#советы «Дайте кусочек получше, на ваше усмотрение» — обычно просит покупательница. Но даже самая обольстительная улыбка не тронет продавца: ведь кому-то придется дать ту часть, что похуже. Чтобы не попасть впросак, надо точно формулировать свою просьбу: «Заверните мне тонкий край, огузок»... Следовательно, в этом надо разбираться... Допустим, вы сразу поймете, что в костях мало толку, научитесь отличать жир от жил, молодую говядину — розовую с белым жиром — от старой, темно-красной, с желтым жиром. Но долго может остаться для вас тайной, какой сорт и какая часть мяса требуется для различных кушаний. А ведь разница здесь большая. Для студня, чтобы он застыл без желатина, берите голяшки — говядину третьего сорта. Эта часть подойдет и для бульона. Сырое мясо можно будет срезать для котлет, а вареное — для фарша в блинчики или пирожки Для бульона отварного мяса просите оковалок, грудинку, челышко, рульку. Для заправочных супов, борща, щей рекомендуем грудинку, покромку, лопатку, или филейный край. Для жареного мяса, тушеного, для котлет — хороший тонкий край, оковалок. Для бифштексов — вырезка или филе. Много блюд, особенно восточной кухни, можно приготовить из баранины. Для гуляша и рагу выбирайте шейную часть. Несколько советов Перед тем как поместить сырое мясо на холод, его надо освободить от бумаги или целлофана, выложить в керамическую или эмалированную посуду и прикрыть сверху бума го и или марлей. Чтобы мороженное мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при нормальной комнатной температуре (18—20°), но не ставьте мясо в теплое место не заливайте его водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать мясо и не до конца оттаявшее.

Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп быстро закипел, по­ этому его ставят па большой огонь. Продолжительность варки мясных супов зависит не от количества мяса, которое используется для его приготовления, а от особенностей структуры тканей той или иной части мяса и от величины кусков. Для быстрого приготовления мясного супа или бульона используют мясо, нарезанное кусочками. Прозрачность бульона относят к одному из его основных качеств. Для того чтобы бульон и при разогревании сох ранил прозрачность, следует поставить его на маленький огонь, не допуская кипения, и снять с огня, как только жид кость начнет закипать. При разогревании бульона крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно, чтобы пар мог свободно выходить; это, в свою очередь, предохраняет отвар от помутнения. Сохранить бульон даже в холодильнике можно только процеженным. Для хранения бульон переливают в стеклянную банку или суповую миску, посуду с бульоном прикрывают сверху куском чистой марли. Вкусное, сочное отварное мясо получается, если его для варки опускают в кипяток; но в этом случае бульон бывает хуже. Мясо, отваренное мелкими кусками, менее сочно и вкусно, чем отваренное крупным куском. Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистым полотенцем. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, отчего ухудшается вкус готового изделия. Солить мясо нужно непосредственно перед обжариванием. Чтобы говядина, обжаренная крупным куском, была сочнее, ее сначала обжаривают на сковороде в небольшом количестве жира с таким расчетом, чтобы на всей поверхности куска образовалась румяная корочка, которая препятствует выделению мясного сока, а затем уже ставят в духовой шкаф, где и доводят до готовности. При обжаривании мяса крупным куском его нужно время от времени поливать сверху соком и жиром, образующимся на дне посуды. Если сака и жира мало, следует добавить несколько столовых ложек мясного бульона или кипятка. Мясо крупным куском жарится полтора — два часа. Готовность его определяют, прокалывая толщу куска вилкой. Если вилка входит без затруднения, а выделяющийся в месте прокола сок прозрачен и не окрашен, мясо можно считать готовым. Мясо для обжаривания кладут всегда только па сильно разогретую с жиром сковородку (или разогретый противень), иначе оно теряет сок и приобретает вкус вареного.

Порционные и в особенности мелкие куски мяса нельзя жарить сразу в большом количестве и укладывать на сковородку слишком тесно. В этом случае жир и посуда, в которой жарят мясо, охлаждается, корочка на поверхности мяса образуется медленно и из него обильно вытекает сок. При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не жареного. Для котлетной массы используют черствый белый: хлеб, так как свежий придает готовому изделию неприятную клей кость. Белый хлеб не только увеличивает объем изделий, но и впитывая в себя выделяющийся мясной сок, придает рубленному мясу пышность, сочность, мягкость. Хлеб замачивают и холодной воде или в молоке и, не отжимая, добавляют и фарш. Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его рекомендуется не пропускать через мясорубку, а натирать на мелкой терке.  Можно пропускать через мясорубку лук, мелко нарезанный и слегка поджаренный (как говорят повара, пассированный). Сочные котлеты получаются, если мясо содержит жир, но при использовании слишком жирного мяса котлеты сильно «ужариваются», то есть уменьшаются в размере, и, кроме того, становятся рыхлыми, плохо сохраняют форму. Порционные куски мяса и рубленые изделия во время жарения следует переворачивать, только убедившись в том, что одна сторона хорошо прожарена. Мясо, поджаренное мелкими и порционными кускам, можно подавать на стол только горячим; мясо, поджаренное крупным куском, используют и холодным, и горячим, а так же в качестве второго блюда и холодной закуски. Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку, сельдерей, порей. Общее количество этих овощей должно составлять 100 граммов на 1 килограмм мяса.

Сырое мясо, даже вполне доброкачественное и свежее, может быть обсеменено микробами, поэтому его никогда нельзя держать в непосредственном соприкосновении с другим продуктами. В мясном и рыбном фарше особенно быстро размножаются микробы. Поэтому рекомендуется готовить фарши толь ко непосредственно перед приготовлением блюда. В холодильнике или в погребе можно хранить сырое мясо, но избегайте хранить фарш. Все кушанья из мясного фарша должны быть прожарены или проварены так, чтобы на изломе они не имели красного цвета, а их сок был бы прозрачным. Тушку птицы или дичи очищают, начиная с шейки. Для того чтобы не повредить кожи, ее нужно сильно растягивать и выдергивать перья и направлении, обратном их росту. Тушку опаливают над некоптящим пламенем, предварительно расправил складки на коже, держат тушки над пламенем двумя руками: за голову и ножки. Для варки бульона домашнюю птицу опускают только в холодную воду. Для приготовления отварной птицы только ко второму блюду ее можно закладывать в горячую воду, в этом случае отвар будет хуже, а птица сочнее, вкуснее. Тушку птицы или дичи солят непосредственно перед жарением. Красивая румяная корочка на поджаренной тушке птицы или дичи получается, если непосредственно перед обжариванием смазать тушку сметаной. Готовность жареной птицы и дичи определяют прокалыванием толстой части тушки тонко обструганной деревянной палочкой: если она входит без затруднения, а в месте прокола выделяется прозрачный неокрашенный сок — птица готова, при выделении розового или мутного сока тушку нужно дожаривать.  Если тушка птицы или дичи, которую обжаривают в духовке, сильно подрумянилась, но еще не готова, ее прикрывают сверху куском пергаментной бумаги, смазанной жиром.