Французский соус это тебе не бутыль соевой дряни, это настоящий шедевр, нежный и вкусный. В конце концов, вкусовые сосочки скажут тебе спасибо за доставленный им гастрономический оргазм. 1 Бешамель

Бешамель – это квинтэссенция французской кухни, можно сказать, её неформальный лидер, лицо да и просто очень вкусное блюдо. Детище высокой кухни 17-го века, он в свою очередь служит основой для различных соусов и используется в приготовлении таких вкусных вещей, как суфле, лазанья и… да разве всё перечислишь! Ведь Французская кухня не имеет ни конца ни края! По сути, это белая кость всей кухни, ибо в старые времена позволить себе готовить на свежем молоке могли только богачи. А знаешь ли ты основную функцию старинных соусов? Они прежде всего маскировали блюда с «душком». Подпортилось? Сгнило? Нет? С соусом пойдёт! С холодильниками в южных областях Европы было трудновато, поэтому повара изощрялись, как могли, чтобы спасти блюда из мяса, птицы или морепродуктов. Ну, и кроме всего прочего, это вкусно. Способов приготовления этого соуса великое множество, но мы взяли классический. Ингредиенты: – пшеничная мука; – сливочное масло; – немного соли; – мускатного ореха; – молоко. Приготовление: 1. Подогрей молоко, но не доводи до кипения. 2. Растопи сливочное масло (только не в той же кастрюле, где греется молоко!). 3. Добавь в растопленное масло муку. 4. Быстро, пока не застыло, перемешай всё в однородную массу. 5. Медленно, аккуратно, не снимая маслянно-мучной раствор с огня, без нервов выливаем в полученную жижу молоко. Не стоит торопиться, иначе образуются неприятные комочки. Выливай буквально по столовой ложке. 6. После того как вылил молоко, посмотри на консистенцию соуса. Если однородный – поздравляю! Ты буквально французский шеф повар! Если нет, протри через сито, если, конечно, тебя смущают комки. 7. Поступай с соусом, как хочешь. Можешь добавить в него грибы, орехи, каперсы, помидоры – да что угодно. 8. Заливай блюдо. 9. Наслаждайся собственным великолепием и нежным вкусом! 2 Велюте

Велюте – это маленький кулинарный шедевр, придуманный легендарным французским шеф-поваром Мари-Антуан Каремом (не путать с кремом) – поваром королей, императоров и славного клана Ротшильдов. Несмотря на грубые ингредиенты, в итоге ты получаешь нежнейшее яство достойное богов, или как минимум места в раю. Как и любой порядочный французский соус, он может служить основой для других блюд. Например, супа-пюре. Но мы покажем, как готовить готовить основу, так называемый белый соус. Его подают как самостоятельный соус к рыбе, мясу, морепродуктам или птице, а также используют для приготовления других соусов как основу (Ложный мюньер, Томатный розовый соус, Цитрусовый и мн. др.). Ингредиенты: – бульон мясной – 1 л; – масло сливочное – 150 г; – лук репчатый – 50 г; – мука – 100 г. Приготовление:: 1. Мелко нашинкуй лук и отправь его на пассерование в кипящее масло. 2. В бурлящую жижу добавь муку. 3. И тут самое сложное: нужно пассеровать неаппетитную смесь на медленном огне да так, чтобы мука при этом имела рассыпчатую консистенцию и не окрасилась. Для этого энергично перемешивай содержимое кастрюли. 4. Остужай смесь (хочешь, дуй на неё вентилятором). 5. Как только остынет, выливай кипящий мясной бульон в смесь (как ты понял, бульон нужно кипятить) и хорошенько размешивай, чтобы получилась однородная масса без комков. Помешивать придётся часто, дабы начинающая становиться изысканной смесь не пригорела. Ну, и желательно удалять предательски появляющуюся пенку. Самый главный вопрос и одновременно предмет споров – сколько варить. На самом деле достаточно 10-15 минут на минимальном адском пекле, чтобы мука, масло и бульон стали однородными. Но высшим классом считается час. Дело в том, чем дольше варишь, тем прозрачнее становится вкуснейшая жижа. 6. Готовый соус процедить. 3 Эспаньоль

Соус эспаньоль, несмотря на своё название, является самым что ни на есть французским соусом. Может быть эстетам красновато-коричневая жижа в кастрюле и напомнит дрысню, но настоящие гурманы впадают в благоговейный трепет, когда вспоминают его яркий вкус. Во многом именно из-за этого яркого вкуса весьма ограничен спектр блюд, с которыми сочетается Эспаньоль. Чаще его используют для создания Лионского, Борделеза, Соуса Мадейра, Грибного и других соусов. Но поверь, к пасте подойдёт идеально. На него уйдёт чуть больше ингредиентов, но готовить его совершенно не сложно. Ингредиенты: – мука пшеничная – 50г; – масло сливочное – 50г; – томатная паста – 25г; – мясной бульон – 1л; – пассерованные овощи – 250г (морковь, репчатый лук, сельдерей). Некоторые настоятельно рекомендуют запечь мясо для бульона в духовке. Тогда у него будет более яркий, насыщенный и оригинальный вкус. Приготовление: 1. Разогрей масло в посуде с толстым дном и добавь в него муку. 2. Тщательно перемешивая, доведи массу до ярко выраженного коричневого цвета, после чего охлади. 3. Смешай полученную коричневую жижу с томатной пастой и мясным бульоном и постепенно доведи адскую смесь до кипения. 4. Добавь пассированные овощи и убедись, что смесь уже напоминает блюдо высокой французской кухни. Ну, а теперь самое сложное: варим полученную смесь до 30 минут, снимая накипь при необходимости. 5. По старинке процеживаем соус и подаём к столу. 4 Голландский

Опять обманочка. Родиной соуса является не Голландия, а старушка Франция. В Голландии подобный соус можно встретить только во французских ресторанах, в народе его никогда не готовили. Дело в том, что у франков было очень хорошо с фантазией, и потому название было связано, скорее, с представлением французов о том, чем питаются их географические соседи, нежели с реальным гастрономическим положением дел. Это наиболее затратный из всех соусов, но тем не менее своим потрясающим вкусом возносит на иной уровень бытия, являясь твоим проводником по бескрайним тропам гастрономического блаженства. А готовить его – проще некуда. Ингредиенты: – желтки – 3 шт.; – сливочное масло — 100 г; – сок половины лимона (25–30 мл); – щепотка кайенского перца; – соль, свежемолотый белый перец. Приготовление: 1. Смешай в емкости или блендере 3 яичных желтка, добавь щепотку соли и 1 столовую ложку лимонного сока. 2. Половину упаковки сливочного масла растопи в отдельной емкости. 3. Начни взбивать желтки и постепенно вливай растопленное сливочное масло. Как только соус станет густым, как бабушкин кисель, можешь его охлаждать. Есть пара нюансов, связанных с эти капризным блюдом. Допустим, если температура слишком высока или ты взбиваешь недостаточно равномерно, соус может «свернуться». Невелика беда: добавь 1–2 кубика льда и взбивай, пока лед не растает. Лед должен «починить» соус. Второй нюанс: в идеале начальная смесь из желтков, соли и сока должна стоять на водяной бане. Но и без этого готовить можно. Ну, и третий нюанс – соус готовят с белками. Просто без них вероятность того, что при разогреве соус свернётся, – минимальна. #кулинария