Как правильно варить говяжий язык?

В сети Интернет, а также, безусловно, в классических кулинарных книгах, а также во всевозможных телешоу нам часто предлагают сделать всевозможные блюда, ингредиентом которых является отварной говяжий язык. Это, например, знаменитые салаты «Капли страсти» (с добавлением граната, лука, яиц и майонеза) или «Деликатесный» (в этом случае к говяжьему к языку присоединяются шампиньоны, солёные огурцы, лук и опять-таки майонез).
Но как правильно варить говяжий язык?
Чтобы отварной говяжий язык получился действительно вкусным, важно заранее позаботиться о приправах и специях. Больше всего Вас выручит майоран или иногда его называют также чабер (1 ст. ложка), сушёный укроп (3 чайные ложки), лавровый лист (необязателен, но, если Вам приятен его аромат – 1-2 листка), перец-горошек (здесь опять-таки всё индивидуально и зависит от вкусовых пристрастий - от 10 до 20 штук), сухой базилик (не более 1 ст. ложки) и традиционно, соль.
Если же хочется чего-то более оригинального, насыщенного, выразительного, также в общую «компанию» можно добавить молотый мускатный орех, кориандр, гвоздику, корицу.
При этом, безусловно, руководствуйтесь своими ощущениями (и вкусовыми и обонятельными). Кому –то ведь ценней аромат, а кому-то острота вкуса.
Ну вот, специи подобрали. Можно браться и за сам говяжий язык. И первое, что нужно сделать, так это, безусловно, вымыть его, поскоблить (для этой цели лучше всего использовать нож из пищевой нержавеющей стали, а вот керамические ножи здесь совершенно неуместны, кроме того для скобления можно использовать специальные тёрки, имеющие специфические зубья , ориентированные именно на скобления, это очень удобно).
Параллельно пока Вы будете скоблить говяжий язык, поставьте закипать воду. При этом в ней уже должны находиться некоторые специи (лавровый лист, часть перца-горошка).
Когда вода закипит, смело отправляйте в кастрюлю говяжий язык. Стандартный язык варится около 2 часов. Но если говяжий язык достаточно крупный, то варить нужно не менее 2 часа 20 минут. Иначе язык получится жёстким и невкусным .
Старый говяжий язык порой и вовсе следует варить часа 3. Но это в исключительных случаях. Ведь переварить язык – тоже не лучший вариант (и прежде всего - для вкусовых качеств).
После того, как говяжий язык проварен указанное время, его нужно обязательно немедленно достать и подвергнуть процедуре «душа» ( с душой обдать холодной водой), а затем тщательно очистить с него кожицу. После этой «экзекуции» язык кладётся в бульон (в тот, в котором он варился) повторно. Варить в этом случае, правда, язык больше не надо, но до кипения бульон следует довести обязательно. Это сделает язык более нежным и сочным.
После этого язык достаётся и «кооперируется» с основной смесью специй (лавровый же лист» наоборот выбрасывается к этому времени). «Заводить дружбу» говяжьего языка и специй лучше всего методом обваливания. После этого говяжий язык рекомендуется поместить в фольгу и подержать некоторое время в холодильнике. Так специи лучше «возьмутся».
Также хочется отметить, что некоторые варят язык немного отличающимся способом: все делают похоже, но вынимают язык (и снимают кожу) когда вода только немного покипела, и доваривают без кожи. Хорошо это или плохо? С точки зрения пользы для организма – явно хорошо (язык избавляется экстрактивных веществ, а значит, получается более диетическим), но с точки зрения вкуса такой язык явно проигрывает.
Пусть эти рекомендации помогут Вам не волноваться, когда возникнет вопрос, как правильно варить говяжий язык?