Зачем в маринад для шашлыка добавляют уксус

В наши дни часто можно наткнуться на рецепты маринада без капли уксуса. На этой почве возникает множество споров – можно ли считать пожареное в таком виде мясо шашлыком? Разберёмся, что вообще делает уксус и можно ли без него обойтись.