ароматическими и вкусовыми качествами, зато содержание кофеина в них выше. Они являются основным сырьем для производства растворимого кофе, а также используются в качестве наполнителя в кофейных смесях.
Триумфальное возвращение кофе
По-настоящему масштабное возрождение кофейных плантаций началось в Индонезии после Второй мировой войны. В августе 1945 года страна обрела независимость от Нидерландов. Спустя два года и было принято решение вернуть ей утраченную кофейную славу. Для этого из Африки завезли побольше робусты. Но и про арабику не стали забывать, заново засадили многие старые голландские плантации. Впрочем, некоторые из них, расположенные высоко над уровнем моря, и так благополучно пережили тяжелые времена.
Затея удалась, в наши дни Индонезия занимает четвертое место среди мировых производителей кофе. Долгое время страна лидировала по объемам выращивания робусты, пока недавно ее не обогнал Вьетнам. Почти 90% кофе в Индонезии собирают мелкие фермерские хозяйства, площадь большинства плантаций не превышает одного гектара.
Лучшие сорта индонезийской робусты отличаются хорошими вкусовыми и ароматическими качествами. Впрочем, основную долю урожая составляет робуста с весьма посредственными характеристиками. Стоит она недорого и идет на производство растворимого кофе, а также продается на местном рынке.
Оно и понятно, островитяне − народ бедный, они могут позволить себе только очень дешевый кофе. Согласно официальной статистике за прошлый год средняя зарплата по стране составила около сотни долларов в месяц. Впрочем, реальные цифры и того ниже. Значительную часть экономики Индонезии составляет так называемый неформальный сектор, и занятые в нем работники получают просто мизерные деньги даже за самый тяжелый труд. Например, грузчик за двенадцатичасовой рабочий день зарабытывает всего два доллара.
В то же время именно в Индонезии производят самый дорогой в мире кофе Копи Лувак. Да и лучшие сорта арабики, которыми, славится это островное государство, явно не по карману местному населению. Именно о таких, самых выдающихся сортах, а также о рецептах приготовления кофе по-индонезийски пойдет речь в продолжении.