Выбираем Гусь должен быть приятного сливочного цвета, возможно, с желтоватым оттенком. Это главный ориентир. Никаких синюшных или насыщенно желтых птиц. Обязательно покупайте охлажденного гуся. В заморозке можно купить некачественного гуся, вы же не знаете, сколько он хранился. А долго хранить в замороженном виде нельзя, долгая заморозка разрушает мясо. Смотрите, чтобы на птице не было остатков перьев, тем более помятых. Это говорит о том, что она была разморожена или хранилась ненадлежащим образом. Китайцы говорят, что лучше сначала гуся немного заморозить и потом готовить, так получается сочнее. Но я всегда имею дело только с охлажденным мясом, и оно получается отлично, если готовить правильно. По размеру — берите птицу весом 3-4 килограмма. Больше — бессмысленно для домашнего приготовления, она не приготовится должным образом. Даже лучше 3-хкилограммовый гусь. Подготовка Для начала гуся нужно подержать в холодной подсоленной воде. Примерно 1 грамм соли на литр воды — такая пропорция. И вымачивать гуся нужно целую ночь. Даже если не собираетесь делать целого гуся, а хотите приготовить, например, котлеты, все равно нужно вымачивать. Потом всего гуся нужно как следует натереть солью и специями — перцем, апельсиновой цедрой, чесноком. Чеснок, кстати, не бойтесь использовать. Он нейтрализуется при приготовлении, но мясо впитает его аромат. Не торопитесь. Натирайте как следует, прямо втирайте всё в кожу. Кстати, можно использовать вместе с цедрой и апельсиновый сок. Потом фаршируйте гуся: яблоками, апельсинами, виноградом с добавлением белого вина, сливочного масла, карамели. И дайте ему полежать во всем этом минимум три часа. Минимум! Я обычно мариную 4 часа. Тогда весь сок от этого маринада впитается в мясо и блюдо получится вкусным и сочным. Дело в том, что мясо сначала впитывает, потом отдает, потом обратно впитывает. И мы должны дождаться этой третьей стадии, чтобы мясо впитало весь аромат.

Пряности Очень хорошо подходит к гусю розмарин. Хороши лемонграсс, листья лайма, цедра. Мариновать можно в белом вине или в апельсиновом соке. Можно еще взять ананасный сок, но с ним осторожно, не передерживать, ананас разъедает волокна мяса. Запекание Ставим птицу в духовку, прогретую до 180 градусов. И запекаем. За 10-15 минут до готовности температуру нужно увеличить, чтобы получить хрустящую корочку. Также с целью получения корочки, поджаристой кожи можно незадолго до приготовления поливать гуся соусом. Это может быть: — растопленное копченое сало — соевый соус с медом — соус хусин, разведенный с белым вином Как определить, что готово — Воткнуть нож и посмотреть, какой идет сок, розовый или белый. Если второе — гусь готов; — Проткнуть мясо ножом и попробовать нож губами, если нож теплый — значит внутри мясо прогрелось и готово. Таким способом проверяют на готовность рыбу, подойдет он и для птицы; — Измерить температуру внутри градусником-щупом. Она должна быть 50 градусов; — По запаху. Если в квартире запахло готовым гусем — значит, он готов. Этот способ подходит для многих блюд. Учтите еще, что гусь продолжает готовиться, когда вы его вынули из плиты. Соусы Вишневый — это классика. А еще отлично подходит соус из кизила. Что еще приготовить Вариантов масса: гусиная ножка конфи, котлеты и бургеры, кусочки гусиного мяса, запеченные со специями, фрикассе, жульен... Вариантов масса. Вы можете купить отдельно грудки или окорочка и запечь их. А можете разрезать на части целого гуся и использовать его для разных блюд. Поджарить ножки-грудки-крылья, а из остатков сварить классный гусиный бульон. Для бульона запеките остов от гуся вместе с луком, морковью, корнем сельдерея — до золотистого цвета. Потом это все отварите. Извлеките овощи, мясо снимите с костей и верните в бульон. И вот на этой основе вы можете сварить любой суп. Например, щи. Фрегола с гусем Советы шефа Гусиный окорочок я обжигаю горелкой. Это, конечно, не тот предмет, который есть на любой кухне, так что замените этот этап на обжаривание на сковороде. Это немного не то, но тоже хорошо. Если же у вас есть доступ к мангалу и открытому огню, то можно обжарить на нем — будет отлично. В процессе обжига гусь приобретает интересный подкопченный вкус. Из кожи вытапливается жир, а розмарин отдает весь аромат мясу. Главное не торопиться и не спалить гусиную ногу. На 2 порции 1 гусиный окорочок 40 г копченого гуся Томатный соус Помидор Пармезан ½ луковицы Лимонная цедра 200 г пасты фрегола 1 веточка розмарина Базилик Сливки Куриный бульон Растительное масло Шаг 1. Гусиную ногу обжечь горелкой вместе с розмарином. Шаг 2. Мясо срезать с костей, провернуть в фарш. Шаг 3. Разогреть масло, обжарить на нем лук, потом добавить к нему фарш. Шаг 4. Лимон ошпарить и снять немного цедры. Шаг 5. Помидор нарезать мелким кубиком, предварительно сняв с него кожу. Добавить в сковороду вместе с томатным соусом. Положить базилик. Шаг 6. Влить сливки и бульон, добавить фреголу, отваренную до состояния аль денте. Шаг 7. Потушить немного, положить часть пармезана, листья шпината и кусочки копченого гуся. Шаг 8. Разложить по тарелкам, украсить листьями шпината, кусочками копченого гуся и посыпать пармезаном. Приятного аппетита! #кулинария