О птичке кошерной замолвите слово Ян СМИЛЯНСКИЙ Из яйца страуса можно приготовить яичницу для трех десятков человек. Но не для соблюдающих традиции евреев. Оказывается, мы, израильтяне, самые активные в мире потребители индюшатины: 14 килограммов в год на каждого жителя нашей страны. По поглощению же куриного мяса впереди нас только Америка: мы съедаем 29 килограммов курятины в год и жарим, варим или случайно разбиваем 293 яйца на душу населения. Вы представляете, как надо трудиться, чтобы прокормить страну со столь хорошим аппетитом? Одни из самых охраняемых мест в Израиле — несколько птичников, расположенных в ряде кибуцев. Туда нельзя входить даже инспекторам министерства сельского хозяйства. Птичники огорожены высокой стеной, за которую хода нет. Машины с кормом останавливаются в сотнях метров от этих помещений, выгружают корм в воронки, и он по многометровым трубам поступает к птицам. Работает в каждом птичнике всего один человек — он должен управляться с хозяйством в 30 тысяч курочек и петушков, а внутрь входит только в самом крайнем случае, пройдя несколько этапов дезинфекции. В этих элитных курятниках содержится так называемое маточное стадо — самые породистые куры, вылупившиеся из яиц, купленных за границей весьма недешево, по нескольку долларов за каждое.

Все эти строгости соблюдаются из-за того, что малейшая инфекция может уничтожить драгоценных кур и посредством снесенных ими яиц распространиться по всей стране. Элитные курочки и петушки живут не только в холе и заботе, но и в строгости. Например, есть они могут не круглосуточно, как простые смертные куры, а строго дозировано, иначе вместо изящных курочек в один прекрасный день можно обнаружить раскормленных поросят с крыльями. Эти куры и петушки имеют гигантский потенциал роста и такой же потенциал ожирения. Так что транспортер, подающий корм по длинным трубам к круглым кормушкам внутри курятника, заводится лишь несколько раз в день. В остальном курам и петушкам (на каждого куриного мужичка приходится по 5-7 пернатых девушек) предоставляется полная свобода действий. ДВА СЛОВА О КУРИНЫХ МОЗГАХ

Куры — очень умные птицы, а по сравнению с индюками и страусами просто Эйнштейны с крыльями. Кроме того, куры в племенных птичниках хорошо организованы и взаимно вежливы. Например, нестись они ходят в ячейки, установленные специально для этих целей вдоль боковых стен, — по 3-5 кур на каждую ячейку. Достаточно единожды показать несушке этот маршрут — она запомнит его и станет приходить туда один раз в 25 часов в течение всей своей жизни. Если ячейка занята, курица самостоятельно поднимется на второй этаж — ячейки двухэтажные. Если вдруг заняты все ячейки, она спокойно и не толкаясь постоит в очереди. А снесенные ими золотые яйца по конвейеру-полу движутся за пределы курятника и отправляются в инкубаторы. В курятнике царит идеальная чистота, потому что яйца должны быть чистыми: вымытые яйца не пригодны к инкубации из-за того, что при мытье в скорлупе забиваются поры, а цыпленок должен появиться на свет только из чистого яйца, и иначе зачем вообще на свет появляться?..

Совсем другие порядки в индюшатнике. У этой птицы соотношение веса тела и мозга отнюдь не в пользу последнего, поэтому индюк откровенно глуп. Например, он может замерзнуть, находясь в метре от обогревателя. Таким образом, индюк часто расплачивается собственной жизнью за свою тупость. В результате и ячейки для яйцекладки в ареале обитания индюшек устроены не так демократично, как куриные: когда эта глупышка входит в ячейку, дверка за ней закрывается, и открыть ее может только работник индюшатника после того как миссия посетительницы выполнена. Сделано так потому, что индюки лезут в ячейку скопом, без очереди, по 4-5 на одно место, и давят бесценные яйца. В защиту индюков можно сказать только одно: не они самые тупые в птичьем мире: мозг страусов при весе тела 150 килограммов весит всего 9 граммов. 30% страусов погибают только по причине собственной глупости, довольно часто — из-за съеденного гвоздя или стекла. КУРИЦА ИЛИ ЯЙЦО?

Несколько лет назад мне довелось познакомиться с одним из ведущих птицеводов Израиля профессором Исааком Плавником. В разговоре с ним я, будучи профаном в данной области, поинтересовался, отличаются ли различные подвиды кур по вкусу и как не ошибиться, выбирая курицу к праздничному столу. — Весь мир покупает кур для разведения, как правило, у четырех фирм, и все эти куры одинаково настроены на высший потенциал роста, все они одинаковые. Разный вкус птице можно придать разными кормами. Например, когда я выращивал уток и кур в Таиланде, заказчики требовали, чтобы птица обязательно пахла рыбой. Приходилось кормить уток и кур рыбьим жиром в больших количествах. Израильтяне любят, чтобы птица пахла птицей, поэтому никаких вкусовых добавок в корм мы не включаем, — ответил тогда профессор Плавник. Являясь активным потребителем этого мяса, я не мог не спросить уважаемого профессора о том, чье мясо лучше, курочки или петушка, и как их вообще различить в мясном отделе магазина. По словам профессора, петушки и куры продаются в израильских супермаркетах в примерном соотношении 50 на 50. Мясо курочек считается более нежным, и отличить их при желании можно по внешнему виду: те, что крупнее и с широкой грудью, это петухи. Петуха лучше покупать, если вы собираетесь запечь или зажарить птицу целиком, так как он крупнее и при длительной кулинарной обработке его мясо не становится жестким. А если вы хотите приготовить птицу побыстрее, ищите курочку — ее мясо нежнее. Если вы раздумываете, какого размера взять курицу, вспомните про свой холестерин: в большой птице, как правило, жира больше. В разговоре с профессором выяснилось также, что израильская кошерная курица вредна тем, кому прописана бессолевая диета, гипертоникам, например. Ведь наша птица в процессе кошерования пропитывается солью. Кстати, самой диетической частью курицы считается грудка — в ней мало жира. Однако израильтяне больше любят красное мясо — пульки, ножки — и называют его почему-то «паргиёт», хотя на самом деле «паргит» — это молодая курочка. А грудки израильтяне употребляют меньше, и мы экспортируем их в США.

Точно так же израильтяне предпочитают красное мясо индюка (шуарма) белому мясу. Вообще же индюшатина до сих пор не оценена по достоинству, употребляют его во всем мире намного меньше, чем курятину. А все потому, что индюка надо уметь готовить. Варить его не стоит — вареный он совершенно невкусный. Индюка надо жарить или запекать на огне, а еще его можно тушить в разных соусах. Самый подходящий для индюшатины соус — приготовленный на основе тамаринда (зеленых фиников). Соус этот, между прочим, в три раза кислее лимона. Индюка хорошо также шпиговать чесноком, нафаршировать макаронами с яблоками, измельченными внутренностями с яблоками и рисом… Грудку индюка мы тоже поставляем в Америку в виде пастромы. СТРАТЕГИЧЕСКИЙ ПРОДУКТ Кстати, вы никогда не задумывались, почему в Израиле нет импортных кур? Ни «ножек Буша», ни «горлышек Путина», ни «пулочек Лукашенко»? То есть вообще нет! И можете быть уверены: если кто-то захочет импортировать курятину в Израиль, ее сюда просто не пустят. Потому что, оказывается, курятина и яйца наравне с хлебом и молоком — стратегические продукты, которыми мы полностью себя обеспечиваем. Больше того, если родина скажет «надо», мы легко увеличим их производство в 5-6 раз. Правда, какой ценой… Сегодня наши куры и яйца примерно в 3-4 раза дороже европейских. Во-первых, потому что корм (зерно) мы закупаем там, в мире чистогана, на мировых биржах, где не знают жалости к покупателям. Во-вторых, из-за кошерности мяса и яиц. Каждую курицу на мясокомбинате режет шойхет. Рабочий подносит ему курицу, тот берет ее снизу под крылья, как скрипку, и изящным движением, словно смычком, перерезает ножом сонные артерии. Сердце же курицы продолжает биться, выгоняя всю кровь из тушки. Срок годности кошерного мяса (и это доказано) в несколько раз дольше, чем у мяса некошерного. Picture Индюков для шойхета подвешивают на конвейере вниз головой — поднимать 19-килограммовые туши весь восьмичасовой рабочий день никому не под силу. Труд шойхетов сразу делает куриное мясо дороже на один шекель. Затем куриная тушка 24 часа лежит, погруженная в крупную соль, потом проходит через ванную с температурой воды 4 градуса, где смывается соль, затем сушится в специальных камерах и пакуется. Этот процесс добавляет к ее цене еще несколько десятков агорот. Ничего не поделаешь, нам, евреям, всегда и за все приходится платить больше, чем остальным народам. Куры и яйца как стратегический продукт хранятся в огромных ангарах-холодильниках, работающих по системе двух дверей: в одну дверь круглосуточно и беспрерывно въезжают грузовики с птицей или яйцами, из другой выезжают, так стратегический товар все время обновляется. В любой момент двери холодильников можно закрыть, и внутри останется неприкосновенный запас, которого хватит для того чтобы прокормить страну в течение 8-9 месяцев. КОРМ — ЭТО НАШЕ ВСЕ

Генетики четырех мировых фирм постоянно бьются над улучшением птичьей породы и улучшают. Иногда даже слишком. Они дают цыплятам такую сложную задачу, что маленькая птичка не справляется с возложенной на нее ответственностью: за 40 дней она должна весить больше двух с половиной килограммов. В таких, можно сказать, нечеловеческих условиях рост скелета и внутренних органов еще совсем недавно не успевал угнаться за растущей массой цыпленка, и он часто погибал во младенчестве. Генетики уже было пришли в ужас от такого провала, но израильские птицеводы во главе с тем же профессором Плавником сумели разработать такую систему кормления, которая сразу после появления цыпленка на свет замедляет его рост, и все внутренние органы успевают нормально сформироваться, зато потом цыплята начинают расти, как сумасшедшие, и полностью реализовывают свой потенциал. Еще одно достижение наших ученых — решение проблемы цыплячьего ожирения. Бройлер не должен быть жирным, жир — это брак, из-за него мясо дорожает, поскольку жирная курица больше ест, а жир все равно потом выбрасывается. Как же сделать так, чтобы весь корм шел не на жировую ткань птицы, а в мышцы? Оказалось, в этом мы с курами схожи: если ребенка не раскармливать до пятилетнего возраста, очень велик шанс, что он вырастет стройным. Плавник искал у цыплят эквивалент 5 годам ребенка — и нашел: у кур данный период равен 5 дням. Если в первые дни жизни ограничивать цыплят в еде (это ограничение рассчитывается математически), то у них сформируется небольшое количество жировых клеток, и птица всю оставшуюся ей недолгую жизнь сможет есть без ограничений: весь корм будет идти в мышцы. Грудка наших цыплят получается на 2% больше, чем предполагали генетики в самых смелых своих мечтах. Эта технология по выращиванию стройных цыплят в итоге была взята на вооружение во многих странах мира. Только в США она экономит 1,5 млрд. долларов каждый год. ВЕТЕР, ВЕТЕР, ТЫ МОГУЧ… В лабораториях института им. Вулкани есть климатические камеры, которые позволяют установить любую погоду. Хочешь — в Сахару попадешь, хочешь на Северный полюс… Но сотрудники института не пользуются возможностью установить в отдельно взятой комнате курортный климат Багамских островов — ученых больше интересуют условия, при которых курам живется весело и вольготно. Оказалось, что самое большое влияние на курицу оказывает скорость движения воздуха в курятнике. Типичный израильский курятник устроен так: на одной его стене находятся всасывающие окна, закрытые мокрыми матрацами (в матрацах — белые волокна, знакомые нам по мочалкам), на противоположной стене — мощные вентиляторы. Наши ученые рассчитали, что внутри курятника не должно быть больше 32 градусов тепла, а значит, создается движение воздуха, которое сдувает с птицы тепловое облако, сформированное вокруг ее нахохленных от жары перьев, и не дает ей помереть от теплового удара. Но тут же появляется другая проблема: ветер не должен быть слишком сильным, иначе курице станет холодно, и она начнет больше есть, а нам это надо?! Поэтому скорость движения воздуха в курятнике рассчитана точно: при высокой температуре снаружи — 2,5 метра в секунду. Но на одном ветре свет клином не сошелся: свет для курочки не менее важен. Например, бройлеры живут при свете круглосуточно. Это делается специально, чтобы не спали и больше ели, а значит, быстрее росли. У несушек со светом сложнее: в юности они видят свет всего 8 часов в сутки, в зрелости — 16 часов. А все для того чтобы свет не помешал правильному формированию фолликул: при излишке света может сформироваться такое большое их количество, что ни одна них не созреет. Израильская курица несется в течение 500 дней, потом отдыхает — полностью сменяет оперение и жизненный цикл, — и снова несется. Таких смен цикла в ее жизни 2-3. Потом она превращается в колбасу и сосиски. За эти 500 дней курица дает в среднем 335 яиц. Для сравнения: в Египте та же порода кур выдает только 260 яиц. НА ВКУС И ЦВЕТ… Птицеводы утверждают, что слухи о чрезвычайной полезности перепелиных яиц — не более, чем легенда, на самом деле все яйца абсолютно одинаковы по своему составу и на вкус тоже, — и куриные, и индюшачьи, и черепашьи, и крокодильи, и страусиные. Разница лишь в размерах и способах приготовления. Например, красивые, в пятнышках, перепелиные яйца могут использоваться для украшения всяких изысканных блюд. Их можно отварить, очистить, замариновать и хранить в маринаде годы, вынимая по необходимости и добавляя в салаты. В Таиланде, скажем, куриные яйца кладут в пласты коровьего навоза. В его высокой температуре яйцо жарится в течение полугода: белок становится черным, как безлунная ночь, а желток — темно-коричневым. Таиландцы в восторге от их вкуса, а по мне так это обычное яйцо, мало отличающееся от вареного. Деликатесом у таиландцев считается яйцо аллигатора, сваренное в тот момент, когда из него должен вылупиться детеныш. Они с удовольствием едят и крокодиленка, и то, что осталось от яйца. А из яйца страуса можно приготовить яичницу для трех десятков человек — оно весит 1800 граммов, как 60 куриных яиц. Варить это яйцо нельзя, оно не сварится никогда — слишком толстая скорлупа (ее толщина — до 3 миллиметров). Яйцо страуса можно только разбить молотком. Но, разумеется, страусовые и крокодильи яйца — это не для евреев, тем более соблюдающих традиции. Нашим птицеводам хватает забот и с кошерной птицей. Кто не помнит, как здешние защитники прав животных уничтожили на корню созданную в Израиле индустрию производства гусиной и утиной печенки. А ведь рекордные показатели Израиля в этой области объяснялись отнюдь не варварскими методами кормления, а тем, что в нашей стране были выведены уникальные породы гусей и уток. К примеру, вес печени у израильской породы гусей достигал 1200 граммов. Кроме того, в Израиле были выведены муларды — помесь пекинской и мускусной уток. Печень мулардов была дешевле, чем гусиная, но не менее качественная, а мясо — самое ценное, мраморное, с вкраплениями жира. Но разведение мулардов почему-то тоже было запрещено. Расправившись с гусями и их печенкой, правозащитники начали бороться за гуманное содержание кур, и это тоже привело к подорожанию их мяса. Но на эту тему мы уже в свое время писали… Словом, не такая уж она получается короткой, израильская сказка про курочку Рябу, изобретательных птицеводов, требовательного потребителя и яростных защитников прав животных.