Как же определить настоящие, качественные специи и пряности?

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- Вопрос приобрел особенную актуальность несколько лет назад, когда рынок заполонили дешевые приправы непонятного происхождения и сомнительного качества и вкуса. Вместе с тем задача эта вполне посильная и, как правило, не требует сложных лабораторных исследований.
Проще всего отличить от фальсифицированного цельный продукт. Главное правило, общее для всех специй и пряностей, – запах. Он может быть специфическим и даже резким, но при этом всегда приятным и очень стойким.
Перец
Диаметр горошин черного перца строго регламентируется и должен составлять 3-5 мм. Оболочка морщинистая, с легким коричневатым отливом. При раздавливании свежий черный перец распадается на достаточно крупные частицы и оставляет слегка жирный след на бумажной поверхности. Пересушенное или некачественное сырье сразу же превращается в труху.
Проверить качество перца можно так: в емкость наливают спиртовой раствор, в который засыпают порцию черных горошин. Жидкость перемешивают, а через 2 минуты с ее поверхности собирают плавающие экземпляры. Их масса (после просушки) не должна превосходить 5% от всей порции.
Оболочки зеленого перца рыхлые, цвет – оливковый. Белый перец не имеет оболочек совсем и отличается слегка кофейным цветом – показатель того, что его не подвергали отбеливанию.
У качественного душистого перца ядра крупные (5-9 мм), оболочка плотная и неповрежденная. При погружении в воду он тонет.
Корица
Отличить поддельную корицу от настоящей можно в любом виде.
В молотую корицу нужно капнуть йод, и если сырье окрасилось в синий цвет – это кассия, самый распространенный аналог корицы, который однако не обладает столь сильным ароматом и, внимание, при неумеренном употреблении способен вызвать пищевое отравление.
Палочки качественной корицы имеют красновато-коричневый цвет, они тонкие и свернуты с обеих сторон. Кассия же грубее и закручена однобоко.
Кардамон
Качество кардамона определяется по внешнему виду: размер коробочек должен составлять 2,5 см, цвет – оливковый или зеленоватый. Ярко-зеленый оттенок говорит о химическом окрашивании, а желтоватый – о неправильной сушке.
Мускатный орех
Настоящий мускат, выращенный на специальных плантациях, крупный, эллипсообразный, с большим количеством внутренних бороздок. Дикий орех по форме более вытянутый и в разрезе имеет меньше бороздок.
Имбирь
Среди свежего имбиря лучше выбирать с небольшим количеством отростков. Мякоть такого имбиря не имеет грубых волокон, а при рассечении приобретает нежный лимонно-желтоватый оттенок. В маринованный имбирь часто добавляют красители, поэтому стоит внимательно изучать надписи на упаковке.
Гвоздика
Обладает мощным ароматом и жгучим вкусом. Качественное сырье выглядит однородно, имеет коричневый окрас (бутоны светлее ножек), выделяет маслянистую субстанцию при повреждении. Свежая гвоздика при погружении в воду плавает «солдатиком», старая – «лежит» на поверхности.
Бадьян
Цвет настоящего бадьяна красно-коричневый, запах напоминает анисовый и при надломе «звездочки» усиливается. Блестящее коричневое семя погружено в слегка раскрытые лодочки-лучики, которых у плода бадьяна насчитывается около 8 штук.
Свежесть пряности определяют, как и у гвоздики: при царапании звездочек (не семени) должно выделяться немного маслянистой субстанции. Слишком темные или ломкие плоды говорят о некачественном продукте. Ваниль
Стручки ванили бывают нескольких сортов, и качество любого из них значительно выше, чем у ванилина – синтетического аналога оригинальной пряности.
У хорошей ванили гибкие стручки шоколадного цвета длиной 15-25 см, с крючками на одном конце. Свои свойства они сохраняют на протяжении нескольких лет.
Куркума
Преимущественно куркума продается в виде порошка. Цельная же похожа на человеческие пальцы (видом, размером и диаметром) ярко-желтого или оранжевого цвета. Отличить порошковую подделку можно только в условиях лаборатории.
Шафран
Увы, но чаще всего в качестве шафрана нам предлагают подделки в виде куркумы, сафлора или высушенной свеклы. Определить же подлинность пряности очень легко, и одним из основных маркеров здесь является не просто высокая, а запредельная стоимость.
Вид у подлинного шафрана однородный, без крошек, а цвет темно-красный, насыщенный. Шафран легко растирается в порошок, окрашивает жидкость постепенно, в течение примерно 15 минут. При этом она приобретает схожий оттенок.
Молотые специи и пряности
Не у каждого потребителя есть возможность самостоятельно измельчить цельное сырье, к тому же иногда этот процесс может быть довольно трудоемким и затратным по времени. В таких случаях не обойтись без молотых пряностей, которые, помимо прочего, проще дозируются и распределяются по всему блюду.
Вопреки многим опасениям, купить высококачественные молотые специи абсолютно реально. Гарантом в таких случаях выступают честное имя и добросовестность производителя и продавца. Как об этом узнать? Нужно обращать внимание на детали, строгое соблюдение которых предписывается техническими регламентами.
Первоочередной и самый важный признак – молотые пряности не должны комковаться и пахнуть затхлостью. Если это присутствует, значит не соблюдено главное – условия хранения и уровень влажности, товар потерял свои свойства и безнадежно испорчен.
Чистота и вентилируемость помещений, экологичность материалов и целостность тары и упаковки, отслеживание сроков годности, соблюдение правил фасовки и отгрузки и мн. др. – пренебрежение хотя бы одним пунктом из этого перечня влечет необратимые последствия для качества любого сырья, как молотого, так и цельного.