Бархатцы (Tagetes) – это однолетние или многолетние растения семейства Астровые или Сложноцветные (Compositae).

Латинское название Tagetes этот цветок получил в честь внука бога Юпитера – Тагеса, славившегося красотой, умением предсказывать будущее и находить спрятанные в земле сокровища.
Бархатцы представляют собой компактный или раскидистый куст высотой от 20 до 80 см.
Стебли - прямостоячие, разветвленные, мочковатая корневая система.
Листья - перисто-рассеченные, зубчатые, расположенные супротивно или в очередном порядке.
Соцветия бархатцев представляют собой корзинку, диаметром 4-6 см.
Цвет бархатцев очень разнообразен – разные оттенки желтого, оранжевого, красно-коричневого или пестрого.
Плод — чёрная или чёрно-коричневая сильно сплюснутая семянка.
Цветут бархатцы обильно, с июня до заморозков.
Бархатцы насчитывают более 50 разновидностей, а также множество гибридных сортов.
Но из них только несколько видов пригодны для кулинарного употребления.
Как пряность и эфиромасличное сырье разводят бархатцы двух видов - Tagetes minuta и Tagetes signоta.
Именно бархатцы этих двух видов и называются пряностью - имеретинский шафран, от названия местности в Западной Грузии – Имерети, где культивируется это растение.
Имеретинский шафран используют как пряное, лекарственное, декоративное, красящее растение.
Здесь стоит упомянуть еще два растения, которые путают с имеретинским шафраном или ошибочно именуют его именем.
Например, название кардобенедикт, которое иногда можно встретить как одно из имен имеретинского шафрана, данное в честь монахов ордена святого Бенедикта, больше имеет отношение к растению Кникус бенедиктинский (он же чертополох), который тоже называют кардобенедиктом.
Он также имеет желтые махровые цветки, в разобранном виде которые можно подать как имеретинский шафран незнающему человеку.
Второе растение, которое путают с имеретинским шафраном чаще всего, а вернее, продают его, также называя имеретинским шафраном – это Сафлора – Carthamus tinctorius.
Это растение имеет право на существование в мире пряностей, но именно под именем сафлора, и культивируют его в первую очередь ради красящих свойств, и в отличие от имеретинского шафрана, сафлора не имеет аромата.
Родина бархатцев – Американский континент.
Собственно на наши рынки попадает имеретинский шафран из Грузии, где он промышленно культивируется как эфиромасличное и пряное растение и является обязательной приправой ко множеству блюд национальной кухни.
Как уже упоминалось, название «имеретинский» пошло от названия местности в Западной Грузии, а вот второй частью названия - «шафран» - как бы попытались подчеркнуть сходство пряности с настоящим крокусным шафраном.
Однако сходство это - очень относительно.
Оба шафрана имеют красящие свойства и цветочный аромат, но на деле и аромат, и способность окрашивать у этих растений совершенно разная, и они не могут быть взаимозаменяемы.
Это разные пряности.
И называя бархатцы шафраном, продавцы часто вводят покупателей в заблуждение, ибо эта пряность имеет право именоваться шафраном исключительно в словосочетании «имеретинский шафран».
Иногда ее называют также ложным шафраном, но на мой взгляд, это несправедливо по отношению к такой прекрасной пряности, которой являются бархатцы.
Собирают имеретинский шафран в июле, когда содержание в нем эфирных масел максимальное. Далее цветки высушивают и отделяют лепестки. На рынок имеретинский шафран попадает в двух вариантах – в виде целых лепестков, и в виде этих же лепестков, смолотых в порошок.
На вид молотый имеретинский шафран неопытный покупатель может спутать с куркумой.
По цвету они очень похожи.
Многие недобросовестные продавцы на рынках смешивают имеретинский шафран с куркумой (из-за его дороговизны), поэтому шанс купить 100% качественную продукцию на развес - очень мал.
Однако куркума смалывается в очень мелкую пудру, тогда как фракция молотого имеретинского шафрана гораздо крупнее.
Также они различны по вкусу и аромату.
Ну и не нужно путать целые лепестки имеретинского шафрана с сафлорой.
Лепестки имеретинского шафрана разлапистые, в ширину в толстой части около 5 мм.
Тогда как сафлора - выглядит толстыми острыми иголочками.
Цветы и листья имеретинского шафрана богаты эфирными маслами со многими компонентами.
Богат имеретинский шафран также витаминами – С, А, Р, витаминами группы В и минеральными веществами – фосфором, натрием, магнием, кальцием, калием, железом, селеном, цинком, марганцем.
Аромат имеретинского шафрана ярко выраженный, пряно-цветочный, сильный, но при этом тонкий и нежный, с фруктовыми тонами.
Также эта пряность имеет сильные окрашивающие свойства, блюда с имеретинским шафраном приобретают желтый цвет.
Это сильная пряность, поэтому использовать имеретинский шафран нужно очень аккуратно, небольшими дозировками.
Тепловую обработку он переносит хорошо, не теряя своего аромата.
Имеретинский шафран – неотъемлемая приправа грузинской кухни.
Она - обязательный компонент таких блюд как харчо, сациви, чихиртма.
Входит в состав национальной приправы - хмели сунели.
В Грузии с имеретинским шафраном готовят блюда из мяса, птицы, рыбы, добавляют в соусы, которым эта пряность придает очень пикантный вкус, сочетают в заправках с грецкими орехами.
Используют имеретинский шафран в блюдах из риса, в классическом варианте с ним готовят узбекский плов.
Добавляют в супы, в блюда из фасоли и овощей.
Целые засушенные бутоны бархатцев можно закладывать в масло или уксус для ароматизации, добавлять в маринады для засолки овощей.
Вообще имеретинский шафран имеет свойство настолько кардинально менять вкус и аромат блюда, привнося в него яркие пикантные нотки, что с его помощью можно творить кулинарные шедевры из заурядных продуктов.
Не стоит пытаться заменить имеретинский шафран куркумой, шафраном крокусным или сафлором.
Все это разные пряности, имеющие свое индивидуальное применение, и придающие блюду разный вкус, аромат и другой цветовой оттенок.
Имеретинский шафран – очень целебное растение.
Употребляя его в виде чая, отваров и настоек можно принести своему здоровью много пользы.
Бархатцы являются природным иммуномодулятором, т.е. помогают укрепить иммунитет.
Регулируют работу поджелудочной железы, облегчая выделение пищеварительных ферментов и одновременно оказывая противовоспалительный эффект.
Желчегонное средство, мочегонное и потогонное средство.
Улучшают бархатцы работу печени и всей пищеварительной системы.
Имеретинский шафран – важное целебное растение для диабетиков.
Регулирует уровень сахара в крови, повышая чувствительность клетки к инсулину.
Обладают бархатцы успокаивающим действием на нервную систему и легким снотворным эффектом, укрепляют сосуды.
#spicesgeorgia