«Самая лучшая и правильная закваска – Левито Мадре, с ней панеттоне лучше всего получается. Он хорошо поднимается, становится воздушным и легким, а в разрезе можно будет увидеть огромные пузырьки. Если панеттоне пышный, значит, он получился».
По его словам, Левито Мадре, которая переводится как «материнские дрожжи», необходимо выводить в течение месяца. Для ее приготовления итальянцы используют сильную пшеничную муку – так называется мука с содержанием белка 13-14%. Для ускорения ферментации закваски необходимы перемолотые или «раздавленные» перезрелые фрукты, например, виноград, которые надо залить небольшим количеством воды и оставить на ночь.
На утро к фруктам нужно добавить муку и замешать тугое тесто, раскатать его в тонкий пласт и свернуть рулетом. Тесто помещают в тару, заливают водой, накрывают чистым полотенцем или марлей и оставляют при комнатной температуре. Когда рулетик всплывет, его нужно вынуть из воды, «подкормить» и переместить в чистую тару под полотенце или марлю. Подкармливать закваску нужно 1–2 раза в сутки мукой водой и медом. После созревания Левито Мадре перекладывают в контейнер и помещают в холодильник. Кормление делают уже менее регулярным – раз в 2-3 дня.
Также он отметил, что в тесто для панеттоне кладут желтки и холодное сливочное масло, а не растопленное. Бигу или Левито Мадре, желтки и муку перемешивают до однородности, вымешивают эластичное тесто. Затем добавляется сахар, а после кладут холодное сливочное масло, нарезанное на кусочки, цукаты и изюм и снова перемешивают. Получившееся тесто раскладывают по формам, ставят на расстойку и выпекают.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 1
Смешные европейцы. Всё норовят учить.