Рецепт блокадного хлеба - разработка одной из лучших лабораторий

Приветствую, друзья. Последние пару дней довольно многие из вас написали мне о том, что на канале есть множество статей о блокадном Ленинграде, но совсем нет про "блокадный хлеб" и его настоящий рецепт. Собственно поэтому сегодня и хочу рассказать более подробно на эту тему, потому как "блокадный хлеб" - это не просто рецепт какого-то домашнего, самодельного, небольшого кусочка. На самом деле, "блокадный хлеб" - это целая разработка в одной из лучших в Советском Союзе, на то время, лабораторий.

Как вы наверняка наслышаны, хлеб в блокадном Ленинграде выдавали исключительно по хлебным карточкам. Причем, вопреки всеобщему мнению, ввели их еще до самой блокады города, а именно 18 июля 1941 года. Дело в том, что город уже тогда подвергся хоть и небольшой, но бомбардировке, в результате которой частично пострадали склады с продовольствием. Сложность заключалась в том, что на этих складах хранилась мука, из которой, собственно говоря, и пекут хлеб.

Для сравнения, еще до войны, средняя норма потребления хлеба обычным жителем Ленинграда составляла примерно 500 грамм на человека. К примеру, обычный современный нарезной батон - это как раз от 500 грамм. За несколько дней до блокады города были установлены первые нормы. Взрослому человеку - 300-400 грамм, в зависимости от профессии, служащим - 400 грамм, детям - 300 грамм. За все время блокады Ленинграда, эти нормы снижались пять раз, в зависимости от того, сколько оставалось продовольствия в городе. А оно, как вы понимаете, заканчивалось.

С ноября 1941 года были установлены самые минимальные нормы хлебного довольствия. 125 грамм в сутки получали служащие и дети, рабочие немного больше - 200 грамм. Именно кусочек в 125 грамм и считается тем самым "блокадным хлебом", о рецепте которого вы спрашивали. Конкретный рецепт, кстати, тоже напишу, в конце статьи.

Неправильным будет считать, что такие нормы были все время, потому как со временем, когда заработала "дорога жизни", они были повышены. Но, к чести сказать, совсем незначительно. К тому же, учитывая то, из чего готовили хлеб, не скажешь, что это повышение как-то существенно сказалось на пропитании горожан.

Блокадный хлеб, на самом деле, не был импровизацией, его изобрели в Центральной лаборатории хлебозавода имени Бадаева. В те времена этот хлебозавод считался одним из самых высокотехнологичных во всем СССР. В самые первые дни блокады, когда еще была в наличии нормальная мука, хоть и в малом количестве, то в тесто добавляли размолотый ячмень. Это делалось для увеличения объемов. Затем стали добавлять пивные дрожжи и ячменный солод. Когда закончилось и это, стали добавлять муку из фуражного овса, который предназначался для кормления лошадей. Через полтора месяца закончилась кукурузная мука, стали добавлять соевую. Через время и она закончилась. Муку делали даже из картошки, но и ее запасы в городе вскоре закончились. В муку стали добавлять молотый жмых.

Помимо всего озвученного выше, муку мололи даже из семян дикорастущих растений, березовой и сосновой коры, лебеды. На всех складах, которые уцелели и где раньше хранилась мука, тоже тщательно собирали абсолютно любые сохранившиеся крупицы. Мучную пыль соскребали с потолков и стен. Сам рецепт хлеба постоянно менялся, в зависимости от доступных компонентов. Так длилось до ноября 1941 года, когда печь хлеб стало практически не из чего.

Василий Иванович Шарков первым предложил использовать в качестве одного из ингредиентов гидроцеллюлозу. Эта добавка, при взаимодействии с водой превращалась в тестообразную форму. Что-то вроде современной быстрорастворимой картошки, только более густая. Нюанс был в том, что она обладала очень малой пищевой ценностью и слабо усваивалась организмом, но зато притупляла на некоторое время чувство голода. Руководство дало Шаркову ровно сутки на то, чтобы был разработан рецепт хлеба. С задачей он справился. Собственно вот так и выглядел общепринятый рецепт блокадного хлеба, который, повторюсь, периодически претерпевал изменения, хоть и незначительные.

- ржаная обойная мука - до 70%,
- та самая гидроцеллюлоза - 10-15%,
- солод и жмых - 10-15%,
- выбойки из мешковины - 2-5%,
- обойная пыль - 2%,
- хвоя - 1%.

Продолжение следует...