РЫБНЫЙ ДЕНЬ...

Во всех заведения общественного питания, всех населённых пунктах Советского Союза каждый четверг был РЫБНЫЙ день. Советские люди могли недорого поесть блюда из настоящей рыбы....
Можно ли сейчас есть российскую рыбу (и если да, то какую)?
Почему не вся российская рыба ─ российская, и как отличить ее от китайской «подделки»...
Черноморская ставрида, барабулька, кефаль, хамса, омуль, нельма, муксун, мурманская треска, дальневосточная красная рыба, кета, чавыча, кижуч ─ все это лишь малая часть российских рыбных деликатесов. Более того, сахалинские креветки, курильский гребешок, камчатский краб и дальневосточные ежи уже давно пользуются высоким спросом, а без осетрины и слабосоленой красной рыбы сложно представить праздничный стол (читайте также: «С монаршего стола: три царских блюда из рыбы»). До ввода санкций основным поставщиком семги и форели на российский рынок была Норвегия. Сегодня достойную рыбу все чаще нужно искать у отечественного производителя. Полина Кирова, директор по развитию ТМ «Рыбсеть», рассказала Marie Claire, как это правильно делать.
Главное отличие российской рыбы от «китайских аналогов» заключается в том, что она является дикой и промысловой, в то время как китайская – выращенная.
Конечно, есть исключения, например, осетр, промысел которого на территории РФ запрещен, и весь российский осетр ─ аквакультура, как и форель с семгой. Но при выращивании в Китае – это давно не секрет – рыба находится в неестественных условиях, где ее пичкают искусственными добавками, гормонами и антибиотиками, чтобы она исправно увеличивалась в размере, не болела и приобретала красивый цвет.
Впрочем, докорм и перекорм – это еще не все. Китайское производство также славится различными добавками при переработке – от желирующих компонентов и воды для увеличения веса до фосфатов и красителей для улучшения внешнего вида продукта. В большинстве случаев при приобретении китайской рыбы можно не только переплатить за воду, но и получить в месте с рыбой совершенно ненужные гормоны и антибиотики. Резюмируем: условно, китайская рыба ─ это бройлерный цыпленок, а российская – выращенный в фермерских условиях. Что вы предпочтете?
Охлажденную российскую рыбу лучше есть только в проверенных ресторанах высокого ценового сегмента и не стоит питать иллюзии, что отличный продукт можно «дешево и сердито» взять в магазине. 90% охлажденной дальневосточной рыбы на прилавке ─ разморозка (также смотрим «10 видов рыбы, которую лучше не есть»).
В этом случае однозначно лучше купить замороженную рыбу, правильно разморозить и самостоятельно приготовить.
Но если вы твердо решили приобрести именно охлажденную рыбу, проверьте ее следующим образом: общий внешний вид рыбы должен быть приятным: отметьте отсутствие наростов, горбов, срезов и надавите пальцем на бок, чтобы посмотреть, остается ли ямка. Если ямка хорошо продавливается и остается после того, как вы убрали палец, значит, рыба несвежая и лучше посмотреть что-нибудь другое. При покупке замороженной рыбы без головы смотрите на срез – на нем не должно быть ярко-оранжевого налета. Оптимальный вариант – прозрачная упаковка, которая не мешает целиком и полностью оценить продукт. И помните, что покупать замороженную рыбу на рынке без упаковки, как и в гипермаркетах низкого ценового сегмента, не стоит. Также при выборе рыбы ориентируйтесь на несколько факторов.
Во-первых, важно, где вы покупаете рыбу. В крупных сетевых гипермаркетах низкого ценового сегмента вероятность купить качественную рыбу крайне мала по ряду причин: ценовой порог, в который не проходит российская продукция и большой ассортимент доработанного китайского продукта, с которым сложно конкурировать по цене. На рынках приобретать рыбу вообще иногда опасно для здоровья – там она не упакована, а правила хранения регулярно нарушаются. Самое правильное место для покупок ─ специализированные рыбные супермаркеты, где действует многоуровневый контроль качества, а за счет оборота продукция всегда свежая.
Во-вторых, ориентируйтесь на регион вылова. Он всегда указывается на упаковке, и если вы видите там Made in China, значит, продукция действительно китайская. Конечно, на рынке такого не заметить, но всегда можете попросить маркировочный талон и ветеринарное свидетельство на партию ─ продавец обязан их вам предоставить.
В-третьих, выбирайте популярные российские рыбные продукты, которые в отечественном исполнении гораздо вкуснее и полезней китайских.
Перечислим некоторые из них:
Гребешок
Наш курильский гребешок маленький и желтоватый, с характерным ароматом, в то время как китайский ─ крупные ровные «шайбы» диаметром от 6 см ровного белого цвета, который достигается за счет отбеливания крахмалом (в том числе поэтому он откровенно безвкусный и почти не имеет полезных свойств).
Минтай
Это самая популярная китайская позиция на нашем рынке при том, что поставляет минтай в Китай именно Россия. Китайцы добавляют в филе минтая желирующие добавки для увеличения веса и глазурь. Будьте внимательны и после разморозки обращайте внимание на цвет жидкости ─ она должна быть мутно-белой, но не бурой и не коричневой. В ресторане смотрите на целостность волокон рыбы ─ после приготовления мясо не должно разваливаться на части и приобретать кашистую консистенцию.
Кальмар
Казалось бы, это полезный продукт, богатый белком, но полезен он только в случае если это российский командорский кальмар ─ не очень крупный, с желтовато-розовым мясом. Китайский аналог обычно накачивают фосфатами для увеличения веса, добавляют до 30% глазури и отбеливают, поэтому визуально отличить его от отечественного несложно (к тому же у китайского кальмара почти отсутствует запах).
Креветки
Есть много разновидностей диких российских креветок (ботан, углохвостая, магаданская), которые сейчас хорошо представлены в магазинах и ресторанах. Китайские креветки (самый популярный вид – Ванамей) чаще всего выращены на акваферме, а это предполагает добавление антибиотиков, гормонов и красителей в корм (а также подкрашивание уже готового продукта).
Пангасиус
Эту рыбу вообще нельзя употреблять в том виде, в котором она к нам поставляется из Китая и Вьетнама, так как в ней содержится целый набор опасных для организма тяжелых металлов и химикатов. Самое, пожалуй, неприятное, что пангасиуса часто подают в ресторанах под названием «морской язык», а ведь это похожая внешне на него рыба гораздо более высокого ценового сегмента (и в отличие от пангасиуса, очень полезная). Здесь рекомендация одна: если вы не до конца уверены в ресторане, морской язык лучше не заказывать.