Капуста «провансаль» готовится довольно просто и быстро, а вот над  приготовлением квашеной капусты и маринованного винограда, входящих в  состав этой закуски, придется немного потрудиться. Квашеная капуста для приготовления этой закуски готовится в течение 2 часов  + 10 дней. На 10 порций. Капуста «провансаль» готовится в течение15 минут. Состав: Для квашения капусты: капуста белокочанная – 10 кг. морковь – 1 кг. яблоки – 2 кг. соль – 250 гр. черный хлеб – 1 ломоть. Для капусты «провансаль»: квашеные половинки или четвертинки капустных кочанов – 1 кг. маринованный белый и черный виноград – 100 гр. свежая или моченая брусника или клюква – 100 гр. свежее яблоко – 2 шт. растительное масло – 100 гр. сахарный песок – 100 гр. яблочный или виноградный уксус – 50 мл.

Для квашения лучше всего использовать прихваченные первым морозом поздние сорта белокочанной капусты. С кочанов срезаем кочерыжки, нижнюю часть и верхние зеленые листья. Снимаем несколько белых крепких листьев и откладываем в сторону. Кочаны режем пополам и шинкуем тонкой соломкой. Два или три кочана режем на половинки или четвертинки.

Часть нашинкованной капусты кладем на плоскую поверхность, присаливаем и слегка перемешиваем. Затем, сильно прижав капусту руками, несколько раз как бы «простирываем» её до появления капустного сока. На данном этапе важно не перестараться, иначе капуста получится чересчур мягкой.

Морковь натираем соломкой на крупной терке. Морковь чистим и шинкуем в кухонном комбайне или натираем на крупной терке .

Добавляем в шинкованную капусту и слегка перемешиваем.

На дно чистой ёмкости для квашения (деревянный или керамический бочонок, эмалированная кастрюля или большая стеклянная банка) кладем ломоть черного хлеба. Нарываем хлеб одним отложенным капустным листом.

Укладываем часть подготовленной капусты и плотно уминаем. Когда ёмкость будет заполнена до середины, кладем очень плотно, один к одному, разрезанные на половинки или четвертинки капустные кочаны.