ВИНОГРАДНЫЕ УЛИТКИ

Уникальное и наивкуснейшее блюдо!
Доступно всем. Но.... очень сложное. Можно заморозить и на любой праздник разогревать в духовке.
Сейчас их везде полно.
Поверьте. На фото - все со стола.
В настоящее время ценность продуктов из улиток доказана физиологами и специалистами по гигиене питания. Она определяется полной усвояемостью улиточного мяса и отсутствием негативных побочных эффектов.
Содержание белков в вареном филе улиток колеблется от 12 до 17%. Причём эти белки содержат набор незаменимых аминокислот в таком соотношении, которое необходимо при синтезе собственных белков в организме человека. В связи с низкой калорийностью оно может рекомендоваться при низкокалорийных диетах, однако при
приготовлении для улучшения вкусовых качеств обычно добавляется много масла.
Существенно, что липиды улиточного мяса на 65-70% состоят из ненасыщенных жирных кислот (для сравнения в говядине только 5%). В связи с этим при употреблении улиток в организме человека не только не накапливается холестерин, но и активно снижается.
Не менее важно и то, что в улитках содержится много кальция в легко усвояемой человеком форме. А также большое количество магния и комплекс необходимых для человека микроэлементов.
Подготовка улиток
Собираем улиток в сырую погоду или утром по росе, когда они активно ползают и их легко найти.
Улитки питаются растениями. И остатки растений в концентрированном виде содержатся в желудках улиток. Поэтому, если мы начнём их готовить сразу, то вода и мясо улиток окрасятся в зелёный цвет. Поэтому помещаем их в клетку или мешочек из сетки и оставляем на 5-10 дней в прохладном , желательно не очень сухом помещении. Можно и просто оставить в полотняном мешке. Оптимально небольшое количество улиток подвесить в сеточке. В этом случае все выделения улиток упадут на пол и они останутся чистыми. Первое время улитки могут выделять много жидкости. Поэтому, если надо, подкладываем снизу стопку газет.
Через 5-10 дней улитки полностью опорожнятся и закроются.
Помещаем их в холодную воду. Минут через 10-20 они все высунутся из своих домиков и начнут выбираться из воды. Хорошенько их моем дочиста и перекладываем в другую посуду. Обязательно смотрим, чтобы все улитки ползали, т.е. чтобы были живыми.
Далее можно поступить по-разному. Если улиток много (ведро и больше) применяем способ 1 как менее трудоёмкий. Если мало (меньше полведра), то способ 2. По способу 2 улитки получатся более сухими, будут содержать меньше белка, но, считается, что немного вкуснее (разница совсем не большая).
Способ 1. Закипятим в кастрюле воду и побросаем в кипяток улиток. Они слизи много не выпустят. Но бросать нужно в кипяток. Кипятим 2-5 минут и промываем холодной водой.
Вытаскиваем улиток вилкой или шилом из домика. Тело улитки как бы разделено на 3 части. Переднюю часть вместе с ногой отрываем и оставляем. Средняя часть и задняя тоже съедобны, но мы их выбрасываем. Так как там часто содержится песок. Часто при доставании передняя часть отрывается сразу. Домик с остатками сразу выбрасываем. Чистые крупные домики сохраняем.
Мясо улиток промываем и снова бросаем в кипяток на 5 минут для удаления слизи. Но часть слизи всё же останется. Не страшно. Снова промываем.
Способ 2. Засыпаем улиток крупной солью и оставляем на 1-2 часа. Они выпустят слизь. Промываем от слизи щёточкой под водой. Мыть нужно долго и аккуратно. Бросаем их в кипяток на 5 минут. Вытаскиваем шилом
или вилкой из домика. Тело улитки как бы разделено на 3 части. Переднюю часть вместе с ногой отрываем и оставляем. Средняя часть и задняя тоже съедобны, но мы их выбрасываем. Так как там часто содержится песок. Часто при доставании передняя часть отрывается сразу. Домик с остатками сразу выбрасываем. Чистые крупные домики сохраняем. Мясо улиток снова промываем под водой для удаления остатков слизи.
Подготовка раковин
Раковины, из которых удалось полностью извлечь улиток, промывают горячей водой дочиста. Кладут отверстием вниз и сушат в духовке на самом малом огне 20-60 минут. Крупных чистых целых красивых раковин обычно не так много. Поэтому их можно заготавливать впрок, даже если в этот раз готовить будем без раковин. Несмотря на то, что раковины промыты и высушены, хранить их нужно в морозильнике. Вдруг там внутри что-то осталось.
Быстрая подготовка улиток
Свежесловленных улиток по очереди опускают на 10 секунд в кипяток. Сразу же достают (можно охладить под водой). Отрезают ногу (подошву). Остальное вместе с домиками выбрасываем. Мясо промываем под водой. Выход мяса в 2-3 раза будет меньше. Обычно так поступают самые брезгливые.
ВНИМАНИЕ! ВСЕ ДАЛЬНЕЙШИЕ
РЕЦЕПТЫ ДАНЫ С МИНИМУМОМ ПРИПРАВ. Кроме указанных, можно добавлять красный перец, укроп, мускатный орех, лавровый лист, цедру лимона, тмин. Большое количество приправ на любителя и не делает блюдо вкуснее.
Варка мяса улиток
Во всех дальнейших рецептах используется мясо улиток,
сваренное, как описано ниже.
1.Мясо 100 улиток (примерно 0,5 кг) кладем в кастрюлю. Заливаем 0,5 литра белого сухого вина и 0,5 литра воды. Если вина жалко, можно использовать домашнее полусладкое. Будет не хуже. Но, так как оно содержит сахар, то берём меньше. Примерно 100 мл. Воды 1 литр.
Добавляем 1 большую нарезанную морковку, 2 горошины крупного душистого перца, 6 горошин мелкого перца. Соли 2 чайных ложки без коптора (совсем без коптора!). Добавляем 3 мл уксусной 70% эссенции. (Можно 30 мл 9% уксуса).
2. Варим 4 часа на самом малом огне. Воду в процессе варки можно подливать неограниченно. В конце варки воды должно остаться не много – только чтобы улитки были покрыты водой.
3.Оставляем мясо остыть вместе с водой (можно даже на ночь). Воду сливаем. Мясо, если надо, можно заморозить. Сваренное таким образом мясо уже довольно вкусно и, если нужно диетическое питание, просто его разогреваем и едим. Можно полить сверху соевым грибным соусом.
Улиточное масло
1.Количество масла рассчитано на 100 улиток ( примерно 0,5 кг). Максимум, на что может хватить – на 200 (1 кг). Положить в миску 600 гр сливочного масла комнатной температуры. Добавить 100 гр репчатого лука, натёртого на тёрке или пропущенного через чеснокодавку. Добавить 3 крупных зубчика чеснока, также пропущенного через чеснокодавку. 1 чайная ложка молотого чёрного перца, 40 гр мелко нарезанной петрушки, 4 чайных ложки без коптора соли. Всё хорошо перемешать.
2.Если после готовки улиток у вас осталось лишнее масло – его можно заморозить.
Иногда лук не берут, а количество чеснока немного увеличивают.
Улитки по-бургундски (Не путать с бургундскими улитками! Те готовятся с шампиньонами).
1.В раковинку кладем кусочек улиточного масла размером с лесной орех (можно чуть меньше). Засовываем мясо одной улитки. Замазываем сверху снова улиточным маслом. Можно в таком виде заморозить и хранить.
2.Выкладываем улиток в сковороду или железную миску отверстием вверх. Ставим на 7-12 минут в духовку (улитки должны пару минут хорошо покипеть).
3.Подаём сразу же горячими. Хорошим тоном считается подавать их с белым сухим вином. Подают так же и с водкой.
Бургундские клошары
Мало чем по вкусу отличаются от улиток по- бургундски. Просто готовятся без домиков. И приготовить можно не так жирно.
1.Мясо 100 улиток (0,5 кг) выкладываем в глубокую
неширокую посуду. Выкладываем сверху 300 гр улиточного масла. Если требуется диетическое питание, то масла берём 100 гр или даже меньше.
2.Тушим 10-15 минут на очень большом огне. Перемешиваем и сразу же подаём.
Бургундские улитки
1.Берём шампиньоны. Примерно 200 гр. Отрезаем ножки.
2.Мясо 20 улиток пропускаем на мясорубку на средние ножи вместе с ножками шампиньонов. Можно добавить немного цедры лимона и лимонного сока.
3.Заполняем полученной массой шляпки примерно наполовину. Сверху мажем улиточным маслом.
4.Запекаем в духовке.
5.Подаём горячими с соевым грибным соусом.
Улитки по-лимузенски
Готовятся так же, как и по-бургундски, но состав улиточного
масла немного другой.
На 100 улиток (0,5 кг)
200 гр сливочного масла.
300 гр измельчённых грецких орехов
1 зубчик чеснока
несколько измельчённых веточек петрушки
50 гр ржаного чёрствого измельчённого хлеба
Улитки, запечённые с сыром
1.Вареное мясо улиток выложить на сковороду тонким плотным слоем. Помазать улиточным маслом. Если готовим диетическое блюдо, то вместо улиточного масла берём лук, слегка обжаренный на
растительном масле.
2.Полить майонезом. Посыпать сверху сыром .
3.Запечь. Как вариант, можно запекать каждую улитку индивидуально в ракушке.
Крекеры из филе улиток
1.Отварить 2 картофелины в мундирах. Очистить.
2.Обжарить на 50 гр сливочного масла или маргарина 50-100 гр лука.
3.Пропустить через мясорубку: 500 гр варенного мяса улиток, картофель, 2 ломтика чёрствого белого хлеба,обжаренный лук. Добавить 1 яйцо, 2 столовых ложки крахмала с небольшой горкой. Все перемешать. Можно добавить немного молока, если суховато.
4.Слепить котлетки, смочить во взбитом яйце и запанировать в сухарях. Обжарить.
#закуски