#советы Любая хозяйка хочет, чтобы пища, приготовленная ею, была вкусной и аппетитной. Возможно, что некоторые «секреты» кулинарного искусства, приведенные ниже, известны опытной хозяйке, но молодой хозяйке они, несомненно, будут полезны. Молоко лучше вскипятить в алюминиевой посуде и сразу перелить в эмалированную, так как при хранении в алюминиевой посуде молоко окисляется. Не кипятите молоко более трех минут. При длительном кипячении разрушаются витамины. Перед кипячением молока бросьте в кастрюлю кусочек сахара: молоко не пригорит. Если вы не приняли предупредительные меры и молоко пригорело, не размешивайте его ложкой, а как только закипит, перелейте в другой сосуд. Затем поставьте его в холодную воду и добавьте немного соли. Этим вы исправите вкус пригоревшего молока и устраните неприятный запах. Как отличить свежие яйца от несвежих? Свежие яйца, опущенные в соленую воду, падают на дно, а несвежие всплывают на поверхность. Яйца не треснут при погружении в горячую воду, если всыпать в нее немного соли. Лучше класть яйца в холодную воду, слегка подсоленную. Яйца всмятку варят 3 минуты, яйца в мешочек —4, умеренно крутые — 5, а сильно крутые — 6 минут. Сваренные яйца горячими опускают в холодную воду, чтобы они легко чистились и не темнел белок. Как узнать: сырое яйцо или вареное? Попробуйте его вращать на столе (как волчок). Вареное яйцо будет вращаться, а сырое, сделав один-два оборота, остановится. Самой подходящей посудой для взбивания белка или растирания желтка является медная или фарфоровая. В алюминиевой посуде белки темнеют, а желтки становятся зеленоватыми. Если к разбитым яйцам прибавить по столовой ложке молока на каждое яйцо, яичница получится более пышной и вкусной. Яичницу-глазунью надо жарить на открытой сковороде. Сверху хорошо посыпать ее измельченным луком и петрушкой. Рыба

Покупая рыбу, прежде всего обратите внимание на ее глаза и жабры. У свежей рыбы глаза выпуклые, блестящие и светло-красные жабры. Мясо ее белое, плотное и эластичное. У свежей рыбы чешуя чистится с трудом, живот не вздут. Рыбу чистить нелегко.  Чтобы облегчить труд, перед чисткой ее опускают на несколько секунд в кипящую воду, или, взяв за голову и хвост, растягивают. Чистить рыбу удобнее, держа ее за хвост, а нож двигать от хвоста к голове. Когда вычищают внутренности рыбы, нужно быть осторожным, чтобы не раздавить желчный пузырь. Жабры удаляют после того, как вынуты внутренности. При чистке налима или сома кожу подрезают вокруг головы и снимают целиком. Чтобы легче удалялась слизь и снималась чешуя, рыбу кладут на 15— 20 секунд в горячую воду. Чтобы рыба была вкуснее, положите ее с вечера в большую кастрюлю с водой, в которую добавлено 4— 5 столовых ложек уксуса. На следующее утро воду замените свежей, тоже подкисленной уксусом. Перед варкой рыбу хорошо промывают холодной водой. Чтобы жареная рыба получилась особенно вкусной, предварительно подержите ее в молоке, затем обваляйте в муке и жарьте в растительном масле. Жир не будет разбрызгивается, если накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом. Куски рыбы, перед тем как жарить, подсолите, обваляйте в муке и дайте им полежать 10—15 минут, потом кладите на сковороду в горячее масло. Приготовленная таким способом рыба не развалится при жарении. Если рыбу варят целиком, ее кладут в теплую воду, так как в горячей воде может лопнуть кожа. Нарезанную рыбу опускают в горячую воду. Нередко рыбу жарят в тесте. Готовят тесто так же, как для оладьев. Куски рыбы обмакивают в тесто и кладут в кипящий жир. Есть несколько способов, позволяющих удалить неприятный запах морской рыбы: — после чистки и мытья рыбу надо положить на несколько часов в разбавленный водой уксус, прибавив к нему 1—3 измельченных Лавровых листа и несколько горошин черного перца; — оставить рыбу на 2—3 часа под нарезанным луком; можно рыбу натереть разрезанным лимоном. Посуда не будет пахнуть рыбой, если ее вымыть уксусом, горячей очень соленой водой или протереть лимонной коркой. Для устранения неприятного запаха при жарке рыбы в растительное масло на сковороду кладут одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. Мясо

Старое говяжье мясо можно натереть сухой горчицей и через несколько часов вымыть в холодной воде, тогда оно станет более нежным и легко уварится. Запекая мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится жестким. Жесткое мясо намного легче промалывать в мясорубке, если шнек слегка смочить растительным маслом. Оно наливается небольшими порциями прямо в мясорубку.  На килограмм мяса расходуется 2—3 ложки масла. Мясо, отваренное крупным куском, будет более сочным, вкусным. Замороженное мясо быстро и хорошо проваривается, если его предварительно нарезать кусочками и в замороженном виде положить в кастрюлю. Для приготовления вторых блюд мясо надо размораживать. Чем медленнее будет оттаивать мясо, тем больше в нем сохранится питательных веществ. Размораживать мясо надо в миске в прохладном месте.  Ни в коем случае не следует размораживать мясо в холодной и особенно в теплой воде. Чтобы не допустить преждевременного выделения мясного сока, снижения питательности мяса, не солите его задолго до того, как будете его жарить или варить. Пересоленный суп можно исправить, если сварить в нем несколько картофелин или положить кусочек сахара и прибавить воды. При разогревании отварного холодного мяса надо сбрызнуть его холодной водой, положить на сковородку и подогревать на небольшом огне. Мясо будет иметь вкус свежесваренного. Печенку, перед тем как жарить, подержите 2—3 часа в молоке, и она станет гораздо вкуснее. Печенку, филе и отбивные котлеты не солят предварительно, если их жарят на решетке. Посолите их перед подачей на стол — они будут более сочными и вкусными. Обмазанная растительным маслом сырая печенка хранится в течение 2—3 дней. Опустите на одну минуту печенку в горячую воду, и вы легко снимете с нее пленку. Масло Определить качество масла можно так: продукт хорошего качества имеет желтоватый цвет, жирный блеск, вкус, напоминающий миндаль. Если масло при нажиме выделяет вместо прозрачной воды молоко, оно плохо промыто и быстро испортится. Если масло имеет неприятный запах, его нужно перетопить. При перетапливании положите в масло ломтик хлеба, он впитает неприятный запах. Когда хлеб приобретет золотистый цвет, выньте его. Картофель

Очищенный картофель не потемнеет, если до варки держать его в холодной воде целыми клубнями. Варить картофель лучше на пару, а не в воде. Налейте в большую кастрюлю немного воды, положите крестовину из дощечек, на крестовину поставьте меньшую кастрюлю и варите на умеренном огне. Не разбавляйте картофельное пюре холодным молоком, от него пюре приобретет серый цвет. Влейте немного уксуса в воду, в которой варится картофель для гарнира, он станет светлым. Если в воду бросить еще 2—3 дольки чеснока, вкус картофеля улучшится. Жареный картофель будет вкуснее, если перед тем как жарить, опустить его на несколько минут в горячую воду. Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, положить щепотку питьевой соды. Как сохранить витамин С Целебные свойства овощей и фруктов известны давно. Теперь все знают, что важнейшая роль здесь принадлежит витамину С (аскорбиновой кислоте). Он защищает организм человека от различных вредных воздействий. Витамин С хорошо растворяется в воде, малоустойчив к кислороду и нагреванию, поэтому любая кулинарная обработка ведет в той или иной степени к потерям витамина. Потери витамина будут меньше, если овощи закладывать в кипящую воду и варить, плотно прикрыв крышкой. При варке картофеля в кожуре в нем сохраняется 75 процентов витамина, а в очищенном виде — только 50 процентов. Овощи для салатов, винегретов лучше варить в неочищенном виде. Квашеная капуста, вынутая из рассола, через 3 часа теряет 33 процента витамина С, через 12 часов — 50 процентов, а через сутки — 70 процентов. Чтобы сохранить в овощах витамин С, свежую капусту, картофель, зелень кладите в кипящую воду или бульон. Готовьте сами простоквашу и творог. Все молочнокислые продукты готовят в чисто вымытой эмалированной посуде. В качестве закваски используйте свежую сметану. Простокваша Молоко вскипятите, охладите до 28—32 градусов, добавьте сметану (половина стакана сметаны на литр молока), тщательно перемешайте, закройте кастрюлю крышкой. Посуду с молоком поместите в другую кастрюлю или таз большего размера с теплой водой (28—32 градуса) на 6—10 часов, периодически подливая горячую воду. Готовую простоквашу охладите до 8—10 градусов. Для выпечки кулинарных изделий (блинчики, оладьи и т. п.) простоквашу можно сделать из некипяченого молока, оставляя его скисать в теплом месте. Творог

Приготовить его можно из простокваши или кефира, или из смеси кефира со свежим молоком, из смеси простокваши и свежего молока. Кастрюлю с простоквашей или кефиром ставят в посуду с теплой водой и подогревают до отделения сыворотки. При этом надо следить, чтобы простокваша или кефир не перегрелись, иначе творог будет жестким. Полученную смесь перелейте в марлевый мешочек, натуго завяжите его и подвесьте над какой-нибудь посудой на 5—8 часов. Если творог готовить из смеси простокваши или кефира и свежего молока, кефир или простоквашу влить в кипящее молоко. Когда смесь взята в равной пропорции, то держите ее в молоке 1—2 минуты. За это время отделится сыворотка и образуется сгусток. Творог получится нежной консистенции, если взять две части молока и одну кефира или простокваши и кипятить смесь не более 5 минут. Этот способ приготовления творога применяют многие хозяйки. В три литра свежего молока влить 250 граммов свежей сметаны и поставить кастрюлю в теплое место (летом на окно — на солнце, зимой — у отопительной батареи) примерно на 8—10 часов. Как только смесь станет густой, кастрюлю ставят в таз с горячей водой. Когда вода остынет, смесь переливают в марлевый мешочек и подвешивают над какой-нибудь посудой, пока не сольется сыворотка. Коктейли из соков Яблоки, морковь и свежую красную свеклу последовательно закладывают в соковыжималку и в полученный сок добавляют немного лимонного сока. Приготовьте сок из редьки и смешайте с таким же количеством яблочного сока. Из 250 граммов кислых яблок и 250 граммов тыквы выжмите сок, добавьте немного лимонного сока, затем по вкусу — сахар и молоко. Из 150 граммов редьки, 2 очищенных апельсинов, лимона приготовьте сок, добавьте по вкусу сахар. Смешайте сок из 100 граммов редиски, 200 граммов томатов и одного лимона.