Почему иногда синеет или зеленеет чеснок

Мы с детства можем любить, ненавидеть, относиться нейтрально или слишком обожать чеснок. Но все как один знаем, что чеснок — светлый. Это не обсуждается. Тогда почему во время готовки он иногда синеет, а то и вовсе зеленеет?